Texto: Cris Couto
Fotos: divulgação

Este ano, o peruano Pedro Mipedro retrato 2guel Schiaffino arrebatou o 11o lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina com seu Malabar. O site do prêmio, criado pela publicação inglesa “Restaurant” e o mais importante do cone sul, sintetiza numa frase a essência de seu trabalho: “Este é um chef que dedica sua vida à comida da floresta, abrindo os olhos dos clientes urbanos para os tesouros do país”.

Formado em cozinha em Nova York e na Itália, Pedro Schiaffino sempre quis retornar a Lima para fazer cozinha local. O encontro com a Amazônia peruana selou seu destino. Hoje, além do Malabar, mais caro, comanda também o Amaz, a menina de seus olhos. “É um restaurante mais comercial, 100% amazônico, criado para mostrar ao mundo a cozinha amazônica latino-americana”, pontifica. Os brasileiros tiveram uma pequena mostra de sua relação íntima com os produtores da floresta e seus produtos na emocionante palestra e degustação que fez durante a 22a Agrinordeste, tradicional feira de produtores rurais, que aconteceu em agosto em Recife.

“O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local”, ensina o chef. Alguns poucos privilegiados, como esta repórter, tiveram o prazer de participar de um jantar feito por ele e cozinheiros brasileiros, como Paulo Machado e Mara Salles, no final de semana após o evento. Nesta entrevista, Pedro comenta sua trajetória na cozinha – como seu trabalho em restaurantes estrelados na Itália -, sua paixão pela Amazônia e a impressão deixada pela cidade brasileira que visitou.

Como começou seu envolvimento com a cozinha?

Me dei conta nos últimos anos deque comecei muito cedo na cozinha. Quando saí do colégio, queria ser veterinário, biólogo, não cozinheiro. Gostava da natureza e de arte – tive aulas de arte no colégio –, embora não pensasse na arte como uma carreira. Fui um péssimo estudante e, para ter alguma daquelas profissões precisaria estudar por muitos anos. Meu pai me disse então que se eu não fosse para a universidade, teria que trabalhar. Quando era pequeno, nós morávamos em uma casa de praia por quatro meses ao ano.

Cresci pescando e fazendo caça submarina. E assim aprendi a comer pescados e a filetá-los. Quando tinha 13 anos, meu pai tinha um açougue e, depois do colégio, passava lá às tardes e gostava muito. Como sabia filetar peixes, achava divertido desossar frango, cortar carnes. Tanto assim que me deram facas num de meus aniversários. Aos 15 anos, ia aos matadouros e aprendi a desossar um boi. Também fazíamos uma granja, onde criávamos patos, frangos, gansos, porcos e coelhos. Minha juventude foi assim, incluindo ainda o surfe.

Portanto, quando meu pai me mandou trabalhar, a primeira coisa que pensei foi trabalhar num restaurante, porque achava que seria fácil para mim. Comecei num restaurante de um amigo do meu pai aos 17 anos. Chamava-se El Muelle Uno, era um restaurante de pescados e mariscos, que fazia grandes eventos. Com um amigo biólogo, cheguei a montar um pequeno negócio: comprávamos pescados, filetávamos e vendíamos para as senhoras na praia. Agora é que me dei conta de que viver e crescer junto ao mar, ter a granja e o açougue me aproximaram da cozinha.

 

Você chegou a ir para uma escola de culinária?

Sim, decidi estudar cozinha. Quando fiz 18 anos (trabalhava com gorjeta até então, pois no Peru é preciso ter 18 anos para trabalhar), meu primeiro trabalho foi no hotel Sheraton. Fiquei lá por oito meses. Meu pai se convenceu de que eu queria mesmo ser cozinheiro e me mandou para uma boa escola fora do Peru, porque em 1994, ainda não tínhamos escolas de gastronomia no país. Fui para Nova York, na CIA (Culinary Institute of America). Foram dois anos incríveis.

 

Há cozinheiros em sua família?

Na minha família, sempre se cozinhou. Quando tinha uma celebração, fazíamos tudo em casa, nunca contratamos um catering, nada. Minhas duas avós são boas cozinheiras. Em Lima, quando a família tem uma boa situação econômica, tem cozinheiras. E minhas avós as ensinaram a cozinhar. Tenho um tio materno, que era bom cozinheiro e um verdadeiro gourmet: viajava e comia nos melhores restaurantes, conhecia cozinheiros importantes… Ele gostava muito da Itália.

