Desde os tempos mais remotos, o açúcar adoça a vida do homem. Ele pode ser do mel ou das frutas. E de plantas como a beterraba e a cana, o milho e as uvas. Mas se o mel foi uma das primeiras fontes adoçantes da humanidade; foi a cana-de-açúcar que forneceu a matéria-prima mais desejada da Europa durante séculos.

acucar

Nativa do Sul e do Sudeste da Ásia, a cana-de-açúcar foi levada pelos árabes aos lugares por eles conquistados. Desde a dominação árabe da Pérsia no século VII, a cana-de-açúcar se espalhou pelo Norte da África e, de lá, para o Chipre, a Sicília e a Espanha, conforme a conquista árabe avançava sobre essas regiões. As Cruzadas, guerras religiosas promovidas pelos cristãos contra os mulçumanos árabes, levaram a uma distribuição do açúcar em terras europeias. Nos primeiros anos do século XVII, a cana já era cultivada na Índia, nas Ilhas Canárias e na Madeira, além das ilhas do Mediterrâneo.

Nos séculos XIV e XV, o açúcar já aparecia nos livros de cozinha europeus. O refinado era o mais cobiçado, embora o mascavo ou mascavado também estivesse disponível. Entretanto, quando mais branco o açúcar, mais fino e mais caro ele era. Com o aumento de sua produção ao longo dos séculos, principalmente após a entrada das colônias americanas no mercado produtivo, o açúcar acabou por eclipsar o uso do mel nas receitas das cortes europeias.

Sim, pois, além do status que conferia àquele que oferecesse em sua mesa um produto tão caro, o açúcar tinha outros significados na Europa Renascentista. Ao lado das especiarias, o açúcar não apenas seduziu por suas possibilidades culinárias, mas, principalmente, por suas qualidades como conservante e medicamento.

Até meados do século XVII, o açúcar era considerado pelos médicos um nutriente tão benéfico e
caro que boticários o vendiam como medicamento, e os camareiros dos palácios, dos monastérios e das casas aristocráticas mantinham-no trancado, retirando apenas a quantidade de que necessitavam.

O açúcar também era considerado uma especiaria e, assim como elas, tinha propriedades que eram vitais para um sistema de medicina árabe considerado divino. Enquanto as propriedades médicas das fragrâncias – como água de flores, por exemplo – atuavam na respiração ou “espiritus”, uma entidade que conectava o corpo à alma, o açúcar agia diretamente sobre o corpo, produzindo um efeito salutar e nutrindo-o.

Entretanto a cozinha europeia passaria por uma transformação no século XVII e, com ela, o açúcar tomaria um novo lugar na refeição, ao final dela. Até então, a comida que era servida nos lautos banquetes franceses e ingleses da época nos parece, hoje, um amálgama de sabores. Na mesa, estavam pratos como purê espesso de arroz e frango com leite, amêndoas, açúcar e gordura de porco; carne de porco assada acompanhada de molho de suco de uva azedo engrossado com migalhas de pão, uvas passas, amêndoas, canela e cravo-da-índia. Para completar, vinho tinto morno, aromatizado com gengibre, canela, cravo e açúcar. Ou seja, ele participava de todos os pratos, tornando-se o principal adoçante de carnes, peixes, aves e vegetais.

Disponível em maior quantidade, o açúcar passou a ser investigado pelos médicos. Detectado na urina de pacientes doentes (mais tarde denominados diabéticos) e responsável, segundo alguns, pelo escurecimento dos dentes, o açúcar passou a ser visto como um ingrediente perigoso. Seu uso contínuo e ao longo de toda a refeição passou, então, a ser desencorajado. Para o médico inglês Thomas Wills, ele tornava o sangue escorbútico. Com o alerta, os chefs de cozinha que trabalhavam para a nobreza, passaram a deslocá-lo para o final da refeição, servindo-o apenas em sobremesas, preparadas em cozinhas separadas. Deste modo, o açúcar torna-se objeto de um gênero diferente de livros, dedicados não mais às suas propriedades médicas, mas decorativas.

