Ainda há muitas lacunas a serem preenchidas quando o assunto é a história dos usos da wok. Uma das panelas mais populares do mundo. Há, também diversos questionamentos recentes, feitos por estudiosos do tema da história que se convencionou propagar sobre sua origem.

Na década de 1980, o antropólogo E. N. Anderson. Um dos grandes especialistas no assunto, sugeriu em seu livro, The Food of China. Publicado em 1988, uma etimologia para a palavra e um período para o surgimento da wok, bem como locais de sua provável origem. De acordo com o pesquisador, a palavra wok surgiu a partir da pronúncia que os cantoneses deram ao termo kuo; de origem mandarim. “Wok” é uma palavra cantonesa;  em mandarim, é kuo. A wok parece ser uma aquisição recente da cozinha chinesa. Lá, ela existe há cerca de dois mil anos apenas”, escreve Anderson.

Os primeiros exemplares encontrados pelo estudioso wokem tumbas de imperadores chineses da Dinastia Han, que existiu no país entre 200 a.C e 200 d.C., eram feitos de barro. “As primeiras woks que encontrei são pequenos modelos em barro encontrados em tumbas da dinastia Han”, afirmou o antropólogo à época. As woks eram, ainda, semelhantes a outras panelas utilizadas no sudeste da Ásia e na Índia, conhecidas em diversas línguas pelo termo kuali.

A partir destas evidências, Anderson supôs um “empréstimo” do utensílio e de seu nome a partir da Índia, via Ásia Central. Segundo ele, esta presença em tumbas da dinastia Han era, também, uma evidência do desenvolvimento do método de cozimento stir-fry, de origem exclusivamente chinesa e tida por ele como uma inovação daquele período. “A wok é virtualmente indispensável para o stir-fry e, portanto, infiro que esta técnica culinária foi uma invenção da dinastia Han”, arriscou.

Assim, embora o uso da wok não tenha sido mencionado em documentos daquele período, era lícito supor sua existência a partir da enorme importância que os chineses davam à técnica de picar legumes e outros ingredientes, bem como de modelos de woks de barro encontradas nas escavações arqueológicas.

De fato, a wok é um utensílio especializado e perfeito para a técnica de stir-fry, que consiste em cozinhar pequenos pedaços de alimentos rapidamente, usando óleo quente e movimentando-os continuamente na wok. Sua presença na culinária do imenso país implicou, necessariamente, na utilização de óleo de cozinha em larga escala. Assim, a tecnologia chinesa de moer grãos passou a ser aplicada às sementes de gergelim e de uma erva conhecida como shiso, introduzindo, deste modo, o óleo vegetal no país. Por outro lado, uma das vantagens deste tipo de cozimento é o pouco uso que se faz do combustível, um item importante em diversas áreas da China, que sofrem com a falta dele.

Uma das grandes vantagens do cozimento em wok, provavelmente também emprestada da Índia, é que ele faz com que os líquidos evaporem rapidamente, por causa da proporção maior entre o calor e a superfície de contato com o alimento. Também, seu formato semiesférico permite que as chamas subam rápida e delicadamente sobre a panela, até muitas vezes tomá-la por completo. Isso permite, além da economia de combustível, economia de tempo, o que poucas panelas conseguem oferecer. As woks, portanto, parecem ser invenções criadas da necessidade: em terras onde o combustível é escasso, as comidas têm que ser preparadas rapidamente.

Trinta anos após as teorias de Anderson, o conhecimento mais profundo da história da alimentação na China trouxe novas indagações. Uma delas propõe que esses primeiros modelos de barro encontrados nas escavações não devem ser considerados woks, se levarmos em conta que a panela, por definição, é um recipiente para cozimento feito de aço. Os pesquisadores também acreditam que, se a wok era mesmo necessária para a técnica de stir-fry, o que ainda não está totalmente esclarecido, então tal técnica é mais recente, e não remonta à dinastia Han, como acreditava Anderson.

Em seu blog, a historiadora da alimentação norte-americana Rachel Laudan; reúne estes novos questionamentos sobre a história da wok. Cuja técnica de cozimento é a terceira mais popular da China, atrás apenas do cozimento por fervura e por vapor. Segundo ela, especialistas em história da metalurgia chinesa argumentam que fazer panelas wok é um trabalho complicado, e que os primeiros exemplares feitos de aço remontam à dinastia Song – entre os séculos X e XIII. Seu uso frequente entre os chineses parece ter evitado que muitas famílias tenham ficado anêmicas, uma doença comum à época, pelo fato de a panela liberar um pouco do ferro na comida, durante seu preparo. “Ainda permanece aberta a questão sobre se a wok é uma invenção independente chinesa ou se ela chegou à China a partir de outro lugar”, escreve Laudan.

Uma das teorias sobre sua origem é a de que a wok se desenvolveu a partir do preparo dos curries indianos. Nos quais a redução dos líquidos para formar uma pasta consistente era imprescindível. As woks de barro encontradas por Anderson, com exemplares similares no Sudeste Asiático; tinham tampas largas e rasas. Utilizadas para reduzir lentamente os líquidos durante o cozimento.

Enquanto as pesquisas sobre a origem e os antigos usos da wok continuam disputando a atenção dos pesquisadores. A indústria moderna tira proveito de sua popularidade no mundo inteiro. Atualmente, as boas (e pesadas) woks são feitas de ferro fundido. Mas há opções em alumínio, aço inoxidável e com materiais antiaderentes. Mais leves, embora, segundo cozinheiros, com desempenho inferior ao fogão; o alumínio transfere o calor mais rapidamente, e o tefal, embora torne-a mais fácil de lavar, não permite que o alimento doure como deveria. Outra opção disponível no mercado é a wok elétrica. Que, assim como a de aço inox, não alcança as altas temperaturas necessárias.

Uma wok que se preze, portanto; deve ser espessa e feita de um material que aqueça lentamente. Se assim não for, o alimento pode facilmente queimar no fundo da panela. Sua forma permaneceu inalterada por séculos. Havendo, quando muito, um longo cabo em lugar de duas alças. Mesmo com tanta idade, a wok continua perfeita para o cozinheiro moderno. E é tema de livros exclusivos sobre seu uso em várias partes do globo, especialmente nos Estados Unidos.

Entre as diversas razões para sua popularidade, além das já citadas. É que seu formato acomoda pequenas e grandes quantidades de ingrediente. E permite um controle preciso de seu cozimento. Além disso, pouquíssimos produtos não são cozidos nela. As woks de fundo achatado são usadas em fogões elétricos. E, embora pareça novidade para o cozinheiro moderno; a wok há muito já era usada com outras técnicas culinárias. Como por exemplo a fritura em imersão; na redução de sopas e caldos e para cozinhar vegetais ou arroz em água ou no vapor. (Neste caso, com a ajuda de um cesto de bambu).

Texto: Cris Couto

Fotos: divulgação