Texto: Cris Couto

Fotos: Rogerio Voltan, Tadeu Brunelli e divulgação.

Hugo_Tadeu BrunelliMexicano de origem, o ex-executivo Hugo Delgado ajudou a mudar a imagem da cozinha mexicana em São Paulo. Em 2003, abriu o restaurante Obá, nos Jardins. Cujo cardápio privilegia um mix das cozinhas italiana, brasileira, tailandesa e mexicana. É no restaurante também que acontecem diversos festivais gastronômicos por ano. Sendo um dos mais famosos o que celebra o Dia de los Muertos, programado para outubro.

“É uma oportunidade para vivenciar uma das festas mais tradicionais do México. E oferecer um outro olhar sobre a vida e a morte”, explica Hugo. Em julho deste ano, Hugo e seus sócios inauguraram a La Sabrosa. Na movimentada Rua Augusta. “Quando cheguei ao Brasil, fiquei surpreso de faltar aqui um serviço tão básico como uma taquería”. explica Hugo. As taquerías são verdadeiras instituições mexicanas. “É um lugar onde se comem diversos tipos de comidas e receitas, envoltas numa deliciosa tortilla mexicana”, explica Delgado. A casa paulistana, cujo cardápio teve a ajuda da chef mexicana Lourdes Hernandez, traz os sabores icônicos do país. A seguir, um bate papo com o cozinheiro e restaurateur.

 

Como começou seu envolvimento com a cozinha?

Primeiro com a família. Tenho duas avós que cozinhavam muito bem a cozinha mexicana. Meu pai fez hotelaria na Suíça, e gostava muito de cozinhar. Minha mãe, que não cozinhava, por causa do meu pai aprendeu e virou uma ótima cozinheira, de comidas do mundo. Minha avó materna morava ao lado da minha casa. Então, todos os dias, lá pelas 13h30, a primeira coisa que eu fazia ao chegar da escola era respirar. Para sentir o que minha mãe tinha preparado prá nós.

Daí, eu ia para a cozinha mexer nas panelas e, depois, seguia para o jardim. Entrava na cozinha da minha avó, onde o fogão funcionava 24 horas, sempre com algo cozinhando. E pegava uma tortilla fresca de trigo, que ela fazia todos os dias. Comia um taco feito com ela e recheado com o que tinha nas panelas da vovó e voltava para casa. Para almoçar pratos chineses, italianos ou franceses. Foi assim que cresci, e essa foi uma influência muito grande. Além disso, meus pais viajavam muito para comer e minha mãe sempre exigiu que tivéssemos um almoço em família, independentemente das nossas atividades. Os dois foram sempre grande anfitriões. Então, já cresci com essa coisa de comer bem, receber à mesa com velas, flores e louças. Fui “estragado” pelos meus pais no quesito comida!

 

Você passou então a cozinhar para amigos?

Sim. Depois disso, fui fazer colegial e universidade nos Estados Unidos por 7 anos, e fui fazer cursos em Beijing, Buenos Aires, Paris e Londres. Sofri muito com a comida naquela época e, depois dessa experiência traumatizante  e, ao mesmo tempo, tendo sido exposto a comidas de vários lugares do mundo, quando voltei pro México para tocar minha carreira executiva peguei a “doencinha” dos meus pais e passei a receber os amigos em casa para jantar. Então, digo que todos temos alguns amigos que gostam de cooper e outros de maratona.

E, para quem prefere a última, correr não é um hobby. Para mim, comer e cozinhar em casa é mais ou menos assim: trabalhava como louco durante a semana e, no final, fazia maratonas gastronômicas – das nove da noite às 5 da manhã. Fiz isso durante os quatro anos que vivi no México, nos quatro anos em que morei na China e nos três primeiros anos em São Paulo. Nesse tempo, cozinhava e recebia muito em casa. Vim para São Paulo em 1999, como diretor financeiro da Procter & Gamble. Decidi, então, deixar minha carreira de executivo para entrar no mundo da gastronomia.

 

E como foi isso?

Queria juntar um grupo de pessoas com valores e objetivos afins, e com experiências complementares para desenvolver projetos na área de gastronomia. Seríamos sócios a pensar juntos, e entre as atividades estaria abrir um restaurante do grupo. Parti para buscar pessoas nas áreas de Comunicação, Recursos Humanos, Arquitetura e Alimentos e Bebidas. Assim, em 2003 formamos a Abaetetuba Experiências Gastronômicas, e em 2005 inauguramos o restaurante Obá. Agora em 2014, surgiu a Taquería La Sabrosa.

 

Qual o conceito do Obá?

