barris

A madeira de carvalho utilizada nos barris, à primeira vista, nada tem a ver com o vinho.

Porém, os consumidores de vinhos sabem que em determinados tintos reservas e grandes reservas, por exemplo, ela é a chave dos misteriosos e agradáveis toques de baunilha, caramelo e café, que nos trazem a lembrança de coisas queridas: as sobremesas da vovó, doces da infância, cafés da manhã ao sol…

Mas diferentemente das fantasias que despertam o sabor da madeira nos consumidores, do ponto de vista da elaboração do vinho, o barril e o tonel de carvalho são mais do que um gosto adorável.

Qual é o papel central dos barris?

São, por assim dizer, a chave da longevidade do vinho e, ainda para completar, quase como um efeito secundário, artifícios de corpo amplo, passo carnudo e sabores que ficam marcados em nossa memória.

Como é possível? O sabor é um efeito secundário? Então, para que serve o barril de carvalho?

O mistério dos barris

Tudo começou quando o florescente comércio marítimo permitiu levar vinhos do Mediterrâneo e do norte da França para o sul da Europa.

Durante os séculos XVI e XVII, os comerciantes carregavam as adegas de seus barcos com barris de vinho, já que não havia recipiente melhor para o transporte.

Até que homens pragmáticos finalmente observaram que os tintos, principalmente, chegavam ao destino em melhor estado que o inicial.

Descoberto o fenômeno, estabeleceu-se um mistério que os bodegueiros de Borgonha e de Bordeaux não demoraram a estudar, utilizando as ferramentas rudimentares da época.

Notaram, assombrados, que ao colocar um vinho forte e com arestas em um barril, com a passagem de um inverno e um verão, obtinham um vinho redondo e com corpo, e que podiam vender por um valor melhor.

E assim o fizeram, estabelecendo um casamento que duraria por séculos: carvalho e vinho.

Passaram-se muitos anos até que a enologia conseguisse explicar o mistério.

Isso aconteceu só em 1931, quando o enólogo e investigador francês Riberau-Gayon compreendeu que o barril de madeira funcionava como um respirador artificial para o vinho.

Um respirador muito sutil – é importante mencionar – que fornecia a dose justa de oxigênio para que acontecessem nele grandes transformações.

Respirar é a chave dos barris

Um barril, do ponto de vista técnico, funciona como um dosador de oxigênio. Através dos poros do carvalho, em um ano, uma ínfima porção de oxigênio vai incorporar-se ao vinho.

Quanto? 20 mg/l de vinho.

Um número difícil de imaginar de tão pequeno, mas surpreendentemente eficaz na hora de melhorar a bebida precisamente por sua escala de dosagem.

Acontece que o vinho jovem tem duas substâncias difíceis de se sustentar com o tempo:

A cor

Uma é a cor, cujas moléculas são os antocianos, moléculas raras provenientes da casca da uva, insolúveis em água e álcool (os principais componentes do vinho).

Por isso, encontra-se nos vinhos um raro estado chamado coloidal, ou seja, moléculas que não estão dissolvidas nem flutuando, e sim retidas.

Os taninos

A outra substância chave são os taninos.

Estes, sim, são solúveis em água e álcool, porém são moléculas tão grandes e reativas que, com o tempo, tendem a combinar-se entre si, formando moléculas cada vez maiores.

Até que seu próprio peso faça com que se precipitem (especialmente quando varia a temperatura do líquido, por exemplo, com as mudanças de estação).

barris

Com tudo isso, para que um vinho tenha longevidade, com a cor e o corpo sujeitos a perdas em curto prazo, é necessário um milagre.

O milagre dos barris

Esse milagre é o barril, que ao fazer o vinho respirar, consegue combinar estas duas moléculas (uma de taninos e outra de antocianos) por meio de uma molécula de oxigênio.

Assim, acontece uma transformação chave.

Pois, uma vez que as moléculas estão unidas, não se separam nunca mais e ficam estáveis; a cor muda o estado de coloidal para solúvel e os taninos, como não formam mais moléculas maiores, já não precipitam.

Portanto, aquilo que os comerciantes observaram e os produtores aperfeiçoaram não é nem mais nem menos que o resultado de uma transformação invisível e fundamental.

A essa transformação chamamos de “crianza” (envelhecimento).

Quanto mais tempo um vinho passa em um recipiente de madeira, e respira uma maior quantidade de oxigênio, mais moléculas se estabilizam e, portanto, maior também será a estabilidade do vinho frente ao futuro.

Mas tudo tem um limite e este é o sabor.

O sabor da madeira dos barris

Claro que, para os consumidores de vinho, o carvalho nos faz salivar com prazer.

É um sabor agradável de guloseimas e coisas queridas.

Ao paladar, além de taninos da madeira – que tem muitos e, inclusive, maiores que os do vinho – aporta certa carnosidade e corpo, que o faz algo importante e fabuloso.

Mas o que acontece quando o gosto da madeira sobressai diante do vinho; e há tanto que ele cheira e tem sabor de fumaça, enquanto seca a boca por ter tantos taninos da madeira?

Esse é o limite do envelhecimento no barril, pelo menos na teoria. Do ponto de vista enológico, um vinho haveria de ficar muitos anos dentro do barril para que fosse estável.

Este é o caso, por exemplo, do Porto Tawny, que de tão oxidados e estáveis duram décadas sem alteração.

Mas a realidade é que a madeira é invasiva. E quanto mais tempo o vinho passa nela, mais adquire as características do carvalho e perde as da uva.

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Assim, entre o vinho, o enólogo, a madeira e o consumidor, acontece um leilão de interesses.

O vinho deve ser feito o melhor possível para que tenha longevidade, evitando o ataque da madeira que o transforma em algo difícil de beber, sob o ponto de vista do consumidor.

Quando tudo funciona bem, alcança-se esse equilíbrio mágico, no qual o vinho e a madeira formam o casal perfeito, como esses amores de cinema.

Tudo é espetacular e o paladar agradece com um bom prato bem temperado.

Um vinho que, além de longevo, pode dormir o sono dos justos por muito tempo, fechado em sua garrafa, até que um dia volte a respirar e libere todos os sonhos que inventou enquanto dormia.

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