Texto: Cris Couto

Fotos: R.Voltan, Pakawat Wip, arquivo pessoal

 

Uma única garfada em um prato tailandês decidiu o destFamily Restaurantino profissional do chef brasileiro Mauricio Santi. Os pratos que atualmente prepara em festivais, jantares fechados e em aulas de gastronomia em São Paulo refletem sua larga experiência na cozinha tailandesa, tanto em restaurantes de alta cozinha quanto em lugares simples e caseiros. “A cozinha tailandesa está entre as mais diversificadas do mundo, com técnicas que exigem muito esmero e trabalho”, diz Santi, que pretende, em breve, abrir um restaurante tailandês na capital paulista.

Sua trajetória inclui o famoso Nahm de Bancoc, número 1 na lista dos 50 melhores asiáticos da publicação inglesa Restaurant. Seu proprietário, o australiano David Thompson, foi o primeiro a ganhar estrela Michelin com uma casa desta cozinha, na época sediada em Londres. Na cozinha do restaurante Sailor’s Thai, em Sidney, o chef ganhou seu sobrenome de guerra. “Os cozinheiros tailandeses não sabiam pronunciar meu nome e me chamavam Santi, que significa ‘homem da paz’ ”, conta.

Além da alta cozinha tailandesa em que se formou – Santi também chefiou a cozinha do Kha, em Singapura -, o brasileiro viajou por quase 90% do território tailandês. Nessa imersão na cultura do país, ele acompanhou uma tribo nômade, trabalhou nas barraquinhas de rua e estagiou num pequeno restaurante de 120 anos de idade. “A culinária tailandesa requer um balanço de diversos sabores numa só mordida”, resume ele. Com vocês, Mauricio Santi.

 

Como você se interessou por cozinha tailandesa?

Nunca tinha pensado em cozinhar, e meu primeiro contato com a cozinha tailandesa foi em Miami, onde morei e tinha amigos cozinheiros. Certa vez, fui com eles a um restaurante tailandês icônico em South Beach, chamado Thai Tony, que já não existe mais. Provei uma salada e, na primeira garfada, senti texturas e sabores que funcionaram como um divisor de águas para mim. Aquele prato apagou tudo o que existiu antes. Então, decidi me tornar cozinheiro – de cozinha tailandesa.

 

Como foi sua formação?

Voltei para São Paulo e, em 2001 e fiz o curso de gastronomia em Águas de São Pedro. Eu já estava focado em me especializar em cozinha tailandesa. No curso de gastronomia havia uma disciplina de cozinhas da Ásia. Mas 50% do curso era dedicado à cozinha japonesa e 30% à cozinha chinesa. A cozinha do sudeste asiático, que me interessava, ganhava apenas uma pincelada. Na época da faculdade fiz estágio no restaurante Mestiço, onde aprendi a preparar alguns pratos tailandeses. Depois, estagiei com o chef Edinho Engel no Manacá (em Camburi, litoral norte de São Paulo), especializado em frutos do mar, e este era meu foco naquele momento. Me formei e fui embora.

 

Você decidiu, então, cozinhar fora do país?

Sim. Eu pensava em me formar e ir para os Estados Unidos, que têm restaurantes asiáticos aos montes. Acreditava que levantaria uma grana e, depois, passaria um ano viajando pelo sudeste asiático. Tinha 22 anos na época. Então, alguns amigos que moravam no Havaí me chamaram para morar lá, pois é lotado de restaurantes tailandeses. Em 2004, mudei-me para Honolulu com a cara e a coragem e comecei a bater na porta desses restaurantes. Acho que visitei todos restaurantes tailandeses da cidade, desde os famosos deliveries de três dólares até os mais finos.

Mas a mão-de-obra lá era formada por cozinheiros tailandeses. Portanto, qual era o nexo de contratar um cozinheiro brasileiro, sem experiência? Parti, então, para o plano B: trabalhar em restaurantes que não eram o meu foco. Assim, acabei ganhando um know how maior como cozinheiro. O primeiro lugar em que trabalhei chama-se Cheesecake Factory, um casual dining gigantesco, com 120 cozinheiros e quase 1.500 couverts por dia. Cansado de não trabalhar no que eu queria, depois de um ano, voltei para Miami.

