Você já ouviu falar em tecnologia dos vinhos? Pois é… o vinho não está alheio ao uso da tecnologia!

São constantes a investigação e o desenvolvimento de novas técnicas e métodos, assim como a incorporação de novas tecnologias que melhorem e simplifiquem os modelos de produção dentro do setor vitivinícola.

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E isso sem esquecer de que estamos em uma seara onde a tradição tem um peso importante.

Evidentemente, a tradição e o artesanal, entre outros valores tão defendidos na enologia, devem somar-se à investigação, à inovação e à implantação de novos modelos produtivos, sem cair na industrialização do processo de vinificação.

Claro que entendo e defendo que o principal baluarte sempre deve ser a qualidade de nossas uvas, unida ao fator humano de nossos viticultores, bodegueiros e enólogos.

O conhecimento, a sabedoria, a dedicação, o carinho e a intuição impregnam nossos vinhedos e nossos vinhos.

Falar de tecnologia deveria ser algo como tratar sobre um fato que, no meu entender, é sempre sinônimo de algo positivo.

Porém, como em tantas outras coisas na vida, a utilização que aplicarmos à tecnologia é o que irá determinar o resultado positivo ou negativo da nossa ação.

A tecnologia faz com que as civilizações avancem, mesmo que também seja verdade que a sua utilização pouco racional implique em riscos, ocasionalmente.

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O curioso, se pensamos em tecnologia dos vinhos, é que não existe forma errada de utilização, se o resultado final for bom.

A revolução provocada nos últimos trinta anos dentro do setor enológico, graças ao desenvolvimento tanto de produtos biotecnológicos, como do maquinário e dos equipamentos das bodegas, permitiu o avanço deste setor, que estava há décadas dormindo.

Esse desenvolvimento tem sido tão ágil e algumas vezes tão dramático, que se questiona, há alguns anos, se é mesmo com tanta intervenção e controle sobre a vinificação que se elaboram vinhos melhores, ou se basta o contrário: uma uva boa e a mínima intervenção para obtê-los.

Tecnologia dos vinhos ou desenvolvimento natural?

Talvez nesse debate universal nem tudo seja branco e nem tudo seja negro, e faça sentido nesse nosso mundo do vinho que, durante séculos, o vinho tenha evoluído de maneira natural, enriquecido por diferentes formas de interpretar os vinhedos e a elaboração das uvas, de acordo com a tecnologia existente em cada época.

Mas agora, neste mundo de claro desenvolvimento, a tecnologia dos vinhos nem sempre recebe elogios midiáticos. Pelo contrário, o natural, o artesanal, aquilo que sofre a menor intervenção tecnológica parece ser melhor.

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Porém, é bom prestar atenção, porque o que é natural também gera controvérsias, principalmente quando há interesses, como o que está levantando a nova tendência de elaboração de vinhos “naturais”.

Não existe uma definição legal nem organismos que creditem ou certifiquem esses vinhos – nem parece que essa seja a vontade dos viticultores quanto ao vinho “natural”. 

Também não há unanimidade quanto à definição de vinho “natural” nem por parte dos críticos nem mesmo dos elaboradores, principalmente no que se refere ao nível aceitável de intervenção.

O que há é uma coesão importante dentro dos setores que defendem a linha menos intervencionista na hora de cultivar a videira e elaborar o vinho, frente ao abuso da potencial industrialização do mesmo.

Chegar mais perto da natureza e escapar da tecnologia é, sem dúvida, algo positivo. Mas rejeitá-la frontalmente, como se fosse um mal endêmico dentro do setor, não é acertado.

Por outro lado, mesmo que sempre associemos a natureza ao natural e àquilo que é puro e bom, não podemos esquecer de que a natureza é tão autodestrutiva como a tecnologia, e pelo seu uso, devemos aprender a extrair apenas o que é bom em ambas as coisas.

