CULINÁRIA MEDIEVAL. À MESA COM A HISTÓRIAmedieval

Alguém aí se arrisca a dizer como eram feitos os pratos na Idade Média? Quais eram seus ingredientes? O que era “um must” nas mesas medievais? Quais seriam os requisitos para agradar um paladar de rei? Será que os chefs de então preparavam pratos sob a pressão de uma lâmina no pescoço? E os riscos de envenenamento, já existiam? Bem, não sabemos ainda se vamos responder a todas estas questões, mas nossa ideia aqui, como sempre, é informar e entreter. Portanto, convidamos você a viajar ao passado conosco e saborear as curiosidades da culinária medieval.

Convencionou-se dizer que a Idade Média se estende entre os séculos V e XV. E é desse intervalo de tempo que vamos vasculhar os hábitos alimentares, resumindo dez séculos em algumas linhas.

Apesar de tudo o que já vimos em filmes que retratam a era medieval, aparentemente a culinária não era lá muito sofisticada. O pão era a base da alimentação, junto a cereais e seus derivados, como o mingau e as massas. A carne, principalmente a bovina, não custava pouco, ou seja, assim como hoje, não era um alimento para todos, devido à necessidade de maiores espaços de terra para criação e, consequentemente, maiores investimentos. Além disso, o gado era usado como força de trabalho, o que o fazia ainda mais caro.

Frango e porco eram mais acessíveis, e peixes também faziam parte do cardápio, embora fossem mais cultuados no norte da Europa. Aliás, entre os peixes, era considerada também a carne de castor (!), muito em voga nos hábitos gastronômicos da época. Por quê? Simples: considerava-se peixe tudo que vivia na água, inclusive o que hoje chamamos de frutos do mar, como camarão e lula, além de mamíferos como a baleia. A cauda do castor era muito apreciada e como o dito cujo vivia na água… era peixe, oras.

Outro hábito comum era o uso de amêndoas e grãos doces e amargos, a título de guarnição para os pratos, ou mesmo moídos e triturados para engrossar a sopa. Os médicos de então aprovavam o hábito, pois acreditava-se que alimentos picados, triturados e cozidos colaboravam com a digestão.

Já entre os temperos, destacavam-se o vertjus, uma espécie de suco obtido de uvas não maduras, o vinho, o vinagre, o mel e o açúcar para quem podia. Já os camponeses viravam-se com manjericão, tomilho, sálvia ou salsa.

Dinheiro não enche barriga. Ao menos não qualquer barriga

Hoje em dia quem tem come, quem tem menos come menos e quem não tem… Bem, na Idade Média a coisa não era bem assim. Naqueles tempos, dinheiro no bolso nem sempre era sinônimo de boa alimentação garantida. Na Europa medieval, além de fatores como a lentidão de transporte e técnicas primitivas de preservação, que impediam que se transportasse os alimentos por longas distâncias, a posição social e as origens tinham mais peso do que imaginamos. Especiarias como pimenta, gengibre e outras eram privilégio das classes mais abastadas, que podiam importá-las.

Mas nem isso assegurava o direito a uma alimentação digna. Quem não nascia rico, mesmo que ao longo da vida conseguisse galgar degraus sociais mais elevados, também sofria seus dissabores. Acredite: era ilegal – isso mesmo – o consumo de determinados alimentos pelos chamados “novos ricos”. Havia leis que limitavam e até proibiam determinadas iguarias para quem não tinha sangue azul, mesmo que o sujeito tivesse dinheiro. O alimento era, dessa forma, um indicador do estrato social. E também estava ligado ao trabalho que o indivíduo exercia na sociedade: acreditava-se que o alimento teria uma ligação divina com a profissão.

Funções “menos dignas”, por assim dizer, não necessitavam de alimentos muito sofisticados ou de muita qualidade. Um bom exemplo é o pão, que tinha sua versão “rica”, de aspecto claro, feito de trigo, e a “pobre”, mais escura e elaborada a partir de restos de cereais. Como 90% da população da época era composta pelos pobres, bem… Tire suas conclusões.

Parca, profana, indigna? Talvez. Mas saudável, com certeza

Paradoxalmente, a alimentação das classes menos favorecidas acabava sendo mais balanceada que a dos endinheirados e até mesmo que a da classe religiosa. Talvez pela substância, talvez pelos componentes da dieta. No litoral, o consumo de peixe, como dito há pouco, era habitual, além de incentivado pela Igreja. Carpas, sardinhas e outros eram fontes de proteínas importantíssimas. Outro dado interessante que comprova a qualidade da dieta de baixa renda é que a nobreza simplesmente não apreciava espinafre, cenoura, repolho e outras verduras e legumes.

