Texto: Cris Couto

Fotos: divulgação

chefEle está de volta. Depois de um sucesso estrondoso no restaurante paulistano Fasano nos anos 1990 e de uma década de percalços, o chef italiano Luciano Boseggia brilha de novo à frente do Alloro, no Rio de Janeiro. Primeiro restaurante gastronômico da rede Windsor, com 12 hotéis na Cidade Maravilhosa, o Alloro arrebanhou todos os prêmios importantes desde que abriu as portas no final de 2011: foi eleito por duas vezes o Melhor Italiano da Cidade pela revista “Veja Rio”; levou o prêmio de Melhor Italiano em 2013 pela revista “Época Rio” e, em 2014, recebeu o Prêmio Rio Show de Gastronomia, também como o melhor na categoria. “Foi a tacada certa”, diz o bronzeado chef, que concedeu esta entrevista ao voltar de férias do México. “Estive meio sem foco.

Agora, moro ao lado do trabalho, ganho bem, recebi todos os Oscars da gastronomia”, considera. A seguir, Boseggia relembra sua trajetória como cozinheiro (e aventureiro) na Europa, os tempos do Fasano e conta sobre sua nova fase profissional no Rio. “Se tive sucesso no Fasano, por que não posso ter aqui?”.

 

Como você começou a cozinhar?

Venho de um lugar muito turístico da Itália, a região de Lago di Garda, perto da Áustria e da Alemanha. É uma área de muito movimento, principalmente nas férias escolares, que caem no verão. Nesta época, nos anos 1960, eu fazia bicos nos hotéis, ajudando no bar ou como office boy. Num desses bicos, meu patrão me conheceu e gostou de mim, virei seu xodó. Ele era um gastrônomo e conhecia muito de cozinha.

Dias depois, um cozinheiro importante dele se machucou, era alta temporada, e me chamaram para “tapar buraco”. Acabei gostando logo de cara da dinâmica da cozinha, do aprendizado. Já gostava de comer a comida da minha mãe, da minha avó, e já tinha entrado em cozinhas como aquela, pois minha mãe trabalhava em hotéis. Além disso, tinha feito uma escola básica de hotelaria e tinha noções de bar, salão e cozinha. E a cozinha era o lugar com que eu mais me identificava. Tenho mais atitude para criar e tocar uma cozinha. Depois de duas temporadas naquele hotel, o patrão que me adorava chamou meu pai e disse que eu tinha jeito para cozinhar.

Daí, fui fazer um curso completo de quase três anos, nas montanhas. Lá, no Istituto Alberghiero di Cucina, eles ensinavam francês, para que você pudesse aprender também as técnicas culinárias, que eram de diretriz francesa. As aulas eram num grande hotel-escola, bancado pelo Estado.

 

Em que restaurantes você trabalhou depois da escola?

Depois que terminei, fiquei dois ou três anos me formando com vários chefs locais da minha cidade. Tive dois mestres, um senhor toscano muito sério e ponderado, e outro piemontês, mais criativo e louco. Na época, minha ex-mulher tinha um hotel e a família dela esperava que nós o dirigíssemos. Mas sempre fui meio inquieto… Tínhamos um trailer improvisado e decidimos viajar pela Europa.

Fomos para Amsterdã e Paris na época certa, a do rock and roll. Então, um conterrâneo me convidou para abrir com ele um restaurante em Essex, perto de Londres. O lugar era incrível, no meio de um lago, num velho moinho que ele tinha recebido de herança. Chamou-se Old Black Jack’s Mill. Foi uma experiência única. Depois de uma semana aberto, tivemos 20 metros de neve, algo raro. Na porta, só havia Rolls Royce, eram só 20 lugares na casa. Fiz uma cozinha italiana bem clássica, com pratos como nhoque e ossobuco. Morava num chalé bem antigo, com teto de palha. Mas pouco tempo depois o dono começou a invadir minha privacidade, e a coisa não deu certo. Saímos de lá e fomos para Penzance – para mim, o melhor lugar da Inglaterra, na ponta do Canal da Mancha.

De repente, o dinheiro foi acabando e decidimos viajar pela costa, perguntando se havia trabalho para nós nos hotéis. Encontramos um hotel, Royal Northfolk, num vilarejo perto de Brighton. Entrei na cozinha de jeans surrado, jaqueta de camurça – estávamos em 1973 – e perguntei para o chef, Edmundo Ciora, se havia lugar para mim. Ele perguntou de onde eu vinha. Em Londres, havia muito paquistanês, indiano, escocês e irlandês nas cozinhas, mas poucos ingleses e muito menos italianos. Ele, que tinha ascendência italiana, foi com a minha cara. Era um chef importante, com vários troféus, havia trabalhado no Savoy de Paris e estava se aposentando. Comecei no garde manger e cheguei a subchef. Foram quatro anos em que cresci bastante.