Se nos concentrarmos na tecnologia aplicada na bodega, deixando de lado o avanço na viticultura, devemos dividi-la em dois grupos:

  • a tecnologia de produção (máquinas e equipamentos utilizados na bodega).
  • a biotecnologia (a utilização dos sistemas biológicos para a produção do vinho).

Tecnologia produtiva dos vinhos

Levemos em consideração dois marcos que, no meu entender, mais fizeram avançar a elaboração dos vinhos nas últimas três décadas dentro da bodega: 

  • o uso generalizado do aço inoxidável nos processos de vinificação;
  • e a aplicação das baixas temperaturas para seu controle.

É inegável que ambos significaram um verdadeiro avanço tecnológico, e sua utilização generalizada nas bodegas em todo o mundo é um exemplo claro de utilização positiva da tecnologia.

Os depósitos de aço inoxidável

Eles são os reservatórios onde o vinho, ao longo de suas diferentes etapas na bodega, passa os dias até chegar ao seu último recipiente: a garrafa.

É nesse reservatório onde, após receber as uvas na bodega, é realizada a fermentação alcoólica por meio das leveduras que convertem o açúcar (frutose e glicose) em etanol e gás carbônico, dando lugar ao vinho.

Também é nesses depósitos que, após a vinificação, acontecem as etapas de armazenamento e de estabilização até o momento do engarrafamento.

tecnologia dos vinhos
Os tanques de aço inoxidável revolucionaram o mundo dos vinhos (Foto/Pxhere)

Atualmente, o material utilizado para a fabricação dos depósitos na indústria vitivinícola, tal como temos indicado, é o aço inoxidável.

Mas nem sempre é assim. Se bem que, a partir dos anos 1980, a utilização deste material para a construção de tanques para o armazenamento de vinho se generalizou.

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E isso aconteceu graças às suas excelentes propriedades, principalmente as de higiene (devido à sua facilidade de limpeza), assim como a adaptação quanto à forma e tamanho dos depósitos.

Não vejo essa tecnologia em desacordo com o respeito e a intervenção mínima. 

Tradicionalmente, a elaboração de vinhos foi altamente influenciada pela tradição vinícola e pelo fornecimento de matérias-primas para a fabricação de vários depósitos ou tanques para a fermentação.

Desde os tradicionais lagares abertos de pedra, em diferentes regiões; passando pelas tinas de barro, barricas e tonéis de madeira, até a introdução gradual de concreto armado.

O emprego do concreto condicionou a primeira industrialização do setor, facilitando as elaborações e o posterior armazenamento dos vinhos; reduzindo a fragilidade do barro e da madeira; e melhorando as condições de armazenamento dos lagares abertos.

Depois da aparição do concreto, começou-se a fabricar depósitos revestidos interiormente de aço inox ao carbono, com o objetivo de evitar o contato direto do “ferro” com o mosto do vinho.

Ao longo do século XX, inovações neste sentido foram direcionadas aos sistemas empregados para impermeabilizar os depósitos, assim como o surgimento da resina de poliéster reforçada.

Em meados da década de 1970, as vinícolas decidiram introduzir o aço inoxidável como material na fabricação de tanques e auxiliar nas bodegas.

No começo, sua entrada foi lenta, dado que se tratava e um material mais caro, que não tinha uma indústria auxiliar especializada e bem assentada além das áreas industriais. Dessa forma, era um material isolado do meio rural onde habitualmente se encontram as bodegas.

Como sempre, para o novo, o diferente, o inovador, melhor deixar que o vizinho experimente.

E foi assim que, progressivamente, as bodegas foram implementando o aço inoxidável para a elaboração e o armazenamento dos vinhos, segundo podiam economicamente ou segundo iam as vantagens obtidas pelos demais.

Progressivamente, as bodegas foram empregando o aço inox para a elaboração e armazenamento dos vinhos, em um claro exemplo de outro uso positivo da tecnologia dos vinhos.

Texto: Alberto Pedrajo Perez

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