 

Por que Miami novamente?IMG_0731

É uma cidade mais barata que Honolulu, dava para guardar mais dinheiro, mais perto do Brasil e onde ainda tinha vários amigos. Mudei-me para lá e aconteceu a mesma coisa: bati na porta de todos os restaurantes tailandeses, chineses e vietnamitas de vertente mais moderna. Novamente, não me contrataram pois não sou asiático, até que consegui um emprego muito legal no restaurante Pacific Time. Ele pertencia a um chef famoso na Flórida, chamado Jonathan Eismann, de comida pan-asiática, com técnicas francesas e ingredientes asiáticos. Trabalhava muito focado em aprender.

Tanto que, nos dias de folga, eu ia trabalhar de graça. Assim, consegui subir rápido: cheguei a ser senior sous-chef em pouco tempo. Em Miami, eram comuns festivais de food and wine (vinho e comida), e eu participava deles representando o restaurante. Também fazia jantares fechados. O chef do Pacific Time viu que eu estava 100% debruçado naquilo. Depois de dois anos e meio lá, percebi que havia aprendido bastante e era hora de um novo passo rumo ao objetivo principal. Então, conversando com amigos que moravam em Londres, descobri que a cidade era cheia de restaurantes tailandeses, inclusive um tailandês com estrelas Michelin.

 

Então, você mudou de país novamente…

Sim. Em Londres, há diversos restaurantes tailandeses, do tipo pegue-e-leve, os super chiques, os de cozinha fusion, além de vietnamitas, chineses, casas com misturas de técnicas ocidentais e orientais… a ramificação é enorme. Mudei-me para lá. A Inglaterra é um país com uma colônia grande de pessoas vindas do sudeste asiático, e elas estão nos restaurantes, o que torna difícil a entrada de um estrangeiro. De novo, bati na porta de todos eles e não consegui emprego. Foi então que apareceu uma vaga como chef no Favela Chic, um pub franco-brasileiro, e lá fui eu.

Fiquei lá por quase dois anos, aprendi a coordenar uma equipe, a ter liderança, reestruturei o cardápio, busquei novos fornecedores. O Favela Chic era um lugar que “bombava”. Em Londres, passava meus dias de folga no bairro chinês, comendo em todos os restaurantes em que eu gostaria de trabalhar, pesquisando lojas, comprando ingredientes asiáticos. Precisava seguir adiante. Também trabalhei em um cruzeiro gastronômico, de serviço bem personalizado – era um tripulante para cada hóspede. O cardápio, de alta cozinha franco-italiana, era assinado pelo chef Jacques Pepin.

 

E como foi sua volta para São Paulo?

Em São Paulo, descobri que iria abrir o (já extinto) Buddha Bar, e pensei: tenho que estar envolvido nesse projeto. A chef era a Bel Coelho, que eu já conhecia. Liguei para ela e ela me convidou. Fiquei seis meses no Buddha Bar. Foi quando percebi que precisava ter uma noção mais administrativa de um restaurante. Então, fiz uma pós-graduação em gestão no Senac e, nesse meio tempo, trabalhei na abertura do (também extinto) Le Buteque, comandado pelo chef Erick Jacquin. Depois da abertura do Le Buteque, terminei a pós com a certeza de que tinha que conseguir trabalho num tailandês: já estava com quase 30 anos de idade!

 

Qual foi o próximo passo?

Àquela altura, já sabia que a cena tailandesa “bombava” na Austrália, especificamente em Sidney e Melbourne. Mudei-me para lá com o objetivo de trabalhar num restaurante específico, chamado Sailors Thai. Mas, claro, também tinha um “plano B”. Na Austrália, há várias categorias de restaurantes tailandeses, e em grande número. É como se juntássemos restaurantes italianos e japoneses em São Paulo. Em um único quarteirão, é possível encontrar quatro casas tailandesas. Por causa da guerra do Vietnã, houve uma migração importante do sudeste asiático para lá: 30% ou mais da população de Sidney é de origem asiática.

Assim, o cenário gastronômico asiático é composto de restaurantes de alto nível, tanto de cozinha tradicional quanto contemporânea. Existe uma nova geração de chefs australianos, de origem asiática ou não, criando muita coisa bacana – como, por exemplo, o chef David Chang, que é americano-coreano e que tem restaurantes nos Estados Unidos e em outros países. Mas quando cheguei, meu foco ainda era aprender a cozinha thai de raiz, aprender as bases, os sabores, os ingredientes, assim como se faz no Sailors Thai, que é uma casa de alta cozinha tradicional tailandesa.

