A elaboração do vinho tinto

Provavelmente, a principal característica da elaboração dos vinhos tintos não é a própria uva tinta, já que ocasionalmente estes vinhos contêm apenas uma pequena quantidade dessa uva, assim como os vinhos brancos podem ser elaborados a partir da uva tinta, como é o caso da Pinot Noir, que é geralmente utilizada na elaboração de espumantes.

A origem da cor
A principal diferença entre a elaboração de brancos, rosados e vinhos tintos é que a fermentação destes últimos acontece com a presença das peles e sementes da uva. E é nestes elementos sólidos que se encontram os compostos fenólicos, principalmente os taninos e as antocianinas, que mediante o contato com o mosto, são responsáveis pela coloração tinta do vinho.

A cor do vinho é obtida fermentando-se o mosto resultante das uvas com a polpa, casca e sementes. Nestas partes sólidas dos cachos está a matéria corante que dá ao mosto a característica tonalidade tinta. Este processo é conhecido como maceração. Ele determina, de maneira decisiva, as características específicas de sabor e aroma do vinho tinto, uma vez que lhe acrescenta cor e estrutura, além dos aromas primários.

Geralmente, os pigmentos responsáveis pela cor do vinho tinto não estão no bagaço da uva. Mas existem algumas variedades denominadas “tintoretas”, que apresentam a cor também no bagaço, como é o caso da Garnacha Tintorera, Aspirant Bouchet e a Alicante Bouchet.

A maturação
A maturação poderia ser definida como o equilíbrio entre a acidez da uva, seu conteúdo em açúcares, compostos fenólicos e aromas primários, permitindo-nos elaborar o melhor vinho possível a partir dessa uva.

O estado de maturação da uva condiciona totalmente o vinho que queremos obter, assim como suas características. Portanto, fica a critério e sob a responsabilidade do enólogo, a determinação do ponto de maturação que a uva deve alcançar para se obter o vinho desejado. Para cada estilo de vinho tinto, jovem ou envelhecido, buscam-se diferentes perfis de maturidade da uva. No caso dos tintos, a maturidade fenólica (que tem relação com o conteúdo de fenóis) será determinante, já que dela resultará o conteúdo de cor e estrutura dos vinhos. Essa maturidade não deve converter-se no único objetivo, pois a supermaturação nos dará um excelente conteúdo de fenóis, mas também aumentará o grau alcoólico do vinho e diminuirá sua acidez, produzindo um significativo desequilíbrio no mosto.

A elaboração
Após a determinação da data para a colheita, procede-se com a vindima e o traslado da uva até a bodega. Como já dissemos anteriormente, assim como na elaboração de vinhos brancos e rosados, o transporte da uva até a bodega deve ser realizado nas melhores condições possíveis, com a finalidade de preservar os cachos intactos até o começo do processo.

Após a recepção da uva na bodega, os cachos são desengaçados (são retirados os raminhos que ligam as uvas aos cachos). Mesmo ricos em taninos, os engaços normalmente aportam sabores amargos, vegetais e adstringência ao vinho. Uma vez retirados, decorre o prensado e, após um leve sulfitado, a pasta formada pelas sementes, casca e bagaço da uva é enviada aos depósitos para fermentação.

Uma vez no depósito, é possível iniciar a fermentação ou proceder com uma maceração prévia a frio, cuja função será aumentar a liberação dos fenóis da uva, assim como os precursores aromáticos. Esta maceração pré-fermentativa pode durar de algumas horas até vários dias. Deve ser realizada sempre a baixas temperaturas e sob o controle do enólogo, que ficará atento a possíveis alterações.

O início da fermentação
O início da fermentação acontecerá de maneira espontânea, graças às leveduras indígenas procedentes das próprias uvas. Também poderá ser induzida mediante à colocação de leveduras selecionadas, que facilitarão o gerenciamento da fermentação, evitando desvios e riscos. No caso de não utilizar leveduras selecionadas, prática cada vez mais estendida na elaboração de vinhos singulares, deve-se considerar que desconhecemos as características de suas leveduras e, portanto, corremos um risco durante a fermentação, já que as leveduras produzem álcool e gás carbônico, e sintetizam inúmeras substâncias que contribuem para os aromas do vinho para sua estrutura.

Desde o início da fermentação, o gás carbônico produzido pelas leveduras eleva as partes sólidas. Esse processo forma, na parte superior do tanque, uma massa compacta denominada “chapéu”. No “chapéu”, encontraremos peles e caroços, fonte de fenóis e precursores aromáticos determinantes nos vinhos tintos. Por isso, é necessário cuidar de maneira eficiente desse “chapéu”, já que a maceração desta fase sólida desenvolve-se ao mesmo tempo que a fermentação alcóolica.

Com a finalidade de melhorar a extração dos elementos das peles e sementes, assim como a oxigenação do mosto, para facilitar o desenvolvimento das leveduras, procede-se ao remontado periódico do mosto durante a fermentação. Essa operação consiste no bombeamento do mosto da parte inferior do depósito para a parte superior, remexendo o “chapéu”, e assim oxigenando o meio, para facilitar a extração de taninos, antocianinas e demais elementos que contribuem para o enriquecimento do vinho.

A fermentação alcoólica termina quando as leveduras completarem o desdobramento de açúcar em gás carbônico e álcool. Esta etapa tem duração (quando não há problemas) de 5 a 10 dias. É importante que a temperatura não ultrapasse os 30ºC. Se essa temperatura for maior, perdem-se os aromas primários durante a fermentação e as leveduras não sobrevivem.

Uma vez finalizada a fermentação, o vinho pode ser separado das partes sólidas ou continuar com uma maceração pós-fermentativa. Esta segunda maceração continuará enriquecendo o vinho de fenóis e outros elementos que melhoram seu potencial para posteriores processos de crianza. Esta maceração pós-fermentativa costuma prolongar-se de duas a três semanas, a uma temperatura relativamente alta, entre 25 e 30ºC.

Posteriormente, separam-se as partes sólidas. Após a separação, prensam-se as mesmas. Resultando em um vinho de prensa, muito taninoso e de cor forte. Se estivermos produzindo um vinho para guarda, é muito habitual misturar o líquido resultado do prensado com o vinho. Para aportar estrutura e intensidade de cor. Se o vinho é para consumo jovem, não se mistura, pois essa grande adstringência exige a passagem de anos para ser suavizada.

Nos vinhos tintos, após a fermentação alcoólica, é necessário realizar uma segunda fermentação; a maloláctica. A fermentação maloláctica nos vinhos tintos é um passo determinante e imprescindível. Já que ela contribui com a diminuição da acidez. Fazendo mais amável o consumo do vinho. Nesta operação, transforma-se o ácido málico do vinho (que lhe confere verdor), em ácido láctico. Mais suave e untuoso. Esta fermentação passa despercebida no processo de elaboração. E, às vezes, continua lentamente durante o inverno, mantendo no vinho um alto volume de gás carbônico. Normalmente, finaliza-se na primavera. Com o aumento das temperaturas. A duração oscila entre uma semana e um mês (inclusive, pode durar mais tempo, se a bodega estiver muito fria). Uma vez concluída a fermentação, trasladamos o vinho e o sulfitamos.

Só falta dizer o destino final do nosso vinho jovem. Que é proceder com sua clarificação, filtragem e engarrafamento ou, se as características do mesmo permitirem, começar o envelhecimento em barril.

Texto: Alberto Pedrajo

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