Elaboração do vinho tinto: como funciona?

Provavelmente, a principal característica da elaboração do vinho tinto não é a própria uva tinta, já que ocasionalmente estes vinhos contêm apenas uma pequena quantidade dessa uva.

É mais ou menos a mesma situação dos vinhos brancos, que podem ser elaborados a partir da uva tinta, como é o caso da Pinot Noir, que é geralmente utilizada na elaboração de espumantes.

A origem da cor

A principal diferença entre a elaboração de vinho tinto, branco e rosado é que a fermentação dos tintos e rosados acontece com a presença das peles e sementes da uva. Já a dos brancos, acontece sem a fermentação desses elementos.

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E é nestes elementos sólidos que se encontram os compostos fenólicos, principalmente os taninos e as antocianinas, que mediante o contato com o mosto, são responsáveis pela coloração tinta do vinho.

A cor do vinho é obtida fermentando-se o mosto resultante das uvas com a polpa, casca e sementes.

Nestas partes sólidas dos cachos está a matéria corante que dá ao mosto a característica tonalidade tinta.

Este processo é conhecido como maceração e determina, de maneira decisiva, as características específicas de sabor e aroma do vinho tinto, uma vez que lhe acrescenta cor e estrutura, além dos aromas primários.

Geralmente, os pigmentos responsáveis pela cor do vinho tinto não estão no bagaço da uva.

Mas existem algumas variedades denominadas “tintoretas”, que apresentam a cor também no bagaço, como é o caso da Garnacha Tintorera, Aspirant Bouchet e a Alicante Bouchet.

A maturação

A maturação poderia ser definida como o equilíbrio entre a acidez da uva, seu conteúdo em açúcares, compostos fenólicos e aromas primários, permitindo-nos elaborar o melhor vinho possível a partir dessa uva.

O estado de maturação da uva condiciona totalmente o vinho que queremos obter, assim como suas características.

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Portanto, fica a critério e sob a responsabilidade do enólogo, a determinação do ponto de maturação que a uva deve alcançar para se obter o vinho desejado.

Para cada estilo de vinho tinto, jovem ou envelhecido, buscam-se diferentes perfis de maturidade da uva.

No caso dos tintos, a maturidade fenólica (que tem relação com o conteúdo de fenóis) será determinante, já que dela resultará o conteúdo de cor e estrutura dos vinhos.

Essa maturidade não deve converter-se no único objetivo, pois a supermaturação nos dará um excelente conteúdo de fenóis, mas também aumentará o grau alcoólico do vinho e diminuirá sua acidez, produzindo um significativo desequilíbrio no mosto.

A elaboração

Após a determinação da data para a colheita, procede-se com a vindima e o traslado da uva até a bodega.

Como já dissemos anteriormente, assim como na elaboração de vinhos brancos e rosados, o transporte da uva até a bodega deve ser realizado nas melhores condições possíveis, com a finalidade de preservar os cachos intactos até o começo do processo.

Após a recepção da uva na bodega, os cachos são desengaçados (são retirados os raminhos que ligam as uvas aos cachos).

Mesmo ricos em taninos, os engaços normalmente aportam sabores amargos, vegetais e adstringência ao vinho.

Uma vez retirados, decorre o prensado e, após um leve sulfitado, a pasta formada pelas sementes, casca e bagaço da uva é enviada aos depósitos para fermentação.

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Uma vez no depósito, é possível iniciar a fermentação ou proceder com uma maceração prévia a frio, cuja função será aumentar a liberação dos fenóis da uva, assim como os precursores aromáticos.

Esta maceração pré-fermentativa pode durar de algumas horas até vários dias.

Deve ser realizada sempre a baixas temperaturas e sob o controle do enólogo, que ficará atento a possíveis alterações.

O início da fermentação

O início da fermentação acontecerá de maneira espontânea, graças às leveduras indígenas procedentes das próprias uvas.

Também poderá ser induzida mediante à colocação de leveduras selecionadas, que facilitarão o gerenciamento da fermentação, evitando desvios e riscos.

No caso de não utilizar leveduras selecionadas, prática cada vez mais estendida na elaboração de vinhos singulares, deve-se considerar que desconhecemos as características de suas leveduras.

Portanto, corremos um risco durante a fermentação, já que as leveduras produzem álcool e gás carbônico, e sintetizam inúmeras substâncias que contribuem para os aromas do vinho para sua estrutura.

Desde o início da fermentação, o gás carbônico produzido pelas leveduras eleva as partes sólidas.

Esse processo forma, na parte superior do tanque, uma massa compacta denominada “chapéu”.

No “chapéu”, encontraremos peles e caroços, fonte de fenóis e precursores aromáticos determinantes nos vinhos tintos.

Por isso, é necessário cuidar de maneira eficiente desse “chapéu”, já que a maceração desta fase sólida desenvolve-se ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica.

Com a finalidade de melhorar a extração dos elementos das peles e sementes, assim como a oxigenação do mosto, para facilitar o desenvolvimento das leveduras, procede-se ao remontado periódico do mosto durante a fermentação.

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Essa operação consiste no bombeamento do mosto da parte inferior do depósito para a parte superior, remexendo o “chapéu”, e assim oxigenando o meio.

O objetivo disso é facilitar a extração de taninos, antocianinas e demais elementos que contribuem para o enriquecimento do vinho.

A fermentação alcoólica termina quando as leveduras completarem o desdobramento de açúcar em gás carbônico e álcool.

Esta etapa tem duração (quando não há problemas) de 5 a 10 dias. É importante que a temperatura não ultrapasse os 30ºC.

Se essa temperatura for maior, perdem-se os aromas primários durante a fermentação e as leveduras não sobrevivem.

Esta maceração pós-fermentativa costuma prolongar-se de duas a três semanas, a uma temperatura relativamente alta, entre 25 e 30ºC.

Posteriormente, separam-se as partes sólidas. Após a separação, prensam-se as mesmas. Resultando em um vinho de prensa, muito taninoso e de cor forte.

Se estivermos produzindo um vinho para guarda, é muito habitual misturar o líquido resultado do prensado com o vinho. Para aportar estrutura e intensidade de cor.

Se o vinho é para consumo jovem, não se mistura, pois essa grande adstringência exige a passagem de anos para ser suavizada.

Nos vinhos tintos, após a fermentação alcoólica, é necessário realizar uma segunda fermentação: a maloláctica.

A fermentação maloláctica nos vinhos tintos é um passo determinante e imprescindível, já que ela contribui com a diminuição da acidez, fazendo mais amável o consumo do vinho.

Nesta operação, transforma-se o ácido málico do vinho (que lhe confere verdor), em ácido láctico, mais suave e untuoso.

Esta fermentação passa despercebida no processo de elaboração. E, às vezes, continua lentamente durante o inverno, mantendo no vinho um alto volume de gás carbônico.

Normalmente, finaliza-se na primavera. Com o aumento das temperaturas.

A duração oscila entre uma semana e um mês (inclusive, pode durar mais tempo, se a bodega estiver muito fria). Uma vez concluída a fermentação, trasladamos o vinho e o sulfitamos.

A etapa final da elaboração do vinho tinto

Só falta dizer o destino final do processo de elaboração do vinho tinto, que é proceder com sua clarificação, filtragem e engarrafamento ou (se as características do mesmo permitirem) começar o envelhecimento em barril.

Texto: Alberto Pedrajo