Ele é considerado uma espécie de embaixador da cozinha pernambucana.Foto: Rogério Maranhão Famoso pela cozinha caseira e de toques refinados que serve em seu restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, César Santos tem seu trabalho reconhecido dentro e fora do país.

“Acho que contribuí para a gastronomia ao levar para fora nosso bolo de rolo e queijo de coalho”, diz ele, escolhido Personalidade da Gastronomia pela revista “Prazeres da Mesa” em 2014 e seu restaurante, a Melhor Cozinha Brasileira pela revista “Veja Pernambuco” do mesmo ano.

A combinação equilibrada de frutos do mar com frutas e ervas também lhe rendeu uma estrela no “Guia Quatro Rodas” desde 1995, e a atual assinatura do cardápio da classe executiva da TAP em voos que saem das principais capitais do Nordeste.

“Admiro as pessoas que fazem cozinha contemporânea, com pequeninas coisas, mas não trabalho com pinça, só com faca”, pondera. Desde o ano passado, César é sócio do restaurante Maramangue, na praia de Maria Farinha (zona norte de Pernambuco), especializado em frutos do mar e dentro de uma marina. Seu novo livro, lançado em novembro e que leva seu nome, já vendeu 5 mil exemplares. Mas o sucesso é mais um motivo para ter os pés bem firmes no chão. “Os meios de comunicação são importantes, mas muita gente sobe no salto e acaba caindo. Temos que estar dentro da cozinha, temos que cuidar do nosso para depois olhar o trabalho dos outros cozinheiros”, acredita. A seguir, a entrevista com o chef, feita em seu restaurante.

 Como começou sua vida na cozinha?

Minha mãe, que é do agreste pernambucano, criou nove filhos. E nós tínhamos que ajudar nas atividades de casa. As mulheres casaram cedo, e restaram em casa quatro filhos homens. Eu ajudava na cozinha e comecei a aprender e a gostar. Naquela época, por exemplo, não comprávamos galinhas, mas as matávamos para fazer cabidela. Eu ajudava a bater o sangue para fazer o prato.

Nos fins de semana, quando estava em casa, fazia a feira, os bolos de sábado, bolos simples de laranja, e começava a inovar. Minha mãe achava que meu arroz era mais gostoso, e eu ficava responsável por ele. Tinha uma irmã que fazia salgadinhos para festas e fui aprendendo a fazê-los. Outra prestava serviços para uma instituição que dava aulas de confeitaria, e eu ia para lá assisti-las. Aprendi muito só de olhar, prestar atenção e gravar na cabeça.

E como cozinhar virou profissão?

A comida que eu fazia em casa acabei fazendo também para os amigos. Comecei a fazer festas em troca de presentes. Depois comecei a cobrar, pois precisava do dinheiro. Assim, aos 17 anos, cozinhar virou uma atividade profissional. Aí um grande amigo meu, chamado João Valença, viu que eu tinha habilidade e sugeriu que eu fizesse o curso de cozinheiro no Senac. No ano seguinte, matriculei-me no curso e fiz vários outros, como o de garçom, um de aperfeiçoamento, de tortas, coberturas, outro de planejamento, um de eventos. Minha formação profissional é toda do Senac.

Você trabalhou em outros restaurantes?

Quando saí de lá, trabalhei um ano na cozinha de um hotel-fazenda chamado Viver Hotel, em Moreno, uma cidade a 40 minutos de Recife. Depois, fui passar o Carnaval em Salvador e outro amigo me convidou para ficar por lá e tentar um emprego. Mas desisti e voltei para Recife. Nessa época, minha mãe passou a viver em Olinda. Então, comecei a ir à casa das pessoas durante a semana e fazer comida congelada para um mês. Tinha a agenda cheia e ganhei bastante dinheiro. Nos fins de semana, fazia festas, batizados, casamentos.

Como começou a Oficina do Sabor?

Comecei a juntar uma grana e veio a oportunidade de abrir o meu restaurante. Sempre sonhei em ter restaurante, não queria bar, dá muita confusão. Esse meu amigo João Valença tinha uma casa em Olinda, e estava de mudança para Salvador. Ofereceu-me a casa para que eu a alugasse e cuidasse dela na ausência dele. A casa dele era muito frequentada, e ele a deixou nas minhas mãos. Deu-me até seis meses de carência. No dia 19 de novembro de 1992, abri a Oficina do Sabor.

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Como foram os primórdios do restaurante, que já tem 22 anos?