Até que eu e minha ex-mulher decidimos regressar à Itália, porque talvez fossemos dirigir o hotel da família dela. Mas eu voltei meio descontente, pois adorava aquele lugar. A história do hotel não deu certo e fui trabalhar com o chef Piero Antonio Ambrosi num dos primeiros restaurantes do lugar, o La Vecchia Lugana, perto da minha casa. Era um restaurante muito tradicional, com massas feitas à mão, mas eu precisava enfrentar as mulheres, que estavam na cozinha há muito tempo. Na Itália, a maioria das cozinhas da época era feita pelas mulheres.

 

Como você veio trabalhar em São Paulo?

Neste restaurante, que era parada obrigatória para quem ia de Milão a Veneza, conheci um estilista que me falou de São Paulo. Ele me contou que o filho de um amigo dele estava abrindo um restaurante e queria assessoria de um chef italiano. Era para uma curta temporada, eu pensava em ir para Austrália, mas me empolguei e decidi passar um tempo no Brasil. Cheguei aqui em 1985 e me espantei com o tamanho da cidade. Era um dia cinza de feriado, e São Paulo parecia uma cidade-fantasma.

No aeroporto de Guarulhos, que acabara de abrir, o Fabrizio Fasano e o Rogério me esperavam. Vinha para trabalhar no Fasaninho, um restaurante de 34 lugares aberto em substituição a uma casa francesa da família, que não deu certo. Foi um sucesso: fazíamos 150 couverts por dia e o bar, maior que o salão, lotava. O ambiente era lindo, com mármore e lustres sofisticados. Depois de um ano, voltei para a Itália e, lá, fiquei de um lado para o outro. Em 1989, o Rogério foi me buscar outra vez.

Desta vez, o Fasaninho já tinha fechado. E o Fasano, cujo novo prédio demorou três anos para ser construído, estava sediado na Haddock Lobo. Voltei ao Brasil para trabalhar nele. Mas começamos com o pé meio torto. O Fasano, deslumbrante na sua arquitetura, ficou um lugar metido. Fazia um esquema de reserva, e isso nunca funcionou no Brasil: as pessoas reservavam, não apareciam, não davam satisfação. Fazíamos 50 couverts, o salão ficava vazio, o movimento era pequeno e elitista. Era preciso imprimir espírito na casa, que estava com um clima meio “cinza”. A primeira crítica, sempre me lembro, começava assim: “Depois de um começo hesitante…”. Daí a coisa engrenou e não paramos mais. Nosso único concorrente era o Massimo, que tinha cozinha, mas não tinha invólucro.

 

sobremesaO que você acha que fez a diferença?

Acho que um dos motivos é que ganhei a simpatia das pessoas e também trouxe a verdadeira cozinha italiana, porque naquela época, em São Paulo, o que se fazia era basicamente uma cozinha de cantina, com molhos ácidos, canelone congelado, uma cozinha mais barata e que deveria ser familiar. Também, ao contrário dos franceses que vieram para cá, e que adaptaram a cozinha aos ingredientes brasileiros, nunca fui fã de mudar receita. Temos um histórico milenar de cozinha e eu não achava que tinha que largar minha tradição. Até me sugeriram fazer releitura da cozinha brasileira, mas não fiz. Fiz comida bem milanesa, bem clássica, com ingredientes de primeira – camarão, lagosta e boa massa de grano duro, um bom arroz.

 

Lembro-me de que você fez um livro, “Riso in Tasca”, em que você relata que trazia arroz para risoto na mala de viagem…

Fui o primeiro cara na cidade a fazer risoto – o que tinha aqui era praticamente arroz de forno. Uma vez, Rogério recebeu amigos e me pediu para fazer risoto. Era arroz agulhinha! Daí começamos a trazer arroz da Itália, na mala. O nome do livro que fiz para a DBA, “Riso in Tasca”, significa “arroz no bolso”. Mas logo abriram as importações e as coisas ficaram mais fáceis. Outro fator que ajudou tinha a ver com a grande força que a marca Fasano tinha em São Paulo. E esse foi o meu grande sucesso: uma excelente equipe de cozinha. Tínhamos os melhores profissionais disponíveis no mercado. Todos queriam trabalhar conosco, sempre houve esse glamour. O Fasano sempre vai ser um nome de qualidade, de referência.