Comida caseira dos quatro cantos do mundo. Sempre pensamos em ter uma casa gostosa, que convidasse as pessoas a explorar esses sabores, um ambiente aconchegante que lembra a casa de pessoas que moram em São Paulo mas que viajam pelo mundo. Por isso, as cozinhas escolhidas foram as do México, Brasil, Itália e Tailândia. Desde o começo, fiz a direção do cardápio junto com minha ex-sócia Aninha Gonzales.  O Carlos Tavares cuidou do projeto arquitetônico do Obá e do La Sabrosa, e há dois anos ganhamos um novo sócio, o Eduardo Mandel, que cuida da equipe das duas casas.

 

Uma das características mais marcantes do Obá são os festivais que vocês promovem ao longo do ano. Conte um pouco sobre eles…

Uma coisa que une os sócios do Obá é que gostamos de comemorar as tradições dos países que nos inspiraram. Acreditamos que a cozinha de um país está estreitamente vinculada à cultura local, e gostamos de oferecer aos clientes a experiência de provar e vivenciar cada um desses países. O que começou como brincadeira acabou sendo uma marca registrada do restaurante e hoje promovemos de seis a oito festivais gastronômicos por ano.

Os mais clássicos são o Festival de Iemanjá, em 1o de fevereiro, o Ano Novo tailandês, em abril, o festival da gastronomia mexicana e do tequila, em julho e, e em novembro, o festival do Día de los Muertos, além do das anfitriãs. Estes festivais também nos deram a oportunidade de convidar chefes de diversos lugares dos países que nos inspiram. E, pelas minhas contas, já foram mais de 22 chefs que mexeram na cozinha do Obá, o que nos trouxe muito conhecimento e profundidade, além de momentos divertidos e muitas surpresas à mesa.

 

Qual destes festivais mais te emociona?Tostada de ceviche_La Sabrosa_Rogerio Voltan

Um dos projetos que mais me emociona é o das anfitriãs. A gente procura por todo o Brasil mulheres respeitadas em suas comunidades por serem grandes cozinheiras e anfitriãs à moda local. Elas não são necessariamente chefs de cozinha – já tivemos donas de casa, cozinheiras, um pouco de tudo. A mais nova delas tinha 33 anos e a mais velha estava bem acima dos 70. As pessoas às vezes me perguntam se vamos ter homens anfitriões. Eu digo que os homens sempre foram reconhecidos no mundo da gastronomia, mas as avós que cozinham todos os dias durante décadas são, às vezes, menos celebradas do que aquele tio que faz churrasco apenas aos domingos.

Por isso, queremos destacar a riqueza dessas mulheres, que são as que transmitem as receitas e a cultura de geração em geração, e que por generosidade sempre nos receberam em suas mesas. Um festival que me tocou muito foi o festiva da Ilma, uma senhora do Piauí. Eu não conhecia nada do Piauí antes de montar esse projeto, e a cozinha simplesmente me encantou com sua riqueza e tempero com gosto do povo brasileiro. O Piauí fica localizado estrategicamente num lugar do Brasil com influências das cozinhas do nordeste, do cerrado e do norte.

Outro festival que adoro é o do Día de los Muertos, que este ano acontece entre os 23 de outubro e 2 de novembro no Obá. Esta é uma oportunidade para vivenciar uma das festas mais tradicionais do México e oferecer um outro olhar sobre a vida e a morte. No México, acreditamos que nesta época nossos mortos recebem permissão para nos visitar e, para comemorar junto com eles, montamos uma linda festa.

 

E como é a gastronomia do novo La Sabrosa?

Quando cheguei ao Brasil, fiquei surpreso que, em uma cidade tão cosmopolita como São Paulo, faltasse um serviço tão básico como uma taquería. Acho que qualquer cidadão paulistano que fosse a uma grande cidade do mundo e não achasse uma pizzaria se surpreenderia tanto quanto eu. Sempre falo que o Brasil e um dos poucos países do mundo onde tortilla é uma omelete espanhola e salsa é só um ritmo caribenho. Então, sempre sonhei em oferecer para São Paulo esse serviço gastronômico essencial, que sustenta mexicanos e comensais do mundo inteiro, que é uma tradicional taquería.

 

Taco de Alambre_La Sabrosa_Rogerio VoltanO que é uma taquería?

Uma taquería é basicamente um lugar onde se come diversos tipos de comidas e receitas, envoltas numa deliciosa tortilla mexicana. No México, uma taquería pode ser simplesmente pessoas ao redor de um cesto, ao redor de uma mulher que sai pelas ruas vendendo tacos, um pequeno balcão numa esquina, no estilo padaria brasileira, até um grande restaurante para centenas de fanáticos de tacos mexicanos. O taco sempre foi um antídoto imediato para a fome dos mexicanos em qualquer horário do dia, e hoje já é uma solução também para a fome dos brasileiros.