No começo, eram quatro mesas na primeira sala, três na segunda e três na varanda, que era pequenininha e muito disputada. Abri o restaurante no dia da festa da padroeira do bairro, Nossa Senhora do Amparo, e foi uma noite cheia de fogos, um dia abençoado. Assim, começamos com um cardápio reduzido, com pratos bem tradicionais: galinha à cabidela, perua com favas (bem típico da região), salada com miolo de boi frito, mas vi que esses pratos levavam tempo para preparar, e eu tinha que vendê-los no dia, senão perdia a comida. Naquela época, as coisas não eram como agora, fáceis de comprar. Agrião, por exemplo, não se achava por aqui, e alface, só lisa.

Acabei reformulando o cardápio e passei a trabalhar alimentos de cozimento mais rápido. Também decidi que os acompanhamentos seriam apenas arroz e batata, para fazer uma cozinha bem prática. Então, tirei os pratos complicados e passei a fazer uma cozinha salgada com frutas: jerimum recheado com manga, por exemplo. Usei muito coco, depois maracujá e outras frutas em pratos salgados. No começo, só tínhamos batata aperitivo, nem batata frita fazíamos. Não queria ser igual, negava-me a servir fritas e suco de laranja, que todos tinham. Também fui ampliando o horário do almoço e do jantar. Éramos uma equipe de 7, 8 pessoas no máximo, trabalhando na casa. Hoje, o restaurante tem 38 funcionários e 120 lugares.

Foto: Dante

O restaurante está numa casa que é patrimônio histórico, não?

Sim. Desde que abrimos, o restaurante passou por cinco reformas a última levou oito anos para ser concluída, justamente por ser patrimônio histórico. Fizemos reformas com o restaurante em funcionamento.

Como você adquiriu as duas casas que formam o restaurante hoje?

Depois que meu amigo se firmou em Salvador, decidiu vender a casa. Nessa época, a casa ao lado, que hoje faz parte do restaurante, estava para vender. Decidi comprá-la e meu amigo de Salvador apoiou-me na decisão. Comprei e continuei a cuidar da casa de meu amigo.

Antes de comprá-la, porém, aluguei-a para morar eu morava em cima do restaurante. Daí, fiz um bar na parte de cima da Oficina. Percebi então que eu tinha que vender comida no bar e passei de 40 para 80 lugares. Dois anos depois, comprei a casa do meu amigo de Salvador. A primeira reforma que fiz foi a ampliação do bar. A segunda, a da varanda, e a casa ganhou 110 lugares. Depois, ampliei para 140 lugares. Quando regularizei toda a obra, tive que fazer algumas readaptações. Saí da casa ao lado, comprei outra casa para morar e transformei as duas casas no restaurante.

Você recebe muitos turistas?

A maioria dos meus clientes é de Recife. Em 1993, saiu a minha primeira matéria em jornal. Foi quando o restaurante começou a ficar conhecido, e pratos como o jerimum recheado com camarão e a macaxeira com charque começaram a ficar famosos. Eu trabalhava muito, fazia compras para o restaurante de ônibus, não era glamoroso. Tinha já uma clientela, as pessoas para quem fiz congelamento e festas. Mas no dia em que saí no jornal, houve fila na porta. Tive que fechar mais cedo.

Como você define sua cozinha?

Uma vez ganhei um livro do editor Pedro Paulo de Sena Madureira. Era um livro do chef francês Paul Bocuse. Nele, vi a sopa dentro de um jerimum, e resolvi fazê-lo com as coisas daqui. Sempre trabalhei com os produtos locais, não tive influência de fora. Depois que comecei a viajar, trazia a técnica, mas nunca quis trabalhar com foie gras, por exemplo, porque não faz parte da minha cozinha. Faço uma cozinha de casa, com pratos que possam ser compartilhados numa refeição, por duas, quatro pessoas.

Quando entrei na Associação da Boa Lembrança, em 1996, veio gente de outros estados conhecer meu jerimum com camarão ao molho de manga. Aí começaram a aparecer os convites, a aumentar a frequência de clientes da sociedade pernambucana, passei a sair em colunas, vieram artistas e políticos. Meu primeiro evento fora do estado já foi um evento internacional, um festival da cultura gastronômica recifense em Miami. Depois, o Danio Braga, da Associação da Boa Lembrança, começou a me convidar para fazer eventos no Rio, em São Paulo, e alguns fora do Brasil, pela embaixada brasileira.

Que mudanças você vê no cenário gastronômico de Recife?