O chef-executivo de lá era Ty Bellingham, um australiano treinado por mais de uma década pelo chef David Thompson. Thompson é um australiano que morou na Tailândia por 30 anos, lê e fala fluentemente a língua. Dizem que ele é o chef ocidental com maior conhecimento de cozinha tailandesa. O Sailors Thai foi fundado por ele. No final dos anos 2000, bati na porta do Sailors Thai. Aconteceu de novo: todos os cozinheiros e brigada do salão eram tailandeses. Pedi emprego na cozinha e foi a mesma história. Ty me mandou voltar em um mês. Voltei no dia seguinte, e novamente, depois de uma semana.

Ele dizia: “você aqui de novo?” Foram cinco tentativas. Eu dizia a ele que havia cruzado o mundo para trabalhar lá. Ty me mandava voltar outro dia, pois poderia aparecer uma oportunidade. Na sexta vez, depois de dois dias da tentativa anterior, eu o vi passando com uma pasta na mão: era meu currículo, cheio de anotações. Comecei a trabalhar lá no dia seguinte pela manhã. Fiquei no Sailors Thai por dois anos, aprendi um pouco de tailandês por lá, segredos que não estão nos livros, enfim, passei a entender a gastronomia tailandesa, seus sabores e ingredientes, suas técnicas elaboradas.

 

IMG_0703E na Tailândia, quais foram as suas experiências na cozinha?

Fui estagiar por um ano no restaurante Nahm em Bangcoc, do chef David Thompson. Atualmente, o Nahm é o primeiro da lista dos 50 melhores da Ásia, promovida pela publicação inglesa Restaurant. Lá, a diversidade, a riqueza e a complexidade dessa cozinha fascinante se tornou ainda mais clara para mim. Havia muito o que aprender. Fiz também diversos outros estágios, em restaurantes familiares, barraquinhas de rua, por diversas províncias do país. Trabalhei, por exemplo, numa cozinha de 120 anos de idade.

Era um restaurante tradicional local, escondido, de técnica elaborada, embora rústico. Foi um longo processo de namoro – comia um prato num dia, ia estabelecendo uma relação de amizade, uma ligação com o cozinheiro, e dizia que gostaria de aprender com ele. A comida na Tailândia é uma coisa muito importante, e eles não revelam a receita deles para uma pessoa estranha. Nesse restaurante centenário, demorei dois meses para conseguir entrar na cozinha, com a promessa, feita para o dono e quinta geração da casa, de não revelar a ninguém o nome ou o local do restaurante. O restaurante é de herança chinesa, e eles são bem fechados.

Estendi essa pesquisa de Norte a Sul do país. Também passei duas semanas vivendo com tribos no extremo norte. Nem tailandês eles falavam. Outra região que visitei foi Isaan, um grupo de províncias situado no nordeste do país, uma espécie de sertão da Tailândia, muito peculiar. Depois, fiz mais um ano de pesquisas gastronômicas pelo sudeste asiático: passei seis meses no Vietnã, e mais seis meses em Myanmar, Laos, Camboja, Malásia, Singapura, Hong Kong, Indonésia.

 

Como foi trabalhar em Singapura?

Em 2012, quando tinha acabado de voltar ao Brasil, fui convidado para ser chef em Singapura. Era uma oferta irrecusável: em Singapura, o nível gastronômico é muito alto, há uma grande concentração de chefs estrelados e restaurantes premiados, e chefiar um restaurante de cozinha tailandesa especifica de Issan foi um grande desafio. Nesse restaurante, chamado Kha, todos os meus cozinheiros eram tailandeses.

E eu já estava inserido na cultura, nos costumes, já falava tailandês na cozinha. Fiquei lá até que os donos decidiram fechar por motivos de reestruturação da empresa – o restaurante era de um grupo chinês, que tem vários restaurantes, hotéis-boutique e spas na Ásia. Trabalhava 17 horas por dia, sete dias por semana. Voltei há pouco tempo para o Brasil, com algumas ideias para compartilhar essa cultura do sudeste asiático.

 

IMG_0743Que ideias são essas? Alguma já está sendo posta em prática?

Sim, tenho feito diversos eventos pontuais, de private chef, cozinhando para grupos pequenos, pop ups em lugares inusitados, aulas em escolas de gastronomia, consultorias, festivais, assim como o que fiz no restaurante Obá há poucos meses e que foi um sucesso. Morei muitos anos fora do Brasil, e acho que é um momento muito legal para estar de volta. Nunca o Brasil esteve tão aberto a outros sabores, assim como também vive um momento único de patriotismo gastronômico, e diversos chefs “brazucas” tem mostrado a cultura gastronômica brasileira. O cenário me parece promissor e quero ajudar a mudar a percepção de que para comer bem é preciso pagar caro. Percebo essas mudanças, o que é muito legal.

