Texto: Cris Couto

Fotos: divulgação

André Generoso  8O mineiro André Generoso apaixonou-se por Maceió assim que colocou os pés na cidade, na década de 1980. De lá para cá, contribuiu para alavancar a gastronomia de Alagoas. Com 26 anos de vida, seu restaurante Divina Gula, nascido como boteco na beira da praia, já arrebanhou 23 estrelas no Guia Quatro Rodas.

“No começo, éramos eu, minha esposa Claudia e dois empregados. Hoje são 89 funcionários e 400 lugares”, conta o cozinheiro, que formou-se engenheiro florestal. Sua preocupação com sustentabilidade e sua proximidade com o produtor e seus insumos orgânicos já existiam antes de virarem moda na cozinha, e foram estendidos para seu segundo negócio, a pousada Caiuia, aberta em 2002 em Japaratinga, no litoral alagoano. “Temos apenas seis apartamentos e a diária inclui até prato com lagosta”, anuncia. Foi de lá, diante de uma vista paradisíaca e de pratos que privilegiam pescados e frutos do mar, que André Generoso conversou com a Sociedade da Mesa.

 

Como você começou na cozinha?

Quando meu pai saiu de Minas Gerais para trabalhar em Brasília, como chefe de gabinete de Franco Montoro em 1961, ele levou o staff mineiro todo. Mas tem uma coisa genética na minha relação com a cozinha. Minha avó paterna fazia todos os casamentos e festas em Sabinópolis, Diamantina, onde nasci. Ela fazia presépios e, para isso, ia atrás de areias de cores diferentes, buscava texturas, e eu me lembro das histórias que meu pai me contava. Às vezes, havia festa de casamento longe e minha avó tinha que preparar coisas com antecedência.

Então, como o transporte naquele tempo só era feito por cavalo ou carro de boi, para levar as comidas até a festa, o pessoal que a ajudava ia caminhando com os tabuleiros na cabeça para não danificá-las. Eu cresci nesse meio. Também meu pai tinha um paladar incrível. Por exemplo, em Minas, o queijo do Cerro era feito de animais que se alimentavam do capim meloso, que tinha gordura, era mais sensível. Meu pai ia para o interior e, quando comprava o queijo, experimentava e sabia que alguns não vinham daquele capim, mas de outro chamado braquiária. Daí, ele procurava os produtores com menos recursos e que, por isso, não tinham mudado o capim do pasto, para comprar seus queijos.

Ele também exigia que a galinha fosse caipira e que a linguiça tivesse procedência. O restante, como pães e bolos, era feito em casa. Lá pelos anos 1970, a diversão nossa era acampar. Nos fins de semana, as mães iam até a cachoeira, largavam a gente e iam buscar no domingo. Eu virei o cozinheiro, cozinhava na fogueira, no meio do mato. Depois disso, fui para a faculdade em Alfenas, fazer engenharia florestal. Lá também aproveitei meus dotes culinários para ajudar nas despesas onde morava – eu pensava o cardápio, fazia as compras, treinava a cozinheira e, em troca, não pagava o supermercado. Nessa época de faculdade, não comprava livro de engenharia, só de culinária…

 

André Generoso  7E como você decidiu viver e abrir restaurante em Alagoas?

Depois de me formar, vim passear por aqui com a Claudia Mortimer, minha esposa, e ficamos amigos de um nativo que morava na Praia do Francês. Acabamos saindo da pousada em que estávamos e indo para a casa dele, e pudemos prolongar a estada. Nessa brincadeira, saía para pescar tainha. Quando pegamos o avião para Belo Horizonte, a Claudia, que era gerente de uma loja de roupas, voltou chorando e disse que queria morar aqui. Eu larguei o emprego que tinha na editora Melhoramentos e comecei a trabalhar com produtos de irrigação. A família achou que estávamos loucos. No começo, queria montar uma casinha de pão de queijo e café, e chegamos até a alugar o ponto, mas não fomos adiante. Daí pensei: “esta cidade precisa de um boteco, que ofereça cerveja gelada, boa música e comidinha caseira, com o dono sempre presente.” Daí surgiu o Divina Gula, em dezembro de 1988.

 

Como era o Divina Gula e no que ele se transformou hoje?

No começo, éramos eu, Claudia e dois empregados. Hoje são 89 funcionários. Eram 40 lugares, hoje são 400. Tínhamos o compromisso de não voltar e realmente enfiamos a cara no trabalho – eu fazia as compras de carona ou de ônibus, e alugávamos nosso quarto de casa para amigos de amigos. Mas desde o início criei um conceito diferente: a cachaça que servíamos era artesanal, que eu trazia de Minas, e não industrializada, como a que bebiam aqui. Tenho plena consciência de que introduzi a cachaça artesanal no estado.