Por outro lado, como a necessidade é a mãe da criatividade, os pobres usavam e abusavam destes vegetais, engrossando seus caldos e sopas com eles. Daí já podemos imaginar o porquê de muitas vezes nos depararmos com imagens de camponeses e camponesas bonitões, robustos e corados. Afinal, vegetais como grão-de-bico e ervilha, que tinham lugar de honra à mesa dos ricos, são ótimos, mas não compõem uma dieta completa. E naquele tempo a batata, o tomate o milho e outros não eram conhecidos, pois o Novo Mundo ainda não havia sido desbravado pelos navegadores.

A gordura, por outro lado, era bem vista entre as classes dominantes. Era preferível ser obeso a ser magro, pois isso era sinônimo de doença, privação ou pobreza.

Em relação às frutas, também havia diferenças. As mais fáceis de encontrar na natureza eram maçã, pera e morango. Estas não eram proibidas para pobres e novos ricos, mas a utilização variava conforme a classe: os nobres gostavam de misturá-las a pratos salgados, compondo sabores agridoces e exóticos, enquanto os desfavorecidos comiam-nas in natura: direto do pé e sem lavar.

Do preparo à mesa

O povo da Idade Média nem imaginava o que seria um fogão. Mas a herança de nossos antepassados pré-históricos já trazia o uso do fogo como elemento primordial da cozinha. Tudo era preparado em fogo aberto. Imagine você um delicioso porco no espeto, assado numa espécie de lareira. Na sala. Pois no início era assim mesmo. O cheiro do assado simplesmente se alastrava por todos os aposentos, não poupando ninguém, dos moradores aos convivas. No caso dos ensopados, eram usados caldeirões ou panelas penduradas em ganchos na lareira. Assim gastava-se pouca lenha e se evitava o desperdício dos caldos dos alimentos.

medieval2Também existia uma crença de que o alimento, depois de ingerido, continuava a preparação iniciada do lado de fora, por isso era preciso seguir todo um ritual de preenchimento adequado do estômago. Uma refeição completa era iniciada pelas frutas, depois passava-se aos vegetais. Na sequência vinham frango e ensopado e, finalizando, carne de porco com castanhas que, acreditava-se, “fechavam” o estômago e garantiam a boa digestão.

Tudo isso, lembramos, acontecia na sala. Somente na baixa Idade Média, lá pelo século XIII, a cozinha surgiu e se tornou tendência nas casas mais nobres.

Os fornos, embora rudimentares, eram caríssimos e se tornaram privilégio das casas maiores e mais abastadas e das padarias. O valor era tão alto, que algumas comunidades faziam o que hoje chamamos de “vaquinha” para poder compartilhar um forno, garantindo assim o pão, que continuava sendo essencial e obrigatório na alimentação de todos.

Água faz mal (?)

A afirmação, embora surpreenda nos dias de hoje, fazia um certo sentido na era medieval, uma vez que a água potável era rara, quase produto de luxo. O risco de doenças era alto e, portanto, acreditava-se que a água era veículo de bactérias e vermes das mais diversas estirpes. A preferência por bebidas era direcionada, então, às beberagens alcoólicas, pois o álcool, acreditava-se, destruía as impurezas e protegia o corpo contra os males.

A cerveja – sim, na Idade Média ela já existia – precisava ser consumida sempre fresca. Como a levedura ainda não havia sido descoberta, a bebida ficava com o aspecto escuro e tinha prazo de validade extremamente curto – poucos dias. E nem por isso deixava de ser um grande sucesso, principalmente entre as classes populares. Como hoje, aliás: embora a cerveja dure muito mais tempo no vasilhame, depois de abrir ou você consome ou você consome, sob a ameaçadora possibilidade dela esquentar e nos obrigar ao sacrifício de pedir outra.

Quanto ao vinho, seu consumo era bem maior no sul da Europa Medieval e ele tinha grande prestígio junto às elites, embora os menos favorecidos também gostassem muito e também fizessem sua versão, com vinagre misturado à água. Além da uva, o vinho também era elaborado com pera, romã ou amora, em um processo de fermentação não muito diferente do atual, porém mais diluído em água.

Como vimos, apesar das guerras, batalhas e diferenças sociais marcantes. Os povos da Idade Média, em todas as classes, tinham um traço em comum; o apego aos prazeres da mesa, por mais simples que ela fosse. E, é claro, o apreço por um bom vinho. Um brinde aos cavaleiros, aos cavalheiros e às damas!

Paulo Samá

Fotos: banco de imagens

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