 

Depois de toda essa experiência, como você define a cozinha tailandesa?

Ela está entre as cozinhas mais diversificadas e elaboradas do mundo, e exige muito esmero e trabalho. É uma cozinha que tem frescor, e uma diversidade gigantesca de ingredientes e técnicas: são inúmeras ervas, vegetais, ingredientes fermentados e curados, molhos, temperos. Lá, não tem essa de comprar produtos estocados: compra-se pela manhã o que foi abatido ou colhido de madrugada, e só se compra o que vai ser usado naquele momento. Lá, existe as noções de localidade e sazonalidade da comida. Hoje em dia, com a facilidade de logística e transporte, começa-se a mascarar um pouco essa característica, mas o terroir é muito presente.

Mesmo em uma metrópole como Bangcoc existe muitas hortas, os tailandeses as têm brotando no quintal, no sítio da avó ou mesmo na rua, em terrenos baldios, pois o solo é muito fértil, úmido e quente. As frutas e ervas crescem selvagens.

 

Nahm-Bangkok1Que outras particularidades da cozinha tailandesa você destacaria?

Um item importante são os curries, que são um mundo à parte.. E há produtos específicos, como o galanga, usada em vários pratos, inúmeros tipos de pimenta (capsicum), levada das Américas para lá e hoje muito enraizada na cultura deles, além de diversas ervas, o pak chi farang, que é a nossa chicória-do-pará, usada em sopas e saladas, três tipos de manjericão, e tantas outras.

Os molhos também são diversos – diferentes molhos de peixe, alguns tipos de shoyu e molho de ostra, pastas fermentadas, de camarão, peixe… A cozinha tailandesa não usa muito sal, e esses molhos são o que adicionam o salgado à comida. Nas regiões centrais, come-se muito porco, frango, pato e peixes de rio, frescos ou fermentados, fritos por imersão ou na wok, que é herança chinesa.

Nas regiões mais pobres, como Isaam, as pessoas costumam comer animais silvestres, como roedores, cobras, lagartos, sapos, insetos. O arroz é sempre o prato principal: todo o restante é guarnição. Ele é comido tanto cozido como em farinhas e nos noodles feitos de arroz, que são de vários tipos, assim como há diversos tipos de arroz. Também se usa muito arroz nas sobremesas tailandesas. A culinária tailandesa requer um balanço de diversos sabores numa só mordida – o doce, o cítrico, o salgado, o pungente (presente nos molhos de peixe e nos vários fermentados), o picante, o fermentado, o fresco, o amargo, o azedo, o torrado… as texturas são muitas e muito importantes no prato.

 

Como você avalia o cenário da cozinha tailandesa em São Paulo?

Se comparado a grandes cidades do mundo, ainda está engatinhando, mas é promissor. A cozinha tailandesa, vietnamita e chinesa é extremamente popular em todos os países de primeiro mundo, e a thai em outros países da Ásia, como no Japão e na China – esta, repleta de restaurantes tailandeses. Por quê não no Brasil? Falarei pelo que conheço de São Paulo e não de todo o país. Em primeiro lugar, porque a colônia tailandesa aqui é pequena.

Depois, porque o paulistano é extremamente provinciano em termos de paladar. Aqui, proliferam as casas italianas, francesas e japonesas e qualquer enlatado de Nova Iorque. Em terceiro lugar, antes de conhecer, o paulistano já tem preconceito com relação à comida – com o sabor picante, ou com o coentro.

O que é uma surpresa, pois a cozinha tailandesa não é carregada no coentro, existe muito equilíbrio de sabores. Com relação aos produtos, que poderia ser uma barreira, não é: dá para criar muita coisa com o que se acha na Liberdade e com produtos frescos. Vejo, porém, que as coisas estão mudando, por diversos fatores, como o econômico, por conta dos grandes eventos internacionais que acontecem no Brasil, e porque o brasileiro começou a viajar para outros lugares além de Miami, Nova York e Paris.

Existe fome de novidade, existe mercado, existe gente curiosa, e não tenho nada contra os enlatados de Nova York, os italianos, as temakerias, existe espaço para todos. Acredito em um Brasil mais gastronômico de modo geral, e mais acessível, e, por isso, que assim o paladar, o conhecimento, a diversidade e o intercâmbio e só tendem a evoluir. O homem não vive sem a comida, e a comida deve e pode ser de qualidade.

 

 

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