Texto: Alessandra Nascimento

Neste mês, vamos abrir espaço para deslindar um mito que paira sobre o mais emblemático prato da culinária nacional; a feijoada.
feijoadaNo imaginário popular, a feijoada foi inventada nas senzalas pelos escravos que usavam as sobras da casa-grande, adicionando-as em um cozido preparado com feijão e no qual incluíam partes do porco, como pés, orelhas e rabo, que eram descartadas pelos seus senhores. Dizem que o prato era preparado durante os escassos intervalos de trabalho na lavoura. Mas parece que debaixo desse angu tem caroço! Vamos à História: no Brasil colonial, comia-se muito mal. Inclusive por causa da concentração da monocultura de cana-de-açúcar. 

A quantidade e a qualidade dos alimentos variavam de acordo com a posição social das pessoas na sociedade; os mais ricos podiam importar da Europa alimentos mais refinados e artigos de luxo. Por outro lado, a maioria da população colonial, composta por escravos africanos, índios e pobres não dispunha de recursos para conseguir uma alimentação tão farta e variada como a das elites coloniais.

Os escravos que trabalhavam nas minas de ouro, nas fazendas de gado, nos engenhos de açúcar ou nos serviços urbanos precisavam estar alimentados para terem energia para a dura lida, e a dieta desse contingente tinha de ser barata, fácil de ser preparada e dar-lhes a sensação de saciedade. E qual foi a solução para a alimentar esses escravos e a grande massa de desfavorecidos daquela época? O emprego das farinhas como ingrediente principal nas refeições. 

Agregadas aos engenhos de açúcar, as casas de farinha produziam a matéria-prima para essa cozinha de “sobrevivência”, a partir de produtos nativos como o milho e a mandioca. Na dieta da camada mais baixa da sociedade, a farinha de mandioca e o fubá eram os ingredientes principais para o preparo das chamadas “comidas moles”. Ilustram esse parco cardápio, o angu (uma espécie de papa cozida à base de fubá e sem adição de sal) e o pirão que, eventualmente, recebiam o acréscimo de peixe seco e salgado ou vísceras de boi ou de porco.

A expressão popular “debaixo desse angu tem caroço”, mencionada no início do texto, merece uma digressão: esse dito surgiu de uma artimanha das escravas cozinheiras para favorecer alguns cativos, no momento de servir suas rações. Era comum que as cozinheiras desviassem pedaços de carne que deveriam ser reservados aos feitores, escondendo-os debaixo do angu dos escravos aos quais protegiam. Quando um escravo mostrava-se muito zeloso por sua porção de angu, os demais deduziam que debaixo daquele angu devia haver carne e usavam a expressão: “debaixo desse angu tem caroço”.

Retomando: no século XIX, as “comidas moles” ganharam as ruas por meio das escravas e das libertas e seus “ganhos” vinham da comercialização da comida de tabuleiro como o angu, algumas receitas africanas e outras abrasileiradas. No artigo “A vitória da feijoada ou a culinária como afirmação da identidade brasileira”, o historiador Almir Chaiban El-Kareh, da Universidade Federal Fluminense, relata que as quituteiras estavam sempre rodeadas por gente pobre ou por escravos de ganho que complementavam suas refeições comprando angu, que era um alimento relativamente barato: por um vintém, era possível servir-se com duas colheradas grandes da papa de fubá.

Esporadicamente, os escravos recebiam feijão (de baixa qualidade), para compor sua ração alimentar que, de maneira geral, era composta por angu, pirão, farinha de mandioca, sal, banana e laranja. A quantidade iria depender da situação financeira do seu senhor. A carne não era presença comum na ração que recebiam dos seus senhores.
Neste cenário, não é difícil desconfiar de que a feijoada realmente não seja uma invenção surgida nas senzalas. 

E as pesquisas trazem outros indícios que desmantelam a crença de que a feijoada é produto da culinária afrobrasileira. Um deles aponta o fato de que os negros, assim como os indígenas, não tinham o costume de cozinhar o feijão ou o milho misturando-os com outros alimentos. Esse hábito culinário foi conhecido e imposto pelos “brancos”.

Outro elemento importante na defesa dessa tese é mencionado pelo folclorista e historiador, Câmara Cascudo, na obra História da Alimentação do Brasil, na qual recorda que entre os escravos, muitos eram de origem mulçumana e sofriam interdição para o consumo da carne de porco, demonstrando a inconsistência de atribuir aos escravos a invenção da feijoada, sem considerar o peso de aspectos dessa natureza.