Quando estava em Nova York, tive que decidir qual seria o próximo passo. No Peru, a cozinha chinesa, que chamamos chifa, era muito forte na época. Pensei, então, em voltar e fazer uma cozinha asiática-peruana. Nunca pensei em ficar fora do meu país. Assim, minha primeira opção foi ir para a Ásia, para um restaurante em Singapura, mas acabou não dando certo por problemas com a entrada de peruanos no país. Então, tentei bolsas para fazer um curso de cozinha na Itália e um de vinhos na França. Fui aceito em ambos.

Daí, meu pai me aconselhou a perguntar ao meu tio, que me aconselhou a ir para a Itália. Seis meses antes da bolsa, fui para lá, trabalhar num restaurante recomendado pelo meu tio, Locanda Dell’Angelo, que já tinha tido três estrelas Michelin. Seu chef era Angelo Paracucchi, que já tinha sido cozinheiro na época do Paul Bocuse, do Gualtiero Marchesi. Foi um dos primeiros grandes cozinheiros da Itália. Quando fui trabalhar lá ele já tinha saído.

camaraoTrabalhei por seis meses, fiz muitos amigos e um deles me aconselhou a fazer o estágio obrigatório da escola (o ICIF, Italian Culinary Institute for Forigners) no Pinocchio di Borgomanero, que detinha uma estrela Michelin. A esta altura, comecei a entender como funcionava a Itália, com suas cozinhas regionais, os guias gastronômicos. Desde Nova York eu queria trabalhar nos melhores restaurantes.

Pensei em começar aos poucos e terminar num três estrelas. E pensava também em ficar dez anos na Europa para depois voltar. Daí conheci esse amigo, Alberto, e fui trabalhar no Pinocchio. Naquela época, era um dos restaurantes top do Piemonte. Me encontrei no Pinocchio: era uma casa familiar, com três pessoas na cozinha apenas. A filha do dono, Piero Bertinotti, comandava o salão, o filho era sommelier e a esposa também trabalhava lá. Aquilo me pareceu incrível. Fiquei por lá dois anos e meio. Me adotaram como filho. Aprendi não só a cozinhar mas a entender a filosofia do cozinheiro, e como se devia conduzir um restaurante. Ele foi meu mestre, me ensinou a pensar.

 

De lá, você foi trabalhar num restaurante três estrelas, não?

Em 1998, quando ainda estava lá, a cozinha espanhola apareceu com força. Mas a minha referência eram as cozinhas francesa e italiana. Então, naquelas férias, Piero e a família viajaram de trailer pela França e Espanha e fui com eles. Comemos nos melhores restaurantes. Nos últimos seis meses que passei lá, porém, começou a haver um certo desequilíbrio na cozinha – antes, o pessoal da cozinha era muito unido. Então decidi mudar de restaurante. Piero me dizia: a vida na cozinha não são só estrelas ou moda.

Mas como queria ir a um restaurante três estrelas, ele me recomendou para alguns. Escolhi o Dal Pescatore. Piero tinha razão: no Pinocchio eu tinha uma relação próxima com todos, mas num triestrelado tudo era mais frio. Aprende-se muito, muitas técnicas, a excelência de produto e do serviço. Mas a relação com o chef não era igual. Não fiquei tão contente, tanto que, nas minhas folgas, voltava para a cozinha do Pinocchio. A experiência foi boa, pude ver o que era trabalhar para um guia. Então, em 2001, decidi voltar para o Peru.

 

Onde você trabalhou quando retornou a Lima?pedro retrato 3

Bem, quando retornei a Lima, voltei a morar com meus pais e comecei a trabalhar num restaurante de cozinha peruana, Huaca Pucllana, onde fiquei por um ano e meio. Lá, faziam uma cozinha criolla tradicional. E o dono queria que eu fizesse cozinha europeia, com massas e risotos! Me recusei, pedi liberdade para criar e comecei a introduzir produtos andinos. Mais ou menos em 1993, abriu em Lima um restaurante chamado Pantagruel. Na época, ele era muito avançado, pois fazia cozinha “novo andina”. Era do dono do jornal mais importante do Peru, Bernardo Rocarrey, que foi o criador desta cozinha, quem a conceituou.

Bernardo formou um cozinheiro, Cucho la Rosa, que começou a trabalhar todos os produtos – fazia coca sauer com folhas de coca, risoto de quinoa, que era chamado de quinoto, e coisas assim. Ao criá-la, dar-lhe valor, ele também viu que tinha que difundi-la e como tinha um jornal… A divulgação era dirigida ao setor de alimentos e bebidas de restaurantes, mas eles não tinham sutileza, nem formação ou experiência para introduzi-la nas suas cozinhas, então era tudo muito rústico. Acho que isso não ajudou a cozinha novo andina a se instalar em Lima. Mas o setor popular se interessou, e começou a valorizar mais os produtos andinos, e estes começaram a aparecer nos mercados.

