O vinho rosado, sem dúvida, está na moda. Difamado no passado, vem conquistando consumidores continuamente. Atualmente, parece ser uma tendência internacional. Fresco, jovem, frutado e geralmente muito agradável. O vinho rosado pode ter a complexidade dos tintos e a frescura e elegância dos brancos. Sendo, sem dúvida nenhuma, um vinho ideal para o consumo em épocas quentes.
Quando falamos de vinho rosado – “rosado” e “clarete” na Espanha; “rosato” na Itália ou “rosé” na França -, obviamente nos referimos a um vinho de cor rosa, porém, com uma ampla tabela cromática, que vai desde um tom suave e sutil ao estilo provençal, chegando a tons rosas tão intensos, que é possível confundi-los com vinhos tintos de coloração leve. O ponto chave deste leque de tons e cores reside em três fatores: a variedade da uva utilizada, a maturação da fruta e a técnica de elaboração escolhida.
Assim como acontece com os vinhos brancos, é possível encontrar no mercado rosados doces, semi-secos ou secos, mesmo que a tendência atual seja de rosados secos ou levemente adocicados.
Como já sabemos, para a elaboração de um bom vinho, seja tinto, branco ou rosado, a maturação da uva é, sem dúvida, é a principal ferramenta que o enólogo deve saber trabalhar, quando aspira obter um grande resultado. A maturação na elaboração dos rosados é a chave para alcançar equilíbrio e harmonia. A cor e a tonalidade do vinho, sua frescura, balanço e estrutura conseguem-se no ponto preciso de maturação que, normalmente, não coincide com o ponto de maturação para a elaboração dos tintos, uma vez que se sacrifica a estrutura na busca de acidez maior, para conseguir frescura e leveza na boca.
Após a vindima, a uva deve chegar em perfeitas condições à bodega, já que é imprescindível proteger o mosto de oxidações. Se quisermos proteger os tons rosados e evitar os tons parecidos com pele de cebola ou torrados, produzidos pelas oxidações do mosto, é necessário atuar com rapidez com a uva na bodega, buscando reduzir os riscos.
A melhoria das condições nas bodegas e a utilização de novas tecnologias junto com as técnicas modernas de elaboração, como por exemplo, o uso de gases inertes (nitrogênio, dióxido de carbono, argônio), conseguiram aumentar a proteção diante do oxigênio, tanto nos mostos como nos vinhos, reduzindo, portanto, os riscos da oxidação.
Uma vez na bodega, as uvas são desengaçadas e trituradas, antes de serem levadas ao depósito de maceração ou, em alguns casos, conduzidas diretamente para a prensa, dependendo de alguns fatores: o estilo de rosado que se deseja elaborar, a variedade, o estado de maturação da uva ou a proporção do “coupage” entre as variedades brancas e tintas, se for o caso.
A maceração, como foi dito no artigo anterior sobre vinhos brancos, consiste em manter em contato a parte sólida da uva, polpa e casca, com a parte líquida, o mosto. O objetivo é permitir a extração dos antioxidantes naturais, que estão presentes na uva, como os precursores aromáticos, que posteriormente e durante a fermentação, colaboram com o aroma do vinho. No caso dos rosados, a maceração é fundamental na obtenção da cor final do vinho. Dela dependerá a intensidade da cor. No caso dos rosados, a cor e a tonalidade são a carta de apresentação do vinho. Durante a maceração, deve-se prestar atenção especial à evolução do mosto, que progressivamente irá adquirindo sua cor rosa característica, até que o enólogo considere que alcançou a cor desejada. Nesse momento, traslada-se o vinho para prosseguir com sua fermentação.
O mosto flor, obtido pelo escoamento direto do depósito. É o de maior valor enológico, portanto é trasladado diretamente, sem passar pela prensa. Após o escoamento por gravidade, a mistura de polpa e cascas que permanecem no depósito de maceração é conduzida à prensa. O prensado deverá ser suave e contínuo. Já que, devido à maceração, as peles desprendem a matéria colorante com maior facilidade, o que consiste em um risco de modificação da cor do mosto. Deve-se, portanto, realizar o prensado vigiando a cor do mosto, para que não exceda o desejado, uma vez que não é possível voltar atrás. Voltamos à fase crítica de elaboração.
Após o prensado, as seguintes fases de elaboração do rosado serão idênticas às realizadas para elaborar o vinho branco. Uma vez que tenhamos o mosto flor, este será trasladado para fermentar a uma temperatura controlada. De modo a potencializar os aromas frutados. Depois de finalizada a fermentação alcoólica, se procederá com a retirada dos restos de partículas sólidas presentes no vinho. Que ficam em suspensão após a fermentação.
Em algumas regiões, realiza-se a fermentação parcial ou total do mosto em contato com as cascas da uva. Como se fosse um vinho tinto. Isso é característico em regiões que produzem rosados com “coupage” de variedades de uva tinta e branca.
A delicadeza destes vinhos, tanto em aromas como em cor, são fatores de risco. Razão pela qual é necessário ter um cuidado especial nas seguintes operações; clarificação, filtragem e engarrafamento. A clarificação e a filtragem deverão aportar a estabilidade. A limpeza e o brilho característicos destes vinhos, sem reduzir suas virtudes. Especialmente os aromas e boca.
Como foi dito no início deste artigo; os vinhos rosados estão desfrutando, atualmente, de um sucesso que lhes garante um lugar na moda. Graças a isso, o consumidor tem a possibilidade de experimentar diferentes estilos e variedades. Uma boa oportunidade para países como o Brasil. Pois são perfeitos companheiros para o verão.
Texto: Alberto Pedrajo Pérez
Fotos: Alberto Pedrajo Pérez
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