 

Quanto tempo você ficou no Fasano, quando saiu e por quê?

Fiquei mais de dez anos lá e saí no final de 2000. Estava empolgado com um empreendimento meu, o (extinto) restaurante Cardinale. Na época, deu muito buchicho, foi um sucesso, mas… acertei em tudo, menos na parte societária. Saí cerca de um ano depois. Depois do desgaste, tive a melhor época da minha vida: no O Leopolldo (já extinto), onde fui trabalhar, nunca ganhei tanto dinheiro. Trabalhava só três dias por semana. Então inventei de viajar, ter as férias da minha vida com a família.

Foram 40 dias de viagem, torrei dinheiro e não renovei meu contrato na casa. Então, fui convidado para chefiar a cozinha do Palazzo Grimaldi, ao mesmo tempo que montava outro negócio, a Osteria Boseggia (hoje extinta). Depois, dei assessoria pelo Brasil inteiro e, no restante do tempo, tocava a Osteria. Por alguns anos, fiquei só dando assessorias. Até que um dia, em 2011, o Giancarlo Pochettino, Gerente de Alimentos e Bebidas do Windsor Atlântica, entrou em contato comigo pelo Facebook.

 

Você então decidiu mudar-se para o Rio?

Fiquei curioso. Sentei com os donos do hotel, ofereci consultoria. Eles, no entanto, queriam contratar um chef para o primeiro restaurante gastronômico da rede de hotéis Windsor. Voltei para São Paulo, pensei, pensei e decidi morar no Rio. O lugar onde seria o Alloro era um depósito de cadeiras, não tinha nada. Mas, quando entrei, a decoração prevista para o restaurante era uma extensão do hotel. A cozinha era de sistema hoteleiro, focada em produção. Tínhamos, também, que montar uma cozinha a la carte, diferente.

Era preciso dar alma àquele lugar, criar uma personalidade, para que não fosse mais um anexo do hotel. Então, me envolvi com a concepção do restaurante. A gente sabe que, nesse ramo, tem lugares que não pegam, que não conseguem se livrar dos empreendimentos anteriores. Mas no lugar do Alloro não havia nada antes. Daí trouxemos gente boa do Rio, como o Ari, um dos maîtres mais conhecidos da cidade, que havia trabalhado no Satyricon. Também contratamos o JP, um sommelier que trabalhara no Garcia & Rodrigues. Fui lapidando a cozinha, chamei o Badaró, uma das pessoas que havia trabalhado comigo no Fasano e que estava na cidade.

 

E como é o Alloro?

Abrimos em novembro de 2011. Dias depois, já fizemos um minievento para o governo francês. Fecharam o restaurante, que ficou cheio de seguranças. Depois fizemos Natal e Réveillon, enfim, tivemos um mês para acertar a pontaria, pois o carioca não está acostumado com restaurante de hotel. Fiquei um pouco preocupado no começo, pois tinha o Fasano concorrendo conosco aqui no Rio, as pessoas ainda lembravam do restaurante Le Saint-Honoré, que pertenceu ao hotel quando ele era Le Méridien, e por onde passaram chefs franceses importantes como o Laurent Suaudeau e o Pierre Landry.

O restaurante ficava num dos andares do hotel e tinha uma vista linda… Logo, porém, ganhamos os prêmios, ficamos conhecidos, aparecemos para valer. Digo que ganhamos todos os Oscars. Meu maior prazer é ouvir dos meus clientes que eles comeram melhor aqui do que na Itália! Daqui a pouco, por exemplo, vou para a Itália pegar tartufo… Meu cardápio é bem extenso, italiano clássico, com algumas criações. Uso muitos peixes, faço risotos, massas de grano duro, recheadas – mas o campeão de vendas é o cordeiro.

 

O Alloro já ganhou vários prêmios desde que foi aberto. Como você avalia essa mudança na sua vida?

Foi boa. Moro ao lado do trabalho, ganho bem. Já entrei no clima carioca – além de trabalhar, eu nado, ando de bicicleta, frequento os botecos, jogo beach tênis, enfim, tenho uma vida saudável, com diversão, não apenas trabalho. Aqui é outro passo: em São Paulo as pessoas correm, aqui, elas andam. Acho que foi uma cartada certa! Estive meio sem foco, agora foquei no que quero. Se tive sucesso no Fasano, por que não posso ter aqui?