Texto: Alberto Pedrajo Perez

O vinho não está alheio ao uso da tecnologia. São constantes a investigação e o desenvolvimento de novas técnicas e métodos, assim como a incorporação de novas tecnologias que melhorem e simplifiquem os modelos de produção dentro do setor vitivinícola, sem esquecer de que estamos em uma seara onde a tradição tem um peso importante. Evidentemente, a tradição e o artesanal, entre outros valores tão defendidos na enologia, devem somar-se à investigação, à inovação e à implantação de novos modelos produtivos, sem cair na industrialização do processo de vinificação.

Claro que entendo e defendo que o principal baluarte sempre deve ser a qualidade de nossas uvas, unida ao fator humano de nossos viticultores, bodegueiros e enólogos. O conhecimento, a sabedoria, a dedicação, o carinho e a intuição impregnam nossos vinhedos e nossos vinhos.

Falar de tecnologia deveria ser algo como tratar sobre um fato que, no meu entender, é sempre sinônimo de algo positivo. Porém, como em tantas outras coisas na vida, a utilização que aplicarmos à tecnologia é o que irá determinar o resultado positivo ou negativo da nossa ação.
A tecnologia faz com que as civilizações avancem, mesmo que também seja verdade que a sua utilização pouco racional implique em riscos, ocasionalmente. O curioso, se pensamos em tecnologia no mundo do vinho, é que não existe forma errada de utilização, se o resultado final for bom.

A revolução provocada nos últimos trinta anos dentro do setor enológico, graças ao desenvolvimento tanto de produtos biotecnológicos, como o maquinário e os equipamentos das bodegas, permitiu o avanço deste setor, que estava há décadas dormindo. Esse desenvolvimento tem sido tão ágil e algumas vezes tão dramático, que se questiona, há alguns anos, se
é mesmo com tanta intervenção e controle sobre a vinificação que se elaboram vinhos melhores, ou se basta o contrário: uma uva boa e a mínima intervenção para obtê-los.

Talvez nesse debate universal nem tudo seja branco e nem tudo seja negro, e faça sentido nesse nosso mundo do vinho que, durante séculos, o vinho tenha evoluído de maneira natural, enriquecido por diferentes formas de interpretar os vinhedos e a elaboração das uvas, de acordo com a tecnologia existente em cada época.
Mas agora, neste mundo de claro desenvolvimento, a tecnologia nem sempre recebe elogios midiáticos. Pelo contrário, o natural, o artesanal, aquilo que sofre a menor intervenção tecnológica parece ser melhor.

Porém, é bom prestar atenção, porque o que é natural também gera controvérsias, principalmente quando há interesses, como o que está levantando a nova tendência de elaboração de vinhos “naturais”. Não existe uma definição legal nem organismos que creditem ou certifiquem esses vinhos – nem parece que essa seja a vontade dos viticultores quanto ao vinho “natural”. Também não há unanimidade quanto à definição de vinho “natural” nem por parte dos críticos nem mesmo dos elaboradores, principalmente no que se refere ao nível aceitável de intervenção.

O que há é uma coesão importante dentro dos setores que defendem a linha menos intervencionista na hora de cultivar a videira e elaborar o vinho, frente ao abuso da potencial industrialização do mesmo.

Chegar mais perto da natureza e escapar da tecnologia é, sem dúvida, algo positivo. Mas rejeitá-la frontalmente, como se fosse um mal endêmico dentro do setor, não é acertado. Por outro lado, mesmo que sempre associemos a natureza ao natural e àquilo que é puro e bom, não podemos esquecer de que a natureza é tão autodestrutiva como a tecnologia, e pelo seu uso, devemos aprender a extrair apenas o que é bom em ambas as coisas.

Se nos concentrarmos na tecnologia aplicada na bodega, deixando de lado o avanço na viticultura, devemos dividi-la em dois grupos: a tecnologia de produção (máquinas e equipamentos utilizados na bodega) e a biotecnologia (a utilização dos sistemas biológicos para a produção do vinho).

TECNOLOGIA PRODUTIVA
Levemos em consideração dois marcos que, no meu entender, mais fizeram avançar a elaboração dos vinhos nas últimas três décadas dentro da bodega: o uso generalizado do aço inoxidável nos processos de vinificação e a aplicação das baixas temperaturas para seu controle. É inegável que ambos significaram um verdadeiro avanço tecnológico, e sua utilização generalizada nas bodegas em todo o mundo é um exemplo claro de utilização positiva da tecnologia. Vamos falar agora dos depósitos de aço inoxidável.

Eles são os reservatórios onde o vinho, ao longo de suas diferentes etapas na bodega; passa os dias até chegar ao seu último recipiente, a garrafa. É nesse reservatório onde, após receber as uvas na bodega; é realizada a fermentação alcoólica. Por meio das leveduras que convertem o açúcar (frutose e glicose) em etanol e gás carbônico. Dando lugar ao vinho. Também é nesses depósitos. Que, após a vinificação, acontecem as etapas de armazenamento e de estabilização até o momento do engarrafamento. Atualmente, o material utilizado para a fabricação dos depósitos na indústria vitivinícola, tal como temos indicado, é o aço inoxidável.

Mas nem sempre é assim. Se bem que, a partir dos anos 1980, a utilização deste material para a construção de tanques para o armazenamento de vinho se generalizou. Devido às suas excelentes propriedades, principalmente as de higiene (devido à sua facilidade de limpeza). Assim como a adaptação quanto à forma e tamanho dos depósitos.

Não vejo essa tecnologia em desacordo com o respeito e a intervenção mínima. Tradicionalmente, a elaboração de vinhos foi altamente influenciada pela tradição vinícola; e pelo fornecimento de matérias-primas para a fabricação de vários depósitos ou tanques para a fermentação. Desde os tradicionais lagares abertos de pedra, em diferentes regiões. Passando pelas tinas de barro, barricas e tonéis de madeir; até a introdução gradual de concreto armado.

O emprego do concreto condicionou a primeira industrialização do setor. Facilitando as elaborações e o posterior armazenamento dos vinhos. Reduzindo assim  fragilidade do barro e da madeira; e melhorando as condições de armazenamento dos lagares abertos.

Depois da aparição do concreto, começou-se a fabricar depósitos revestidos interiormente de aço inox ao carbono. Com o fim de evitar o contato direto do “ferro”; com o mosto do vinho. Ao longo do século XX, inovações neste sentido foram direcionadas aos sistemas empregados para impermeabilizar os depósitos. Assim como o surgimento da resina de poliéster reforçada. Em meados da década de 1970; as vinícolas decidiram introduzir o aço inoxidável como material na fabricação de tanques e auxiliar nas bodegas.

No começo, sua entrada foi lenta. Dado que se tratava e um material mais caro, que não tinha uma indústria auxiliar especializada e bem assentada além das áreas industriais. E, portanto, isolado do meio rural onde habitualmente se encontram as bodegas. Como sempre, para o novo, o diferente, o inovador, melhor deixar que o vizinho experimente. E foi assim que, progressivamente, as bodegas foram implementando o aço inoxidável para a elaboração; e o armazenamento dos vinhos. Segundo podiam economicamente ou segundo iam as vantagens obtidas pelos demais.
Progressivamente, as bodegas foram empregando o aço inox para a elaboração e armazenamento dos vinhos. Num claro exemplo de outro uso positivo da tecnologia.

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