entrevista felipe ramehEle ficou conhecido como Sansão, o simpático ajudante do chef Alex Atala no extinto programa televisivo da GNT, “Mesa Pra Dois”. Se Atala foi seu primeiro e grande mestre a TV foi apenas consequência de seu trabalho no D.O.M., onde foi responsável pelos menus-degustação do estrelado restaurante de Atala, o chef-proprietário do famoso espanhol Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, acabou de moldar seu perfil para enfrentar a carreira solo.

“Com o Alex aprendi a perceber o ingrediente, a ter generosidade. E quanto ao Andoni, gente do mundo todo queria trabalhar com ele”, conta Felipe Rameh, o Sansão. Natural de Juiz de Fora e criado na pequena Muriaé, ambas cidades de Minas Gerais, Rameh logo saiu debaixo das asas do mestre brasileiro para alçar novos voos.

Depois de um estágio no Mugaritz, partiu para Londres e para Bruxelas, até instalar-se em Belo Horizonte, onde atualmente é sócio (e chef) de dois estabelecimentos, o Trindade, restaurante contemporâneo de acento mineiro, e o Alma Chef, um espaço que agrega cursos, conveniência e restaurantes. “Nos restaurantes, sirvo o que eu como salada sem veneno, alimentos de verdade. Em cozinha, há muita técnica em que se perde tempo e energia, e cujos resultados não se justificam”, explica Rameh. “Interferimos o mínimo possível no ingrediente”, completa. Leia a entrevista com o chef a seguir.

Como começou sua história na gastronomia? 

Nasci em Juiz de Fora, mas fui criado no interior de Minas, em Muriaé, onde fiquei até os 16 anos. A história toda começou em casa, com minha avó materna, Anita. Sou de família libanesa, e os orientais tem uma relação muito próxima com a comida. A mesa era farta, com muitos itens árabes. Meu pai, que é médico, também sempre gostou de cozinhar. Outra coisa que me despertou para a cozinha foi o prazer que eu tinha vendo minha mãe comer. Ela come com muita satisfação… Então, acho que, inconscientemente, para agradar minha mãe, fui me meter na cozinha…

sociedade-da-mesa

Tem também a questão da hospitalidade, e lidamos a todo momento com clientes e fornecedores. Então, acho que é preciso gostar de gente para ser cozinheiro. De certa forma, sou uma pessoa um pouco indisciplinada, e poder trabalhar com algo lúdico e que envolva criatividade como a cozinha, tem a ver comigo. Decidi, então, fazer gastronomia, aos 19 anos. Na época, porém, só tinha a faculdade Anhembi Morumbi. O Senac oferecia o curso de chef internacional. No ano em que entrei, porém, fui da primeira turma do Senac de gastronomia, em Águas de São Pedro. Fiquei lá por dois anos e, durante a faculdade, estagiei em restaurantes como o Garcia & Rodrigues (Rio de Janeiro, já extinto) e o Vecchio Sogno (Belo Horizonte).

entrevista felipe rameh

Como você foi trabalhar no D.O.M.?

Caí no D.O.M. logo que terminei a faculdade. Conheci o Alex Atala num festival gastronômico em Tiradentes (MG), onde estava como ajudante de cozinha, e pedi um estágio a ele. Demorou cerca de três meses, pois não havia vaga, mas consegui. Dei muita sorte, porque em duas semanas de estágio surgiu uma vaga como ajudante geral eu ajudava na guarnição, com os peixes e carnes, e depois fiquei como tournant, que cobria a folga dos outros em qualquer estação de trabalho.

Era o ano do Brasil na França e, como fiz os testes culinários do primeiro livro do Alex, “Por uma Gastronomia Brasileira”, meu presente foi acompanhá-lo em um evento no Ritz de Paris, por uma semana. Trabalhei três anos no D.O.M., entre 2001 e 2004. Nesse período, viajei muito: fizemos o evento Madrid Fusión em 2005, eventos na Bélgica, em Barcelona, no Canadá, pelo Brasil todo. Quando voltamos de Paris, o Alex implantou o menu-degustação no D.O.M. e eu fui o responsável, o chef de menu. Era uma loucura, porque o Alex inventava de fazer toda semana um menu diferente (servíamos dois menus, um de oito e outro de quatro pratos). Para mim foi uma baita experiência.

O que você deve ao Atala em termos de aprendizado?