A gente se espelhou num restaurante chamado Tudo no Espeto, em BH, e fazíamos tudo no espeto – lombinho, língua, kafta… aos domingos, botávamos o povo para fora, chamávamos os clientes amigos – geralmente pessoas de fora, que entendiam a diferença que dávamos ao tempero local – e eu fazia um prato diferente. Eles gostavam e pediam para pôr no cardápio. Então, comecei a fabricar linguiça, porque pediam cozinha mineira. O lugar foi crescendo, virando ponto de encontro, onde as pessoas iam depois da praia (a rua era ainda de areia).

Compramos nosso primeiro lote e começamos a pensar no nosso restaurante. Mudamos de endereço, porque onde estávamos, a dois quarteirões da praia, não era valorizado. Acho que consegui imprimir alma no Divina Gula, torná-lo uma segunda casa para os clientes, algo difícil de se conseguir. Acho que hoje estou na quarta geração de clientes, e a filosofia do Divina Gula é lembrar a cozinha da avó.

 

Você usa novas tecnologias na sua cozinha?

Uso, mas minha preocupação é usá-las para diminuir o tempo no preparo, mantendo o mesmo sabor e qualidade de 25 anos atrás. As pessoas ficam anos sem ir ao restaurante e, quando vão, encontram o mesmo sabor. Não sou contra a tecnologia, uso-a a serviço da padronização e para diminuir meu tempo de trabalho.

 

Como é o cardápio do Divina Gula?

Começamos com comida mineira, mas nunca gostei dessa “marca”, porque até espanta cliente. Como tinha pratos da gastronomia local – peixada alagoana, carne de sol, macaxeira – fiz uma base de cozinha mineira e trabalhei frutos do mar.

 

Você tem um contato direto com o produtor e uma série de práticas sustentáveis. Conte um pouco sobre elas.

Coisas que hoje estão na moda eu já fazia aqui há mais de 20 anos, como tratar direto com o produtor, ou mesmo produzir seu insumo. Há duas décadas, eu já reciclava, plantava orgânicos, criava porco, galinha, carneiro. Como engenheiro florestal, não queria ficar longe do mato. Em vez de gastar dinheiro com publicidade, investia nisso, porque já tinha certa visão de que esta abordagem chamaria atenção para o restaurante. Então, a verba de publicidade foi convertida nessas coisas.

Outra preocupação foi com a sustentabilidade: o nosso lixo sempre foi reciclado, e o dinheiro obtido com a venda do lixo, tanto o orgânico, que alimenta animal, quanto o inorgânico, passou a ser convertido num banco de empréstimos para o funcionário. Chamamos de “caixinha do lixo”: quem não ajuda não participa da caixinha. Tive essa ideia num dia de muita chuva aqui em Alagoas, que derrubou muitas casas. Tive que emprestar dinheiro para muita gente. Daí olhei a rua do restaurante e vi que, logo que chegava o caminhão para recolher o lixo, ela enchia de catador de lixo. Percebi então que meu lixo era muito rico.

Daí lembrei dos empréstimos que havia feito e pensei: vou tirar dinheiro do lixo. Também certa vez vi uma reportagem sobre desperdício de água: um pessoal da Itália havia trazido uns aeradores que diminuem em 25% o gasto de água nas torneiras. Coloquei no restaurante. No começo foi difícil, mas radicalizei e não deixei tirarem o aerador das torneiras. Também ajudo o projeto peixe-boi.

 

André Generoso  12O que é esse projeto?

Estima-se que hoje só existam cerca de 500 bichos vivos. Quando um encalha nos arrecifes daqui ou perde a mãe, o pessoal do projeto leva os animais para a ilha de Itamaracá e cuida deles. Quando eles atingem certa idade, eles fazem a readaptação num cercado dentro do rio Tatuamunha e depois soltam-nos. Parece que, desde o começo do projeto, mais de 30 peixes-boi foram readaptados. Daí criou-se uma ONG que educou o pessoal e mostrou que o animal podia ser uma fonte de renda local. Eu doei dez máquinas de costura para que as pessoas façam bonequinhos de peixe-boi para vender. E a própria população leva os turistas para visitar o local onde eles ficam.

 

Você tem outras atividades relacionadas à gastronomia além do restaurante, não?

Sempre tive consciência de que ninguém cresce sozinho. Tive o prazer de ser convidado para participar da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que era um movimento importante, focado no sul e sudeste do Brasil. Fiquei lisonjeado, até mesmo pela minha formação, pois não sou chef, e com isso vi que uma associação podia alavancar a gastronomia de Alagoas. Resolvi então fundar a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) de Alagoas.

E desde sua fundação sou vice-presidente interino… Logo depois, virei diretor regional da Boa Lembrança e, há dois anos, sou o presidente nacional. Acho que consigo fazer isso porque acredito em gestão participativa. Prefiro valorizar o nome do restaurante ao meu próprio. Nestes 26 anos do Divina Gula, ganhei 23 estrelas no Guia Quatro Rodas, mas em função de uma equipe que formei – 70% dela está comigo desde o começo da casa. Eram pedreiros, jardineiros, que transformei em cozinheiros e que hoje têm a vida feita, com casa, carro, tudo direitinho.