Há outras explicações dos estudiosos para a migração do açúcar para as sobremesas. A pesquisadora Sarah Peterson, por exemplo, salienta que, entre as transformações da cozinha europeia no século XVII, está o destaque que os franceses deram às saladas italianas. Na época, entendia-se por salada qualquer prato (porco, frango etc.) temperado com sal e ingredientes ácidos (vinagre, agraço, vinho, limão e laranja). A nova proposta francesa de cozinha, segundo a pesquisadora, tem suas origens na Renascença italiana que, por sua vez, utilizou-se dos ensinamentos de gregos e romanos, reformulados, entretanto, dentro de um novo contexto político e social. Nesta transição culinária, as saladas — ou melhor, seu sabor ácido-salgado, — ganharam atenção especial.

Revisando seu papel na refeição renascentista, onde eram servidas durante toda a refeição, os franceses separaram definitivamente os sabores salgados e doces. Para os adeptos desta nova cozinha, o sal estimulava o apetite, e assim, todos os pratos deveriam ter a função de saladas. Já o açúcar, que na refeição italiana participava de pratos servidos juntamente com as saladas e mascarava todos os outros sabores, foi deixado para as sobremesas. Segundo os franceses, seu poder de neutralizar o apetite justificaria seu lugar no final de uma refeição: os itens açucarados acabariam com todo o desejo de comer, dando aos comensais uma sensação de saciedade.

Qualquer que seja a explicação para esta mudança na refeição dos europeus; o açúcar adoçou a vida dos habitantes entre os trópicos. No Brasil colonial, para onde migrou no século XVI. O açúcar rapidamente ganhou lugar de honra à mesa, ao final de qualquer almoço ou jantar. As primeiras plantas chegaram ao país da Ilha da Madeira. E foram cultivadas em Pernambuco desde as primeiras décadas daquele século. Na colônia portuguesa, eram produzidos dois tipos de açúcar: o mascavo, de coloração escura, atendia basicamente o mercado interno, enquanto o branco, mais cobiçado, deleitava os consumidores da Europa. Depois de embaladas, as caixas de açúcar eram transportadas para Portugal e, então, seguiam para a Holanda, que as distribuía por todo o continente.

Na terra tropical e combinado a receitas portuguesa, a açúcar entrou num sem-número de receitas deliciosas ao paladar brasileiro. Compotas; bolos; geleias; pudins; melado; rapadura; de açúcar; doce de goiaba; marmelada; doce de coco; doce de banana; canjica; pamonha; mungunzá; suspiro; quindim; sequilho; bolo-de-rolo; baba-de-moça; castanha confeitada; doce de leite… Com o açúcar em abundância, formou-se uma verdadeira civilização do açúcar no Brasil.

O papel sociológico do açúcar foi mostrado com muita propriedade pelo sociólogo Sidney Mintz. Em seu livro, “Sweetness and Power” (Doçura e Açúcar). O autor mostra como europeus e americanos transformaram o açúcar de luxo raro e estrangeiro a uma necessidade moderna. E como ele transformou a história da indústria e do capitalismo. Além disso, o estudioso também mostra como o produto alterou hábitos alimentares. Padrões de trabalho e, principalmente, a dieta dos tempos modernos.

Nos dias de hoje, o açúcar vem sendo banido dos cardápios. E substituído por adoçantes sem calorias… e de sabor discutível. Mas ainda vale a pena, para quem não liga para algumas calorias a mais; aproveitar a sua diversidade para fazer diversas receitas doces na cozinha. Desde o mascavo, que fica perfeito em musses e tortas de chocolate, por conta de seu sabor mais intenso. Até o finíssimo açúcar impalpável, ideal para polvilhas sobre doces já prontos para servir e em preparações consumidas cruas, como marzipã.

Texto: Cris Mendonça

Imagens: banco de imagens