2Natural de Macajuba, interior da Bahia, Wlisses Reis de Almeida só precisou pisar numa cozinha de restaurante para definir sua carreira profissional. Foi uma trajetória e tanto: de lava-louças a chef e sócio do restaurante Blú, no bairro de Perdizes, em São Paulo. Neste caminho, trabalhou com o chef francês Michel Darqué, do extinto Napoleone, Pascal Jolly (no extinto Payard) e com as chefs Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, e Bel Coelho, no também extinto Clandestino.

“O chef Michel me ensinou o mais importante: a base na cozinha é o princípio de tudo”, lembra Wlisses. Com Jolly, aprendeu o que significava uma cozinha com conceito. E com Trajano, não esquece as oportunidades de imersão na culinária. “Nas pesquisas que fazíamos Brasil afora, não íamos a restaurante badalado, mas diretamente ao produtor”.

Todo esse aprendizado é hoje aplicado no Blú. O resultado já se faz sentir nas indicações a prêmios que recebeu – como ter sido elencado, em 2013, entre os melhores restaurantes de cozinha variada pela Veja Comer & Beber. “Não me importo em sair em revista ou TV, mas em ter clientes que saiam felizes daqui”. A seguir, a entrevista com o chef.

Como você virou cozinheiro?

Tinha uns amigos garçons, cozinheiros. Certa vez, em 1997, um deles, garçom, pegou um bico de pintura em um restaurante. Eu tinha 17 anos, estava desempregado, e fui também. Daí vi a rotina de um restaurante e decidi: quero ser cozinheiro. Depois de terminado o trabalho, voltei ao restaurante, falei com o chef e pedi trabalho. O que tinha era lavar louça. Lembro até do salário! Não dava para pagar aluguel, então minha mãe me ajudava. Meus pais se separaram quanto eu tinha 14 anos, ele foi embora e fiquei sozinho em São Paulo. Tive uma tia que me adotou e passei a ser o filho caçula dela, que já tinha sete filhos.

Daí a necessidade de trabalhar na cozinha. Meus amigos falavam que, na cozinha, eu nunca ficaria desempregado. Comecei então como lava-louças, mas todos os dias eu olhava o garde manger, e certa vez pedi para ajudar. O responsável pelo setor me deu um caderninho e pediu que eu anotasse tudo o que ele iria ensinar. Depois que eu acabava o meu serviço, ficava mais algumas horas no garde manger para aprender. Cerca de dois meses depois ele ficou doente e comecei a ajudar o chef.

Queria ter oportunidade e pedi para ficar no setor. Fiz uma proposta: se eu não desse conta de fazer os dois trabalhos, trabalharia três meses de graça. Ficava no restaurante das 8 da manhã às 11 da noite. Depois de três meses nesse ritmo, o chef me aceitou na função e dobrou meu salário. Com ele, comprei meu primeiro livro de gastronomia, Dona Benta, e passei a me interessar pelos outros setores da cozinha. Tornei-me um coringa, cobrindo férias e, quando me dei conta, já era um cozinheiro. Um ano depois, tornei-me segundo cozinheiro. Durante os três primeiros anos de cozinha, gastava metade do meu salário comprando livros.

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Como foi sua experiência nos primeiros restaurantes em que trabalhou como cozinheiro?

O segundo restaurante em que trabalhei foi o Auguri. Já sabia cozinhar alguns pratos, como picadinho, estrogonofe, coisas assim. Seis meses depois, fui para o Napoleone (já extinto), e foi lá que conheci o chef Michel Darqué. No começo, tive um pouco de dificuldade, porque Michel era francês e tinha um outro jeito de tratar as pessoas. Ele era bravo, mas depois entendi que há momentos na cozinha em que é preciso ser muito firme. Michel dizia que eu prestava muita atenção no trabalho e, por isso, assumi duas funções: cuidava da grelha e fazia os sorvetes.

Naquela época, pensava em fazer faculdade de gastronomia, mas o curso era caro e eu não tinha tempo. O dono do Napoleone, Pedro Facchini, me ajudava a fazer os cursos, e nos levava para almoçar em restaurantes. Em 2001, eu já era o segundo cozinheiro do Napoleone. Saí seis meses depois. No final daquele ano, fui trabalhar no (extinto) Payard. Nessa época, o chef Pascal Jolly tinha vindo de fora para tomar conta do restaurante do chef François Payard. Trabalhei com pessoas incríveis lá, mas, de tanto trabalhar com esses chefs estrangeiros, passei a gritar muito na cozinha.

Que lições você tira destes dois lugares?

Grandes lições. No Napoleone, o Michel pegava muito no nosso pé. Ele dizia: “a base na cozinha é o princípio de tudo”. Não seríamos bons cozinheiros, ele dizia, se começássemos a pular etapas. Já no Payard, pude aprender a fazer sobremesas. Eu fazia dois horários, e num deles, fazia estágio na padaria e na confeitaria. O Pascal me ensinou a montar um cardápio, dava ingredientes para que eu criasse pratos. Foi um grande aprendizado, embora muitos cozinheiros de lá achassem que eu era um tonto, que trabalhava de graça. Depois, fui enviado para chefiar o Payard de Campinas. Foi a primeira vez que tive a chance de tomar conta de um restaurante sozinho.

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Como foi essa experiência de chefiar um restaurante?