 

Qual é teu objetivo nesta gestão?

Focamos muito a parte de comunicação interna, com videoconferências para acelerar os processos com as diretorias regionais. E tentamos nos aproximar mais do Clube do Colecionador – o colecionador de pratos, que são os nossos clientes. Todo restaurante participante tem que lançar um prato diferente por ano. O cliente que pede essa receita leva um prato decorado, com o nome do restaurante, a data e o nome do prato criado.

Temos um cliente, seu Anésio Fascina, que já tem 1600 pratos. Nesses 20 anos de Boa Lembrança, já foram comercializadas 1,3 milhão de unidades. Fazemos uma média, hoje, de 100 mil pratos por ano. Quando entrei para a associação, eram cerca de 30 restaurantes. Hoje somos 99, praticamente do país inteiro. E para um novo restaurante entrar, tem que sair algum estabelecimento.

 

Você também é dono de uma pousada numa praia paradisíaca…

A primeira vez que passei por Japaratinga me apaixonei. Pensei que queria acabar minha vida neste lugar. Mas quando você começa a mexer no negócio a pintura fica meio opaca… Mas gosto muito desta praia e acho que contribui com o desenvolvimento do município. Tivemos uma unidade grande de horta aqui. Hoje, a agricultura no Brasil ou é familiar ou em grande escala. Japaratinga tem cerca de sete mil habitantes, e sempre foi uma vila de pescadores ou de gente trabalhando no corte de cana. Ela faz parte da APA (Área de Proteção Ambiental) da Costa dos Corais, que é o único maciço de coral do Atlântico Sul.

Cheguei em 1995. Comprei um sítio para começar a produção de orgânico e, depois, um terreno para fazer uma base de mergulho. A base virou uma pousada, inaugurada em dezembro de 2002. São seis apartamentos e fazemos um esquema de meia-pensão, com direito a todo o cardápio, inclusive lagosta. Priorizei muito a gastronomia da pousada. Formamos os cozinheiros da região e recebemos, além dos passantes, muitos hóspedes de hotéis e pousadas da região, que nos indicam. Temos um certificado de excelência no Trip Advisor, que é dado pelo nível de avaliações positivas no site.

 

André Generoso  9Como é seu trabalho com vinhos?

Sou apreciador, não degustador. Quem realmente é sommelier é meu filho, Diogo Mortimer, que fez curso em Curitiba, e a Claudia, que estuda bastante. Meu outro filho, Vitor, está estudando gastronomia em Lyon.

 

Claudia, como é a relação do cliente com o vinho? Você prioriza rótulos brasileiros?

A nossa carta, com 48 rótulos, é bem diversificada. Há três anos, ganhamos prêmios por ela na revista de gastronomia Prazeres da Mesa. Mas quem manda no vinho é o mercado, e o mercado é de chilenos e argentinos. Tentamos incluir rótulos italianos, mas vinhos como Amarone e Brunello não saem. Os brancos, que têm a ver com o nosso clima, também não saem, exceção feita ao Chablis.

Quis priorizar os rótulos brasileiros há um ano, então incluí a linha básica da Casa Valduga, da Salton. Tenho vários rótulos de espumantes nacionais, que fazemos muito bem, mas não consegui ter rótulos diferenciados com preços que fossem competitivos. Toda quinta-feira temos a Quinta do Vinho, onde oferecemos desconto de 30% em toda a carta, e permitimos que o cliente leve seu vinho sem pagar rolha, e ainda fazemos parte do Programa Saca-Rolha da Sociedade da Mesa. No Nordeste, o cenário de consumo mudou muito. As pessoas levam vinho à praia, nos barcos, principalmente espumantes e brancos. Hoje em dia, champagne é a coisa mais chique para se levar na praia por aqui.

 

André, como você vê a gastronomia de Alagoas?

Este é um estado privilegiado, pois tem uma variedade grande de tipos de cozinha, e em pequeno número: temos o primeiro restaurante peruano do país, chamado Wanchako, comidas baiana e nordestina de excelência, cozinha francesa… Uma das caraterísticas da mesa nordestina, que é parecida com a mineira, é a fartura. Então, não se pode trabalhar pratos pequenos, senão a casa tende ao fracasso.

E com essa prosperidade do país; o povo viajou e conheceu outras culturas. Tive participação importante na divulgação das cozinhas mineira e brasileira. Ajudando a incorporá-las no dia a dia das refeições, que era praticamente regional. Outra coisa que melhorou foi o movimento nos fins de semana. Hoje em dia, e principalmente aos domingos, as famílias grandes vão aos restaurantes, porque as pessoas estão deixando de ter empregada doméstica. E, na maioria dos restaurantes de Alagoas, o dono está na cozinha.

 

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