Texto: Rick Anson

Fotos: divulgação

De aromatizantes como a Angostura até o popular Campari, aprender a degustar essas bebidas em coquetéis pode tornar-se um gostoso hábito.

 

Pouca gente sabe; mas o Brasil é o terceiro maior consumidor de bitters em todo o mundo. Também conhecidos como amaros. Podem ser definidos como as bebidas aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos, o que invariavelmente acaba tornando-se uma excelente desculpa para seu consumo. Dos aperitivos até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilação. Só podem ser consideradas bitters as bebidas coloridas naturalmente. Seu teor alcoólico varia entre 20 e 45° GL.

Os europeus sempre foram os grandes consumidores. Curiosamente, consta que o laboratório Carlos Erba, especializado em medicina infantil, foi o pioneiro a recomendar um digestivo para curar a dor de barriga das crianças – ou o imberbe comilão melhorava ou dormia de embriaguez! Causos à parte, o fato é que essa bebida dotada de personalidade conquistou o mundo, inclusive o Brasil, que só perde para a Itália e Alemanha no consumo, segundo o especialista Derivan Ferreira de Souza, que visitou por diversas vezes os países de origem das principais marcas, assim como as respectivas fábricas produtoras.

Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem também em subgrupos como os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini, da Itália, e o Calisay, Espanha). Na Itália, praticamente em todas as regiões há um fabricante de amaro. A Fernet, que de branca não tem nada, é bastante seca e amarga, e tem fama de amenizar ressacas – propriedade contestada pelos médicos. Além dela, outros amaros italianos, como o Ramazzotti e o siciliano Averna, são muito apreciados.

O bitter da moda é o Aperol, que consagrou-se graças ao refrescante coquetel Aperol Spritz. A Alemanha é também um grande produtor com rótulos como o Beerenburg, o Jägermeister e o Stonsdorfer. A França contribui com o Amer Picon, que é feito à base de laranja e genciana, e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiquíssimo Boonekamp’s. O Brasil é conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida à base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979.

Os aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e Angostura. Na verdade, constituem a origem de todos os bitters, pois eram elixires que tinham funções gástricas, além de serem usados no passado por colonizadores como repelentes de insetos. O mais famoso destes aromatizantes foi criado na Venezuela, em 1824, pelo Dr. Siegert, um contemporâneo do “libertador da América”, Simon Bolívar.

Seu nome remete justamente à cidade venezuelana Angostura, um entreposto comercial marítimo importante no século XIX. Posteriormente, Siegert e seus filhos foram produzir a bebida em Trinidad e Tobago. Desde então, a Angostura é famosa por aromatizar um sem fim de coquetéis clássicos, dentre eles o Manhatan, o Horses Neck e o indefectível Champagne Cocktail (Casablanca). Derivan ressalva que a Angostura deve ser usada não só em coquetéis, mas também como ingrediente enriquecedor de doces, sopas e até na cozinha oriental.

             

O mais famoso bitter do mundo

Dono de uma coloração sedutora e sabor singular, o Campari é o aperitivo mais famoso de todo o mundo. Trata-se de uma bebida com forte sabor de quinino, criada na década de 1860 por Gaspare Campari, em Milão. Nasceu no antológico Caffè Campari, localizado até hoje na Galleria Vittorio Emanuele, bem defronte à catedral de Milão e próxima do teatro Scala. Seu criador, Gaspare, era filho de uma família bem sucedida de camponeses, mas rumou para Turim com o objetivo de trabalhar num café. Movido pela ideia fixa de criar uma bebida única na Itália, trabalhou como barman numa das mais conhecidas casas de Turim, o Caffè Liquoreria Bass. Após a trágica morte de sua esposa e filhas, retornou à sua terra natal, onde começou a experimentar alquimias diversas.

Em 1856, Gaspare adquiriu o Caffè dell’Amizia, e quatro anos depois inaugurou a Fabrica di Campari Gaspare Liquorista. O bitter só surgiria a partir de 1867, quando Gaspare mudou-se para Milão e abriu o Caffè Campari. O nome original da bebida era Bitter uso Olanda (a intenção era estabelecer proximidade com as bebidas holandesas). Mas a bebida cada vez mais se popularizou pela Itália, e através de seu filho Davide, a marca chegaria a um status internacional. Em 1920, Davide viu-se obrigado a fechar o bar (mais tarde seria reaberto no mesmo local), para cuidar da empresa, que tomava proporções gigantescas. Os produtos da Campari restringem-se até hoje a três espécies: o aperitivo carro-chefe, o Camparino – um campari acrescido de soda, em garrafinhas de 100 ml, e o Cordial Campari, um licor à base de um destilado de framboesas que fora originalmente lançado em 1902, sem nenhuma cor.

Um dos principais fatores do sucesso da empresa foram as campanhas publicitárias de extremo bom gosto. Desenvolvidas por artistas plásticos como Dudovich, Depero, Cappiello, Boccasile e Nizzoli. Acredita-se, inclusive, que os bitters e vermutes foram os responsáveis pelo desenvolvimento da publicidade no mundo. Ao longo do século XX, da belle époque aos anos dourados da Dolce Vitta de Fellini, apreciou-se Campari como componente de coquetéis. Dentre eles, os clássicos Garibaldi (2 partes de suco de laranja e uma de Campari), o Americano e o Negroni, que se popularizaram no bar Casone de Florença, depois na Itália e daí pelo mundo. Questionado sobre o motivo do Campari nacional ser tão diferente do fabricado na Itália, Derivan diz que o pH da água influencia no produto final, assim como na vodka e no whisky escocês.

Para as pessoas que reclamam do amargor característico da bebida; Derivan relembra um coquetel que aprendeu no Caffè Campari, numa de suas visitas a Milão. Intitulado sugestivamente de “Campari Sceccherato”. O mestre ensina que se deve colocar uma casca de laranja dentro da coqueteleira, uma dose de Campari e pedras grandes de gelo. Em seguida, agita-se até praticamente congelar a parte de fora da coqueteleira. O líquido sai incrivelmente cremoso e atenua o amargor do aperitivo. Deve-se servir em taça de sherry ou jerez. Bem, depois dessa, mãos à obra!

negroni

O Negroni surgiu em Florença, no Café Casoni, derivado de outro coquetel clássico; o Americano. Que por sua vez, levava partes iguais de Campari e vermute tinto. Meia rodela de laranja e um lance de Club Soda ou Perrier. O conde Camilo Negroni, apreciador de uma bebida mais encorpada, pedia sempre ao barman Fosco Scarselli. Uma alquimia “po piú robusto”, para substituir a soda por uma dose de gin. Logo a alquimia se popularizou na Itália com o sobrenome do conde. Mais tarde, este coquetel entraria para o livreto da International Bartenders Association.

Rick Anson é mestre em bebidas e professor em seis faculdades de gastronomia em São Paulo.

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