 


Essa cozinha novo andina é que inspirou o chef Gaston Acúrio, que faz tanto sucesso hoje?

O Pantegruel durou pouco, fechou, mas ficava ao lado do Astrid y Gastón, do Gastón Acurio. Naquela época, Acurio fazia cozinha francesa, mas andava muito com Cucho la Rosa e acho que Cucho o despertou para esta cozinha. Quando comecei a introduzir insumos peruanos no restaurante Huaca usei muitos produtos andinos. Quem ia comer lá eram empresários, seus clientes, amigos e familiares e, então, eu queria mostrar o que o Peru tinha.

Acontece que aquela clientela não gostava desta cozinha andina, de seus tubérculos, sua quinoa, seu cuy, batatas secas, insumos amazônicos… E as pessoas compravam tudo isso como cozinha “novo andina”, e eu dizia: “Não, faço cozinha peruana!”. O dono do restaurante não gostou muito disso. Ninguém fazia isso na época, Gaston fazia cozinha francesa! Então, os donos me pediram para fazer uma cozinha mais tranquila e cômoda. E eu decidi deixar o restaurante. Daí começou todo o meu trabalho com personalidade.

 

Como você se interessou pela Amazônia e seus ingredientes?

Nesse um ano e meio no Pantagruel, aprendi muito. Quando sai, em 2003, meu amigo biólogo, Sebastian, com quem vendi peixes, me convidou para conhecer os peixes na Amazônia. Eu não conhecia a região. Ficamos uma semana inteira por lá e fiquei maravilhado. Trouxemos alguns pescados e os preparamos na capital. Ninguém conhecia pirarucu (que chamamos paiche) em Lima. Pensei então em introduzir o pirarucu na cidade, e começamos a vendê-lo nos mercados. Vendíamos duas toneladas de filé de pirarucu por mês. Alguns chefs compravam, e eu batia na porta dos restaurantes. Nos supermercados, fazíamos degustação. Foram seis meses assim. Aprendi muito, me conectei com a Amazônia.

 

Como surgiu teu restaurante mais conhecido, o Malabar?

Meu negócio de peixes não deu muito certo, e em 2004, abri o Malabar. No começo, meu cardápio era uma desordem tremenda: queria colocar todas as minha ideias de uma vez, e fazia uma cozinha que não contentava nenhum peruano. Tomei decisões que mais me prejudicaram do que me ajudaram, como por exemplo, retirar do cardápio todos os peixes que eram muito consumidos em Lima, como linguado e corvina, porque que estavam ameaçados. Mas acabei chamando a atenção de fora.

Sempre havia cozinhado pensando num cliente estrangeiro, que visse nossa cozinha autêntica, com identidade, personalidade e era isso que eu tentava fazer. Hoje em dia, com a globalização, as cozinhas são muito similares. E, de alguma maneira, o Malabar me deu a possibilidade de encontrar minha identidade, foi como meu laboratório. Comecei a viajar muito pelo meu país, e tudo o que encontrava pelo caminho fazia no Malabar. Comecei a me conectar com os produtores de diferentes regiões do Peru – era complicadíssimo, muito custoso. Daí tive problemas com meu pai, que era meu sócio, pois o negócio não era rentável.

Eu formava o provedor e acabava pagando para receber a mercadoria. Também viajava muito e tudo isso tinha um custo alto. Desde que abri até os quatro anos seguintes, me enfiei na Amazônia. 80% das minhas viagens até hoje são para lá. Há sete anos, assessoro gastronomicamente uma empresa de cruzeiros marítimos, a Aqua Expeditions, fazendo o cardápio e o treinamento deles, e isso me ajuda a viajar pela Amazônia a cada dois meses.

 

Qual é a filosofia do Malabar hoje?interior

Quando abri o Malabar, trabalhava com produto. Mas não tinha um estilo definido, uma filosofia de trabalho, uma personalidade. Com o tempo, meu menu começou a se tornar mais pessoal. Creio que estes últimos anos são os mais significativos, pois passei a entender a finalidade do meu trabalho. Queria uma cozinha sustentável, que utilizasse produtos que estivessem realmente conectados com o país, com o terroir, com seus produtores. Buscava meu produto orgânico desde a manteiga, não gostava dos vinagres químicos, usava o nosso sal de Maras – fomos os primeiros a utilizá-lo, porque acreditávamos nos produtos artesanais.