Mais um argumento que refuta o mito de que a feijoada seja uma comida inventada pelos escravos apoia-se sobre documentos que revelam que este era um prato destinado à elite escravocrata. Partes salgadas do porco como pés, rabo e orelhas, eram alimentos muito apreciados na Europa.No artigo Feijoada: breve história de uma instituição comestível, (Revista Nossa História, ano 1, n. 4, p.33-39, fev. 2004) o pesquisador Rodrigo Elias, da Universidade Federal Fluminense, cita que no livro O cozinheiro Imperial, de 1840, de R.C.M, o autor dá receitas para cabeça e pés de porco, além de outras carnes, com a indicação de que sejam servidas a “altas personalidades”.

No mesmo artigo, Elias afirma que as referências mais antigas à feijoada não têm nenhuma relação com escravos ou senzalas, mas sim com restaurantes frequentados pela elite escravocrata urbana. Em suas pesquisas, ele menciona um antigo anúncio da época, publicado no Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seriam servidas “feijoada à brasileira”. No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante – espaço da “boa sociedade” – aparece pela primeira vez no Jornal do
Commercio, de 5 de janeiro de 1849, em anúncio sob o título A bela feijoada à brasileira: “Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muito fregueses(…).

A verdade que se destampa através das investigações históricas é que tanto os produtos como a técnica da feijoada são de origem europeia, trazidos provavelmente pelas mãos portuguesa. Com a vinda da Família Real Portuguesa para o Brasil. Tanto a alimentação como a adoção de novos hábitos alimentares acabaram sendo assimiladas pela sociedade brasileira. Nas mesas dos portugueses, sempre estiveram presentes os feijões do tipo branco, amarelo e vermelho. De modo que a tradição gastronômica portuguesa, como o cozido de feijão com carnes, legumes e verduras era um tipo de refeição bastante popular para os lusitanos. Expandindo um pouco mais o mapa gastronômico europeu, podemos dizer que; por lá, sim, há diversos exemplos de cozidos com favas carnes, linguiças e miúdos.

Basta citar a cassoeula, na Itália; na Espanha, a fabada asturiana; na França, o cassoulet e, em Portugal, o cozido. Há também quem diga que a nossa feijoada tem ascendência judaica, pelo menos no que diz respeito as técnicas de cocção do cozido preparado num fogo muito leto . Expliquemo-nos: acender fogo durante o shabat judaico era uma das atividades proibidas. Por isso, os judeus desenvolveram uma técnica de cozimento. Que consistia em preparar um cozido em fogo lento que era aceso antes da noite de sexta-feira. Para manter a panela quente no dia do shabat, sem ter de acender o fogo e desrespeitar o mandamento sagrado.

Esses pratos tradicionais preparados do outro lado do Atlântico. Reforçam a tese de que a origem da feijoada brasileira tem mesmo uma boa dose de inspiração europeia. Nas tradições culinárias mediterrâneas ainda hoje é muito comum o uso de feijão branco para preparar cozidos. O que pode ter sido uma novidade na feijoada brasileira; foi o uso de uma terminada variedade de feijão (Phaseolus vulgaris. O feijão-preto, de origem sul-americana, que caiu nas graças dos portugueses.

A despeito dos debates acerca da origem e criação desse ícone gastronômico do Brasil. Certo é que, o prazer da feijoada brasileira nutre até a nossa música e literatura. Na Feijoada à Mineira, do poeta Carlos Drummond, (…) só o cheiro da panela faz crescer água à boca de um defunto. Eu já ia me esquecendo (que memória!) da carne seca e da couve. Feijoadas sem elas, qual! É a história…
Na ocasião de oferecer uma Feijoada Completa aos amigos, Chico Buarque, recomenda em sua canção; (…) Mulher, você vai fritar um montão de torresmo pra acompanhar; arroz branco, farofa e a malagueta; A laranja-bahia ou da seleta. Joga o paio, carne seca, Toucinho no caldeirão. E vamos botar água no feijão.

Já Vinícius de Moraes, versado no preparo da Feijoada à (Sua) Moda. Recomenda a uma amiga: (…) Enquanto nós, a dar uns toques no que não nos seja a contento, vigiaremos o cozimento, tomando o nosso uísque on the rocks. Que prazer mais um corpo pede após comido um tal feijão?

— Evidentemente uma rede e um gato para passar a mão…

Ainda que a História esteja mal contada. O que importa é que essa “salada” toda não nos confunde diante da sagrada fórmula da nossa santa feijoada.

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