Texto: Cris Couto

Fotos: banco de imagens

Embora os garfos só tenham aparecido à mesa de jantar a partir do século XVII. As facas como utensílios para se alimentar têm uma história de mais de 2 milhões de anos. Elas são, talvez, o artefato mais antigo no arsenal do cozinheiro. Também, pudera. Além de preparar alimentos; a faca sempre foi um instrumento vital para a sobrevivência, o combate e para construções.

faca

As primeiras facas conhecidas eram pedaços de pedra lascada para produzir uma borda afiada. Usada para cortar, raspar e bater o alimento. “Já nesse estágio inicial”, diz Bee Wilson, autora de “Pense no Garfo”; “o ser humano não retalhava a esmo os alimentos. Mas tomava decisões criteriosas sobre quais cortes fazer e com que instrumentos”. Foi só há 500 mil anos que esse utensílio ganhou formatos que hoje reconhecemos como tal. Há registros delas entre os indianos e africanos há 200 mil anos. Entre os pescadores noruegueses e irlandeses há 7 mil anos e entre os agricultores chineses e japoneses três milênios atrás.

No período neolítico (5000 a 2000 a.C). Lâminas de pedra foram equipadas com punhos de madeira, musgo ou couro para a proteção das mãos. As primeiras facas de metal, feitas primeiramente em cobre e depois em bronze, surgiram entre 3000 e 700 anos antes de nossa era. E ganharam cabos feitos do mesmo material. Mesmo sendo suscetíveis à corrosão, as facas de bronze superaram as facas de pedra. Por seu formato fino e mais afiado. Mais tarde descobriu-se que o aço permitia uma lâmina ainda mais afiada, além de dureza e resistência e, no século XVI, ele se tornou o metal preferido pelos fabricantes de facas.

Sofisticadas, as facas do Império Romano eram utilizadas para higiene pessoal e rituais de sacrifício. Eram instrumentos essenciais para os refinamentos romanos à mesa. Nos banquetes da Gália romana, facas de bronze moldadas em uma única peça eram usadas pelos convidados, cujo alimento principal era a carne. Para agradar a população urbana exigente e sofisticada, os cozinheiros romanos aprendiam a desossar peixes e quadrúpedes sem levantar uma única ondulação na pele, e a fazer esculturas em alimentos.

Na Antiguidade, as facas valiam tanto, que muitos de seus proprietários eram enterrados com elas. As usadas pelos escandinavos, por exemplo, eram ricamente decoradas, e apresentavam formas animais e lâminas encrustadas de metais coloridos.

Mesmo com todos os desenvolvimentos, as facas tiveram uso restrito aos pequenos círculos da nobreza. O medievo trouxe um sentido de proporção entre lâminas e punhos, ambos feitos de uma única peça de ferro. A lâmina tornava-se maior apenas em casos específicos, como nas facas usadas para trinchar carnes. Cabos de chifre, ossos e madeira as ornamentavam, e os homens abastados carregavam-na para duplo uso: comer e se defender. Não havia, também, distinção entre facas usadas para caça, para  trinchar ou para se usar à mesa. Estas eram pontiagudas, e usadas para espetar os pedaços servidos nas travessas. É na Idade Media também que surgem as primeiras fábricas de cutelaria europeias.

Ainda no início da Renascença, as facas eram artigo raro. O anfitrião não precisava fornecer aos convidados nenhum tipo de utensílio para ser usado à mesa, a não ser os pratos. Isso ajuda a explicar o design dos talheres – apenas facas e colheres –, pequenos para que pudessem ser carregados no bolso, bem como o estilo de refeição, composta geralmente de ensopados ou de pratos com ingredientes já cortados em pequenos pedaços. As mulheres também as portavam: um quadro de 1640 retrata as mulheres de uma família, que se preparava para uma refeição, portando facas prateadas amarradas na cintura por uma corda. No século XVII, aparecem, na Europa, os faqueiros, compostos de facas, colheres e garfos. Tanto que, até o século XVIII, estojos de talheres individuais seriam considerados objeto de distinção, além de valioso presente.

As facas modernas não surgiram, porém, de uma evolução natural do gosto e dos rituais da mesa. Foi a vontade do cardeal francês Richelieu, na década de 1630, que começou a definir as tradições – e o novo uso das facas – da corte real. Dizem que o cardeal detestava o uso de facas de gume duplo e pontiagudas para espetar comida e, ao mesmo tempo, limpar os dentes. Assim, convenceu o rei Luís XIII a banir seu uso de modo a, também, diminuir a violência em todo o reino.

Em 1669, o rei Luís XIV proibiu todos os cuteleiros franceses de fazerem facas pontiagudas. Assim surgiram facas com um só lado da lâmina afiado, e com a extremidade arredondada, sem corte. Esse foi um dos tantos adventos da mudança de modos à mesa que se operaram a partir de então na Europa, e a separação definitiva da faca de mesa e daquela usada como arma.

Outro fator responsável pela popularização das facas modernas foi o sucesso, no início do século XIX, dos garfos curvos de quatro dentes, que dispensavam a necessidade de espetar a comida. As facas de mesa que conhecemos hoje foram finalmente padronizadas no começo do século XX com a invenção do aço inoxidável, que permitiu o surgimento de uma gama enorme de utensílios de mesa, que se tornaram fáceis de confeccionar e de conservar, além de mais baratos. Antes do advento do aço inoxidável, as facas próprias para frutas eram quase inteiramente feitas de prata de lei, já que o aço sofria ao reagir aos ácidos contidos naqueles alimentos.

Os japoneses sempre tiveram um talento especial para facas de cozinha. Samurais do período Shinto (1600-1794) costumavam carregar, num bolso existente na bainha da espada, facas pequenas e elaboradas chamadas kozuka, para cortar alimentos. As facas japonesas tradicionais são, geralmente, feitas de aço-carbono (material que forjou facas desde 1800 também na França, pela cutelaria Sabatier). Essas facas japonesas não são, porém, fáceis de afiar, mas mantêm o fio por muito tempo. As mais modernas são enriquecidas de molibdênio e vanádio, capazes de cortar a casca de uma abóbora como se fosse uma pera macia.

Depois do aço inoxidável, a novidade mais importante em cutelaria são as facas de cerâmica. Lançadas em 1999 na Alemanha, são leves, inoxidáveis, resistentes e jamais perdem o fio, além de não deixarem gosto de metal nos alimentos. É da Alemanha que vêm também as facas de titânio, que mantêm o fio seis vezes mais tempo do que as facas de inox. Superleves, nunca enferrujam ou mancham.

Além dos diferentes materiais e da diversidade de tipos, há facas singulares. Dependendo da cultura em que se inserem. A faca ulu, por exemplo, é composta de uma lâmina em forma de leque e usada pelos esquimós para quase tudo, desde picar gelo até cortar cabelo. A leve santoku japonesa é usada para cortar carne; picar legumes e filetar peixes. A multifuncionalidade se estende à dao chinesa, uma espécie de cutelo, usada tanto para cortar lenha quanto para picar carne. Já a mezzaluna (meia-lua) italiana; com sua lâmina curva e punho nas duas pontas, é a melhor opção para se cortar ervas frescas bem miudinho, sem deixá-las empastadas.

 

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