Há 22 anos, as pessoas não saíam de casa para comer comida regional só iam comer em restaurantes de comida italiana, francesa e japonesa. Quando comecei a tratar melhor os ingredientes e a aplicar as técnicas, comecei a ter clientes de todos os tipos. Trabalhávamos de bermuda, camiseta, dólmã de manga curta, mais à vontade. Passei a receber críticas e a melhorar. Mas nunca mudei a essência da minha comida – troquei panelas, melhorei a louça, mas a essência da cozinha permaneceu a mesma. Nossa comida sempre foi diferenciada, mais elegante, embora sempre tenha sido a comida de casa. Hoje o cenário gastronômico de Recife vai muito bem, não só pela cozinha típica pernambucana.

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Temos comida contemporânea, botequim, casas francesas, japonesas. Regional chique. Admiro as pessoas que fazem cozinha contemporânea, pequeninas coisas, mas não trabalho com pinça, só com faca. Hoje o Brasil tem bons restaurantes dentro da lista dos 50 melhores do mundo. Teremos o Michelin no próximo ano. Fico feliz. Não estou entre os cinquenta melhores, mas meus amigos estão. Quero casa cheia e clientes felizes. A gente pendura prêmios na parede e, com o tempo, eles serão esquecidos. Os meios de comunicação são importantes, mas muita gente sobe no salto por causa de mídia e acaba caindo. Temos que estar dentro da cozinha, olhando o produto, checando os erros, temos que cuidar do nosso para depois olhar o trabalho dos outros cozinheiros.

Você é considerado uma espécie de embaixador da cozinha pernambucana…

Recife é a capital gastronômica do Nordeste, e a terceira do país. Acho que contribuí ao levar para fora daqui o bolo de rolo, o bolo Souza Leão, o queijo de coalho. Sempre levei meus ingredientes nas viagens, e meu dólmã com a bandeirinha do Estado. Não precisei fazer sucesso lá fora para ser reconhecido aqui – os próprios pernambucanos reconheceram minha comida. É um orgulho para eles trazer os amigos ao restaurante. Somos referência dentro e fora do país.

Você acaba de lançar seu segundo livro. Conte um pouco dele.

Lancei meu primeiro livro nos anos 2000, mas não fiquei com os direitos autorais. Daí decidi fazer outro livro. Era para ser sobre os 20 anos do restaurante, mas acabou sendo lançado no aniversário de 22 anos. Não é só um livro de receitas, ele resume a minha trajetória, fala desta missão de levar a gastronomia para fora do estado e levantar a bandeira pernambucana. Por ele se conhece um pouco do Cesar Santos e da sua vida. A primeira tiragem, de 5 mil exemplares, já esgotou. Estamos indo para a segunda tiragem.

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Como você vê este movimento de valorização dos produtos brasileiros?

Hoje, todos estão preocupados com a cozinha brasileira. Faço isso há 22 anos, desde quando usava mel de engenho, manteiga de garrafa. Estamos muito distantes dos outros países ainda, temos que ter muita união. Aqui em Recife, somos considerados muito unidos, saímos juntos para defender nossa cozinha.

Se quisermos levar essa gastronomia adiante para o mundo, temos que nos unir: agora é o momento. Temos muito o que trabalhar. O próprio governo federal agora reconhece gastronomia como cultura, mas não era assim. Se a gente não reconhecer nossa gastronomia, como os de fora irão reconhecê-la?

Você ajudou a criar o Sabor Rural, espaço gastronômico que acontece dentro de uma grande feira daqui, a AgriNordeste. Como é esse espaço?

Recentemente fui ao Peru para conhecer o evento gastronômico Mistura. Já tinha ido a feiras deste tipo em Lyon, mas quando vi o Mistura fiquei encantado com aquele esforço do chef Gastón Acurio de reunir todas as receitas do território peruano e trazê-las para o evento. Chegando aqui, quis fazer um negócio parecido em Recife. Então me deram a ideia de fazer algo menor na AgriNordeste. Fizemos um projeto e apresentamos à Faepe e ao Sebrae.

Levamos um projeto de feira de gastronomia com venda de comidas abaixo de dez reais, com participação de alunos em concurso e aulas de chefs com ingredientes locais, valorizando os produtores familiares. Este ano fizemos a terceira edição. Eram oito barracas, hoje são 20. A ideia para o próximo ano é levar chefs de cozinha para conhecer produtores da região. Fiquei feliz com o retorno dos chefs que participaram este ano, muitos querem voltar. E hoje, a feira, para onde donas de casa e chefs não iam, recebe alunos de Maceió, Paraíba, Piauí e Maranhão. Queremos conseguir trazer todo o pessoal do Nordeste para a feira em 2015.

Texto: Ana Caldeira
Fotos: Dante e Rogério Maranhão

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