Mais do que pensar no prato ou contentar um cliente, eu buscava uma cozinha de ideais, de valores. Isso, definitivamente, não era bom financeiramente. Hoje em dia meu restaurante não é o que está na moda, nunca foi. Porque as pessoas consideram minha cozinha pouco comum. Todas essas viagens e buscas fizeram com que meu restaurante não seja muito consistente, embora reflita minha personalidade. Tem seus benefícios e malefícios. Mas sempre busquei paixão e nunca só um negócio. Sempre quis contribuir para a gastronomia local. O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local.

São dez anos de Malabar e nesse processo, consegui produtos com constância e qualidade. Mas nunca fui atrativo para o produtor, porque meu consumo é pequeno. Então, tentava passá-los para os amigos, mas essa integração, tentar abrir um mercado para produtos com potencial, era difícil. Então tive que criar outro conceito que, de certa maneira, contribuísse para criar mercado para o produto amazônico. Assim, em 2012, surgiu o Amaz.

 

Como é o Amaz?

Amaz é um restaurante mais comercial, maior, para 120 pessoas (o Malabar tem 60 lugares). Mas, conceitualmente, é difícil encontrar na América Latina um restaurante 100% amazônico e, ao mesmo tempo, profissional, que coloque valor e conceito na cozinha amazônica. Nos seis anos de Malabar pude conhecer o território e o produto, e armar uma cadeia de valor que me permitiu fazer o Amaz. No Peru, sou o único a fazer uma coisa assim, porque ninguém tem essa conexão, por mais que compartilhe seus contatos.

Amaz foi criado para sair ao mundo mostrando a cozinha amazônica latino-americana. A partir do Amaz, surgiram vários projetos. Amaz é o começo, o início da geração de um movimento amazônico. Esse é meu sonho. É difícil, mas com tempo e calma… Em Lima, esses produtos não eram conhecidos. Acho que finalmente chegará um momento em que a cozinha amazônica vai se integrar à cozinha latino-americana e ao mundo, mas é preciso tempo. Temos que entender que é um território frágil. Loreto, o maior departamento do Peru e onde está a Amazônia, tem poucos habitantes. A capital, Iquitos, tem algo como um milhão de pessoas. 66% do Peru é pura Amazônia.

Mas Bolívia e Peru são considerados países andinos, não amazônicos. Temos construído um repertório sobre a tradição e nos inspiramos na cozinha amazônica tradicional peruana. Um dos pratos, é, por exemplo, o tiradito, inspirado na cozinha peruana e no qual usamos produtos amazônicos. Não temos problemas em introduzir outros produto que não seja amazônico, é uma cozinha aberta. Assim, nos inspiramos também no Sudeste Asiático, que tem muita similaridade com a Amazônia, na técnica de cocção a lenha, nos defumados, frutas, pescados. E nas outras cozinhas amazônicas – como as da Bolívia e do Brasil.

 

Você veio ao Brasil convidado para participar do Espaço Sabor Rural, na 22a Agrinordeste, tradicional evento de Recife. O que você achou da experiência?

O mercado de Recife confirma essa teoria de que estamos todos conectados. Os sabores que provei no mercado e nos restaurantes de Recife me deixaram muito confortável. O evento me lembrou os que fazemos no interior do nosso país, que são muito locais e que trazem com eles muita vontade de melhorar e evoluir. Creio que este evento do Recife tenta levantar a qualidade do trabalho interno. Os produtores se relacionam, compartilham conhecimentos e conhecem outras pessoas, e isso faz com que a qualidade melhore.

Por outro lado, creio que também afirmam a identidade e confirmam a tradição, e acho que são sempre importantes e trazem benefícios. A cozinha e a gastronomia locais melhoram quando convidam chefs estrangeiros como eu, reafirmam sua identidade. Gostei do público e foi importante ver o que outras pessoas fazem, como outros cozinheiros se relacionam com o produto, com o produtor, o pescador, como entram e formam mercados.

 

Que restaurante mais gostou de visitar em Recife?

O que mais emocionou foi o Bar do seu Luna, uma cozinha tradicional com muito sabor. Me impressionou a técnica nos pratos (sarapatel, galinha ao molho pardo, buchada), a proteína de muita qualidade e bem cozida. Toda a tecnologia é importante, mas creio que dominar e manejar a cozinha tradicional é mais importante que qualquer tecnologia. Por isso a cozinha tradicional se manteve por tanto tempo e se valoriza tanto.

 

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