Devo quase tudo. O principal foi aprender sobre sabor. Ninguém percebe sabores como ele. Quantas vezes já fiz pratos tentando coisas novas e ele falava: cadê o sabor? E ele ficava muito bravo se a gente não provasse cada prato antes de soltá-lo para o cliente. Também aprendi a perceber o ingrediente e a ter generosidade. Tudo isso reflete hoje na minha postura. O Alex é um cara grande, de verdade.

Por que você saiu do D.O.M.?

Um dia, recebemos o Andoni Luis Aduriz, do restaurante espanhol  Mugaritz, e fiquei alucinado com ele. Decidi que queria me ferrar na Europa, como fez o Alex no início da carreira. Eu queria entender o que os outros chefs pensavam, queria falar outros idiomas, aprender sobre outros ingredientes e técnicas… Não queria chegar aos trinta anos sem ter metido as caras. Era o momento de aproveitar, porque eu não tinha filhos. Eu estava com uma vida muito confortável, e estava me incomodando com isso.

Eu morava na rua Oscar Freire, tinha Chandon na geladeira todo dia, posava de bonitinho… Eu via que aquilo que eu vivia não era a realidade, que eu tinha muito o que aprender. Pelo menos, eu tinha autocrítica! Então, entrei em contato com o setor de estágio do Mugaritz e pedi uma vaga. Esperei por três meses e, nesse meio tempo, fiquei trabalhando no hotel Can Barrina, em Montseny, Espanha, até estagiar no Mugaritz, onde fiquei por seis meses. Depois, voltei algumas vezes para Barcelona e ficava ajudando novamente no Can Barrina.

Como foi trabalhar no Mugaritz?

Eu trabalhava muito, morava em cima do restaurante. O Andoni tinha sete pessoas de confiança e 30 estagiários do mundo todo. Estagiaram comigo a moça que hoje trabalha como segunda do Virgílio Martinez, do peruano Central (restaurante que ganhou o primeiro lugar no prêmio “Latin Americas 50 Best Restaurants” deste ano, promovido pela revista inglesa “Restaurant”); o chef que é o segundo do Gastón Acurio (do peruano Astrid y Gastón); o subchef do dinamarquês Noma (o melhor do mundo, segundo a premiação da “Restaurant”)…

Era gente do mundo inteiro, que estava ali para aprender com ele, trabalhando 16 horas por dia. Depois, decidi ir para Londres e fiquei um ano num restaurante de cozinha inglesa, chamado Canteen. Se no Mugaritz eram 20 para atender algumas dezenas de clientes por noite, lá éramos oito para atender mil pessoas! Fiz muito fish and chips (peixe e fritas), peixe fresco assado e café da manhã, durante quase um ano.

Depois, um amigo que fez estágio no Mugaritz me falou de um restaurante da Bélgica que estava conseguindo sua primeira estrela – chamava-se Le Chalet de la Forêt, em Bruxelas. Fui para lá, queria fazer cozinha francesa. E na Bélgica há muito dessa influência da sazonalidade dos produtos, como caças, castanhas, cogumelos, brotos… O restaurante recebia peixes incríveis, e sua base era a cozinha francesa. Trabalhei lá durante um ano.

Como foi sua volta para o Brasil?

entrevista felipe ramehDecidi montar um restaurante no Rio de Janeiro. Quando contei ao meu pai, ele sugeriu que eu passasse um tempo em Muriaé, pois haviam oferecido um restaurante a ele, num lindo casarão tombado no centro da cidade. A antiga dona do lugar ia fazer um espaço para saraus… Meu pai sugeriu que eu pegasse o projeto para amadurecê-lo no Rio.

Cheguei colocando tudo que havia visto em prática: fiz reciclagem de óleo, horta orgânica que produzia 100% das ervas que utilizava, usei só mão de obra local, trabalhei só forno a lenha. O restaurante, que chamei de Benedita, nem cardápio fixo tinha… Escrevia os pratos, que variavam toda semana, numa lousa sobre a cozinha. Lá em Muriaé tínhamos uma feirinha de produtores locais, e trabalhávamos em cima daqueles produtos. Eu também ia para Teresópolis buscar trutas e cogumelos, e fazia workshops de cozinha. Para quem tinha trabalhado 16 horas diárias, passei a trabalhar no Benedita de quarta a domingo, só de noite.

Depois de dois anos e meio, separei-me de minha companheira na época e não quis ficar no restaurante, que montamos juntos. Minha mãe ainda tocou o Benedita por mais um ano e meio. Então, telefonei para o Alex, pois sempre nesses momentos peço a sua benção. Ele me contou que estava precisando de alguém para ajudá-lo em seu restaurante recém-aberto, o Dalva e Dito, pois ele estava viajando muito. Fiquei um mês no Dalva, e, então, passei a voltar uma semana por mês para fazer o acompanhamento.

