Texto: Paulo Samá   Fotos: banco de imagens

 “Bomba de colesterol.”. “Engordativo.”. “Calórico.”. Estes, entre outros adjetivos menos dignos, serviram durante décadas para vilipendiar o ovo, colocando-o na posição de grande inimigo da saúde. Nessa linha de raciocínio, o ovo frito, então, poderia ser visto quase como autoimolação, prática suicida, masoquismo…

Porém, de alguns anos para cá, todos sabemos que essa aura maléfica em torno do ovo foi desmistificada e sua inocência comprovada: além de não ser um “vilão gastronômico”, o alimento tem propriedades realmente benéficas para nossa saúde, como por exemplo, o fato de conter proteínas e 13 vitaminas essenciais do Complexo B.

Fizemos esta introdução por uma questão de justiça. Nosso objetivo desta vez é trazer curiosidades sobre o ovo e também sobre sua deliciosa e cultuada versão: o ovo frito. Ele é brasileiro? De onde ele veio, afinal? Quem o trouxe? Prepare-se para descobrir essas e outras informações interessantes – e mesmo divertidas – sobre esse mundo elíptico e peculiar.

Por que comemos ovos?

Credita-se o hábito ao ilustríssimo Cristóvão Colombo, que fez muito mais do que colocar o tal ovo em pé. Mas isso não quer dizer também que o navegador fosse um compulsivo consumidor de ovos. Qual é a ligação, então? Bem, só existem registros da existência de galinhas na América a partir de sua segunda vinda, em 1493. Supõe-se que os galináceos, originários da Ásia e parentes diretos das poedeiras de hoje, vieram acompanhando-o em suas caravelas e, assim, chegaram ao chamado Novo Mundo, provavelmente alimentando alguma intenção comercial do genovês e seus apaniguados.

Os anos foram passando e o consumo de ovos agregou-se também à dieta brasileira, até se tornar parte integrante – e insubstituível – da alimentação do dia a dia. Tanto que, no início do século XX, era impensável degustar o chamado “trivial”, o prato de todo dia, sem a companhia de ao menos um ovo frito. Este complementava o sólido conjunto consumido pelas grandes maiorias, composto por arroz sem sal com banha de porco, feijão fradinho, couve, bife, mandioca e linguiça. Tudo isso coberto por farinha de mandioca e muita, muita pimenta.

Galinhas profissionais

Naquela época, por volta dos anos 1920 a 1930, as galinhas ainda eram criadas em quintais e seus ovos usados para alimentação da própria família. Não demorou, é claro, para alguém perceber que o excedente da subsistência poderia trazer alguns cobres a mais ao orçamento familiar, iniciando-se então o comércio nos mercados.

Nem é preciso dizer que o potencial do alimento logo se tornou notório, e sua produção cada vez mais profissional. Colocando na ponta do lápis, os fazendeiros vislumbraram as possibilidades e começaram a construir galpões, que abrigavam em média 400 galinhas. A “indústria do ovo” começava a dar suas caras e não perderia a mão nem com a existência dos mitos acerca de seus males.

No início dos anos 1960, a tecnologia já imperava na produção de ovos, incluindo equipamentos mais modernos e sofisticados, possibilitando a produção em escalas ainda maiores. Foram adotadas medidas para a melhoria da saúde das aves e seu sistema de alimentação, visando gigantescos aumentos de produção, que incluíam inclusive a coleta automatizada dos ovos. Era a profissionalização do trabalho das galinhas, uma labuta saborosa para nós, mas rigorosa para elas.

Segundo o Instituto Ovos Brasil – ovosbrasil.com.br -, existem cerca de 200 raças e linhagens da Gallus domesticus no mundo todo. Entretanto, poucas são as que têm importância na produção de ovos. Considerando que as poedeiras o fazem de 250 a 270 vezes ao ano, fica fácil entender o sentido verdadeiro da poética linha de versos de Chico Buarque em “Os Saltimbancos”, onde se canta que “as galinhas sérias jamais tiram férias”.

Ainda assim, vale lembrar que, mesmo com toda essa tecnologia produtiva, ainda hoje é possível encontrar as avícolas de bairro, que comercializam tanto as galinhas quanto os ovos, numa escala mais caseira e que ainda conta com milhares de fãs e consumidoras à moda antiga.

Bom de qualquer jeito, mas frito é delicioso

Talvez o hábito venha mesmo dessa sensação algo nostálgica. Afinal, quem aí nunca comeu um ovo frito servido pela mãe ou pela avó? Está certo que ovos ficam ótimos também quando mexidos, cozidos, em forma de gemada, omelete, fios de ovos etc. Mas – perdoem-nos os detratores – ovos fritos são “hors concours“. Sejam aqueles com a gema durinha e coberta por uma fina camada da clara, ou os que vêm com a gema molinha e ficam deliciosos com umas boas pitadas de sal, além de atraírem, de forma quase magnética, o miolo de um pão fresquinho.

O ovo frito é um clássico que atravessou e continua a atravessar o tempo, impávido e incólume, fazendo parte das nossas refeições, na condição de prato principal ou de acompanhante, montado no bife a cavalo (sim, é o ovo que vem a cavalo e não o bife – a conhecida expressão incorre numa injustiça gastronômica histórica); aconchegado na torrada matinal; com ou sem bacon; com verduras ou legumes, tomates e pimentões; por cima do arroz com feijão; frito com queijo derretido… Vai bem com tudo, é só soltar a imaginação.

Se você ainda não largou a revista e foi fritar um ovo, vai se interessar em saber que os modos de preparo também variam, e aí existe um alento para os que temem frituras: apesar do sabor inegável dos ovos fritos com óleo, manteiga ou azeite, eles não precisam necessariamente ser preparados assim. Existem alternativas que preservam o sabor e afastam qualquer fantasma que habite a mente da mais saudável das criaturas. É possível fritar ovos apenas com água ou até mesmo no forno, utilizando a própria gordura do ovo. Experimente. E agradeça a Colombo. Afinal, ele jamais teria imaginado o quanto seu carregamento de ovos pararia em pé.

Ovos e curiosos 

  • A conhecida frase “não sabe nem fritar um ovo” subestima a prática. Fritar o ovo perfeito não é nada fácil. Se você duvida, pergunte a um chef profissional ou a um estudante de gastronomia.
  • A maior parte do peso do ovo vem da casca – mais especificamente, 75% do total.
  • A cor da gema depende do que as galinhas comem. A alimentação delas é pigmentosa.
  • Ovos brancos ou caipiras não têm diferença alguma, além da cor da galinha-mãe.
  • Ovos são ricos em colina, substância que faz muito bem ao Sistema Nervoso Central.
  • 24 a 26 horas é o tempo que um ovo demora para se formar dentro da galinha.
  • Como dissemos antes, as galinhas são originalmente asiáticas. Prova é que a maior produção de ovos é a chinesa, equivalente a mais da metade da mundial.

P.S.: você não pensou que íamos responder “àquela” pergunta de “quem veio antes”, pensou?

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