A arte da preparação da comida já avançara milênios antes da invenção do fogão; no final do século XVIII, na Inglaterra. Mas a cozinha, isto é, o espaço de preparação da comida tal qual conhecemos hoje, ganhou seu coração com a chegada desses primeiros equipamentos que, aos poucos, passaram a substituir as lareiras, responsáveis por gerar calor e onde as comidas eram preparadas até então. Nas antigas cozinhas domésticas, os fogões tornaram-se centrais não apenas por sua função, mas também por sua importância enquanto objeto de composição do ambiente, que se transformou ao longo do tempo.

De uma perspectiva culinária, os ingredientes da cozinha moderna chegaram juntamente com o fogão. Isto é, uma fonte de calor direta com um topo achatado e combinada a um forno. Seu inventor foi o norte-americano residente em Londres Benjamin Thompson. Mais conhecido como conde Rumford. Responsável por desenhar os primeiros fogões com controle de calor na década de 1790.

fogao2O ímpeto por trás da invenção do fogão não foi melhorar o processo de cozimento. Mas ganhar eficiência na condução de calor. Embora tenham ficado menores com o passar do tempo, as lareiras, que geravam calor, consumiam muita lenha. A ideia inovadora do conde foi ter conseguido transferir o fogo a céu aberto para dentro de uma “caixa”. Nela, criou um topo plano, com buracos redondos de tamanhos diferentes e abertos para a passagem do fogo localizado na parte de baixo, e sobre os quais a cozinheira colocaria panelas e frigideiras também concebidas por Rumford. As primeiras cozinhas continham um grande fogão de alvenaria, algumas vezes construído sob uma chaminé e outras conectado a ela.

As versões posteriores seriam de ferro fundido. Ele  permite grandes e repetidas oscilações de temperatura, e tornou-se o material ideal para a fundição de peças complexas e ornamentais, já que os primeiros fogões também eram decorativos. Os fogões de ferro começaram a ganhar adeptos nos Estados Unidos, a partir de 1840. Logo depois, o país iria conviver com modelos quadrados vindos da Holanda e Inglaterra, e outros modelos mais básicos, já fabricados no país.

Criados primeiramente para queimar lenha, após a Guerra Civil (1861-1865) os fogões americanos entraram na era do carvão. Com a abundância de carvão e de ferro ao longo do século XIX, os Estados Unidos criariam uma indústria prolífica de fogões, usados tanto para cozinhar quanto para aquecer. Embora o carvão fosse mais barato do que a lenha e mais lento na queima, muitos pesquisadores de várias partes do mundo passaram a buscar combustíveis alternativos ao carvão. Até que os ingleses começaram a fabricar os primeiros fogões a gás, na década de 1830.

No início, o gás era gerado a partir de carvão betuminoso, e foi usado primeiramente para iluminação de ruas e casas. Na década de 1860, o fogão a gás já era comum na Inglaterra e exportado mundo afora, mas nos Estados Unidos, o combustível ainda era caro para ser usado para cozinhar. Além disso, havia preconceito com relação ao gás e mesmo aos fogões: alguns acreditavam que o gás deixava gosto nas comidas, muitos temiam que os fogões pudessem explodir, ou que envenenariam o ar.

Outros, ainda, lamentavam a invenção do fogão, pois ao tomar o lugar da lareira, que agregava crianças e adultos num mesmo espaço, ele ameaçava acabar com a família tradicional. Mesmo assim, em meados do século XIX, a variedade de fogões na América era tão grande, que os comerciantes criavam anúncios coloridos para chamar atenção sobre seu produto. Entretanto, poucas ainda eram as famílias americanas que tinham dinheiro para comprá-los.

Após 1900, porém, com a ameaça das empresas de energia elétrica, que poderiam tomar seu lugar no mercado de iluminação, as empresas de gás americanas voltaram-se para a cozinha. O fogão a gás oferecia vantagens: o combustível eliminava a necessidade das pesadas caixas onde eram colocadas madeira ou carvão. Desse modo, os fogões ganhariam formas mais leves e mais compactas. Além disso, fogões a gás exalavam muito menos calor, dispensando as chaminés e tornando-se ideais para as novas cozinhas, já menores.

Também se tornaram leves o suficiente para ganhar altura e, com pernas mais finas, acabariam por virar uma das várias peças do novo mobiliário da cozinha moderna, como os fogões de cinco bocas e dois fornos, acoplados a gabinetes, ícones a partir dos anos 1920. Outras versões icônicas surgiriam, como os fogões revestidos de porcelana nas cores branca, preta ou cinza, e os modelos feitos com os novos reguladores de calor, para controle das temperaturas do forno.

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Os fogões elétricos também tiveram uma longa história. Eles surgiram pelas mãos do canadense Thomas Ahearn, no final do século XIX. Ahearn ficou famoso ao estrear sua invenção em 1892, quando cozinhou uma refeição toda num fogão elétrico no hotel Windsor, em Ottawa. Quando as cidades americanas ganharam eletricidade nos anos da Grande Depressão, em torno da década de 1930, a novidade tomou conta dos fogões.

Nos anos 1940, inspirados pelos contornos aerodinâmicos dos aviões, trens e automóveis, os fogões tiveram seus pés reduzidos ou simplesmente retirados. Também ganharam curvas, acoplaram-se às bancadas de trabalho e, anos mais tarde, vieram com timers e controles automáticos.

No Brasil, a passagem do fogão a lenha ou carvão para o de gás, no início do século XX, não foi tranquila como tendemos a imaginar: os brasileiros tinham sentimentos contraditórios em relação à nova tecnologia. Embora houvesse toda uma ideologia de progresso na cozinha subjacente à propaganda do gás. De qualquer modo, a presença de um fogão a gás; (importado dos Estados Unidos) numa cozinha brasileira era sinal de prestígio e gosto refinado. Os primeiros modelos a gás usados no Brasil, no início do século XX, eram esmaltados. Com uma grelha para suporte das panelas e queimadores feitos de ferro. Estudos atuais mostram como a cozinha, redesenhada em torno deste fogão moderno, transformou as relações entre patroas e empregadas na lida diária da casa brasileira. Bem como a dinâmica do preparo da comida.

Muitas inovações chegariam aos fogões no pós-guerra. Equipamentos feitos inteiramente de cerâmica; criação alemã, foram um sucesso nos anos 1960. Embora com temperaturas menos precisas do que a do fogão a gás, a novidade prometia aquecimento instantâneo. E periferias não aquecidas. Mas concorria acirradamente com os novos modelos feitos na Áustria; (e também na Alemanha) à base de calor por indução. Composto por um sistema de bobinas sob o vidro do tampo. Que aquecia apenas quando uma panela de metal tocava o queimador.

A partir de então; as “amenidades” nos fogões não pararam de surgir. Nos anos 1990, vieram os queimadores selados; os botões eletrônicos e os fornos autolimpantes. Em 1997, os fogões mais modernos eleitos por uma publicação especializada italiana dispunham de superfícies lisas de vidro; pelas quais as panelas deslizavam. Broilers (espécie de grelhas) que cozinhavam até 1500ºF (aproximadamente 816ºC). Grill, fornos de convecção e defumadores. No século XXI, foi a vez dos queimadores de alta potência. Ideias para a técnica culinária de stir-frying. Fornos com desligamento automático; fornos elétricos e lâmpadas halogênicas na superfície dos equipamentos. Para uso noturno. Que outras inovações ainda estarão por vir?

Texto: Ana Caldeira

Fotos: banco de imagens