 

Como é a taquería que você pensou para São Paulo?

Mais do que uma taquería mexicana em São Paulo, a gente desenvolveu uma taquería mexicana para brasileiros. As taquerías no México estão segmentadas de um jeito muito particular, ligado à cultura do país. Tem taquería só de porco, só de insetos, só de frutos do mar. E essas taquerías tão específicas não combinam com a cultura gastronômica no Brasil. Então a gente garimpou, de diversas taquerías e regiões do México, alguns dos tacos mais icônicos para o paladar dos mexicanos e mais apropriados para o paladar dos brasileiros. Eu, por exemplo, adoro taco de cabeça de boi, um dos mais tradicionais da minha cidade (sou de Hermosillo, no norte do país), mas não iria dar para servi-los aqui. Então, escolhi o taco de carne assada nortenha, também tradicional do meu estado (Sonora), e hoje um dos favoritos do La Sabrosa.

 

Qual é o valor do taco na cultura gastronômica do mexicano?

O taco e tão importante no México que a gente fala “vamos a echarnos un taco”, no lugar de simplesmente falar “vamos comer”. A tortilla, que também serve de prato e talher, neste caso serve ainda de veículo para todo tipo de delícia da cozinha mexicana. Foi difícil escolher, ao lado da “cozinheira atrevida” Lourdes Hernandez, apenas doze tipos de tacos das milhares de possibilidades existentes. Mas pelo entusiasmo e voracidade dos clientes no primeiro mês de abertura da casa, em julho, acredito que acertamos em cheio!

 

Como você definiria a cozinha de seu país?Taco de Carne Assada_La Sabrosa_Rogerio Voltan

A cozinha na taquería é só a ponta do iceberg da cozinha mexicana. Nem só de tacos vivem os mexicanos. Mas por ser uma cozinha que depende de ingredientes, utensílios e técnicas muito específicas, a cozinha mexicana nem sempre viaja bem. Fazer um taco no México e tão fácil quanto fazer um pastel de feira no Brasil. Agora, servir um taco de qualidade a dois quarteirões da avenida Paulista é quase como botar um homem na lua. Hoje, conseguimos um taco com sabor do México no Brasil graças a três parceiros muito importantes: a Jerusa, uma pernambucana que aprendeu o segredo da boa tortilla e nos fornece o produto há anos; o Ciro Abumussi, do Projeto Agro, que conseguiu manter o sabor dos chiles mexicanos colhidos em solo brasileiro e a empresa Jaguacy, que nos fornece os avocados, nosso típico abacate, menor e mais saboroso.

 

Como você avalia o cenário da cozinha mexicana na cidade?

É um cenário limitado, em que muitas vezes se confunde cozinha tex mex com cozinha mexicana. A cozinha tex mex é válida, mas não representa o México tradicional. A cozinha tex mex é uma cozinha que nasceu nos Estados Unidos a partir da influência dos imigrantes mexicanos e que, nas últimas décadas, sofreu uma transformação industrial ao ter a integração da corrente de fast food estadunidense. Até existe uma cozinha tex mex caseira, cuidadosa e deliciosa, mas a que é servida mundo afora muitas vezes é uma cozinha plastificada. Nos últimos dez anos, graças ao trabalho da Lourdes, da Antonieta Pozas (do restaurante La Mexicana) e do Obá, houve uma revolução na apreciação e conhecimento da verdadeira cozinha mexicana em São Paulo. Na taquería La Sabrosa servimos cozinha “mex mex” e não tex mex, e gostaríamos que essas duas categorias existissem separadamente nos guias gastronômicos.

 

Taco de Carnitas_La Sabrosa_Rogerio VoltanQuais são as principais barreiras culturais para a entrada do taco no Brasil?

Uma das maiores barreiras é o temor à picância da cozinha mexicana. Por um lado, cada vez mais os brasileiros estão aprendendo a desfrutar dos prazeres do chile. Como chamamos a pimenta no México. E nas taquerías, a picância normalmente é oferecida à parte. Então acredito que este vai ser um medo facilmente superável. Agora, existe um outro medo no Brasil que realmente me surpreende. Não é que brasileiro não goste de comer com as mãos. Parece que brasileiro tem receio de encostar diretamente na comida. E, para curtir um bom taco, é preciso segurá-lo diretamente. Sem a ajuda de um guardanapo e sem pudor. Os clientes me perguntam; “E o que faço com o pedacinho que escapou da tortilla e caiu no meu prato?”. Eu respondo; “Pega ele descaradamente com os dedos, coloca saborosamente na boca e chupa os dedos sem vergonha!”.

 

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