Como você foi trabalhar em Belo Horizonte?

Nessas idas para São Paulo, me ligaram de Belo Horizonte para assumir o O Dádiva (já extinto), um restaurante de cozinha internacional onde fiquei por dois anos. Saindo de lá, fui para o Trindade. O restaurante já existia, e eu me dava bem com um dos donos, o Fred Trindade. Com a saída de seu sócio, eu entrei. Começamos primeiro com jantares feitos por amigos e clientes nossos às quintas-feiras, chamado “amigo de quinta”. Daí fomos, aos poucos, reformulando o restaurante. Os oito rótulos de vinho da carta viraram 200. Trocamos o piso, montamos a vendinha na frente do restaurante… agora, vamos reformular a cozinha, pois antes aqui funcionava uma casa de jazz. Nesses 3 anos e meio, o restaurante amadureceu, tem consistência, visibilidade.

Fazemos uma cozinha que explora ingredientes locais, tentamos descomplicar as coisas. Sirvo o que eu como salada sem veneno, alimentos de verdade. Tem muita técnica em cozinha em que se perde tempo e energia, e cujos resultados não se justificam. Interferimos o mínimo possível no ingrediente. O rabanete, por exemplo, perde cor e picância quando exposto ao fogo. Então, eu apenas lavo e sirvo o rabanete que foi colhido, no máximo, há três dias. Utilizamos peixes de pesca sustentável, sem arrasto e muito frescos, trazidos pela Fish Life; pedimos suporte para o Bruno Souza, da Academia do Café, e trabalhamos um grão das matas de Minas, de uma fazenda campeã em cafés orgânicos.

sociedade-da-mesa

Também sirvo cafés de outros produtores, com no máximo 15 dias de torra, para não perder o frescor. Já o cardápio é eclético, mas privilegia a forte influência portuguesa em Minas, numa releitura nossa. Fazemos arroz de pato, bacalhau a baixa temperatura, porco servido com legumes orgânicos, queijos mineiros como o Catauá, da Serra da Mantiqueira, pães rústicos feitos por um colaborador nosso, só com levedura natural…

E como é seu novo projeto, o Alma Chef?

entrevista felipe rameh

O Alma Chef é um sonho meu. Entre a saída de O Dádiva e a entrada no Trindade houve um intervalo de seis meses, e nesse tempo, em que ia ser pai, eu não queria me comprometer com um restaurante. Na época, eu morava num loft e pensei em dar aulas usando meu espaço. Comprei cadeiras, emplaquei notícias num blog e comecei a dar aulas em casa. Adorei fazer isso, me realizava e, do ponto de vista financeiro, também era bom. Tinha um aspecto pessoal, de acolhimento.

Daí enxerguei outras possibilidades, pois me via indicando para os alunos os fornecedores dos produtos ou utensílios que eu usava nas aulas. Pensei então em montar um espaço que aliasse cursos e conveniências. Daí, algum tempo depois, eu e meu sócio Thiago Guerra arranjamos um espaço de 700 metros quadrados muito grande. Ficamos dois anos fazendo o plano de negócios. Quebramos a cabeça para otimizar o lugar que, além de destinado a aulas, tem uma padaria, um empório e três espaços diferentes, para três conceitos de restaurante. À noite, por exemplo, fazemos um cardápio enxuto, que é mudado a cada seis meses. Agora, por exemplo, tenho tex mex, burrata, chouriço com angus, espaguete ao vôngole e um risoto de grãos com pargo no vapor.

A segunda opção é um almoço de fim de semana, um pouco mais elaborado. O gatilho foi o ambiente  a maior parte do restaurante está num pátio aberto, com uma árvore centenária. Servimos parrilla ao ar livre com guarnições volantes e carne no prato ou paella. E, por fim, fazemos um almoço executivo durante a semana, preparado com ingredientes da estação, sempre frescos. Ontem, por exemplo, ao mesmo tempo, rolava um curso de vinho, aula de chocolate e grande movimento no restaurante, além de um evento. Os ambientes são versáteis e integrados, e  servem para atender casamentos, batizados e eventos corporativos. Estou feliz com esse novo momento.

entrevista felipe rameh     entrevista felipe rameh

Texto: Cris Couto
Fotos: divulgação

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!