Foi enriquecedora, porque levei toda a equipe do Payard de São Paulo (que havia fechado) para lá. Por outro lado, eu ainda não sabia liderar uma equipe. Às vezes, tinha que comandar cozinheiros mais velhos do que eu… então, tive dificuldade de delegar e acabava fazendo as coisas para não me indispôr com ninguém. Além do mais, eu não conhecia ninguém em Campinas. Outra novidade era trabalhar em restaurante de shopping, pois eles abrem o dia todo. Então, eu entrava às 7 da manhã e saía à meia-noite! Ficava cansado e estressado. Até que um dia, treinei outro rapaz em meu lugar e decidi vir embora. Quando saí, em 2003, o Pascal estava entrando num novo projeto, para o qual iria me levar. Era a abertura do Clube Chocolate.

Era um restaurante de uma marca de roupas, a Chocolate, não?

Sim, era uma grife com conceito. Deixaram-me descansar por três meses, com salário pago. Aí montamos a equipe, o treinamento, e foi muito bacana, porque trabalhávamos o conceito do restaurante, fazíamos a dinâmica de treinamento, com todos os envolvidos. Enquanto o restaurante não estava pronto, alugaram uma cozinha para trabalharmos. Foi lá que eu realmente entendi o que era ter um conceito na cozinha. Lá, o objetivo não era ganhar dinheiro, porque se gastava muito. Só a cozinha de produção tinha 53 funcionários. Depois, fui mudar o conceito da casa do Rio, para torná-la francesa, como a de São Paulo.

Lembro-me de que, naquele ano, havia a eleição do Lula para presidente e, naquele dia, servimos 350 pessoas à la carte. Nunca trabalhei tanto. Depois disso, eu já tinha uma identificação muito grande com o Pascal Jolly, e passei a me dividir entre Rio e São Paulo. Em 2004, o Clube Chocolate foi ficando difícil de ser mantido e saí. Tinha só 23 anos, trabalhava muito e estava muito estressado. Em pouco mais de cinco anos passei de um cara que nunca tinha cozinhado a chef de restaurante… Eu gritava muito, porque havia aprendido assim. Então, decidi dar um tempo e mudar.

Você deixou, então, de trabalhar em restaurantes?

Sim. Montei uma consultoria de alimentos e bebidas, E-feito, com Luciana Chedid. Comecei a trabalhar com ela como consultor, fazia toda a parte gastronômica. Acabou tendo um apelo regional, pois fizemos durante sete meses a gastronomia do Refúgio Ecológico Caiman, no Pantanal. Foi aí que me apaixonei pela cozinha brasileira, pois tive que pesquisá-la. Nesse período que fiquei no Pantanal, eu corria, andava de caiaque, tudo isso me dava energia. Então, decidi voltar para São Paulo. Fizemos então um trabalho para o Gengibre, um bistrô de comida brasileira em Salvador, e acabei ficando responsável pela casa.

Depois, voltei novamente para São Paulo e comecei a fazer com o chef Adilson Soares o cardápio do restaurante Brasil a Gosto. O Adilson saiu e fiquei no comando da casa. Comecei a pesquisar, comprei vários livros e levamos quatro meses para testar as receitas. Fomos para o rancho da Ana Luiza Trajano (chef-proprietária do Brasil a Gosto), em Franca (SP), e lá ficamos por quase um mês, com toda a equipe da cozinha, só treinando o cardápio. Como o restaurante não estava pronto, alugamos uma casa e continuamos os treinos. Na inauguração para a imprensa, quando as portas se abriram, chorei de emoção. Na semana seguinte, o restaurante abriu ao público.

Ao longo do tempo, fui chamando os cozinheiros com que eu queria trabalhar. Meu maior aprendizado no Brasil a Gosto foi ter podido viajar. Conheci outras pessoas incríveis. Nas pesquisas que fazíamos Brasil afora, não íamos a restaurante badalado, mas diretamente ao produtor, às casas de farinha, à casa da senhorinha que fazia arroz de cuxá, na feira de São Joaquim, em Salvador. Acho que as pessoas simples te ensinam coisas inacreditáveis, coisas feitas à maneira deles, nas quais eles acreditam fortemente. Fiquei no Brasil a Gosto até 2008, e montei a Efeito, uma empresa de eventos, com a qual fazia jantares em nosso apartamento e na casa dos clientes.

E como foi essa nova fase?

Pouco tempo depois começaram as dificuldades: não tínhamos um nome na praça, e o dinheiro foi acabando. Foi então que participei do quadro Super Chef, do programa Mais Você, da Ana Maria Braga. Foi a minha salvação, pois devia muito dinheiro. No começo, relutei em participar do programa. Não queria ter que fazer algo que eles quisessem, e não eu. Mas fui convencido a participar, pois eu tinha sido indicado por três dos quatro chefs que foram consultados. Disseram-me que eu só tinha que cozinhar, não teria que falar coisas que não acreditava ou ter minha intimidade filmada. Além de viagens, havia prêmios em dinheiro, e eu precisava apenas ganhar as provas.

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Na entrevista que fiz no Rio, antes de ser aprovado, tive que criar um prato em 15 minutos. Eu o fiz numa cozinha incrível, com tudo que você possa imaginar. Fiz um robalo em crosta de alcachofra e servi com ervilhas tortas, vagem e molho noisette, que aprendi a fazer com o Pascal. Eles experimentaram e me aprovaram. Durante o programa, fiquei 50 dias no Rio: gravávamos as tomadas, entrávamos ao vivo, fazíamos workshops, as provas etc. Éramos cerca de 12 chefs. A certa altura, quando fui jurado, descobri como ganhar as provas: era só deixar estourar o tempo, para que o prato ainda estivesse quente no momento da avaliação.

Ganhei algumas provas, e fui para a Argentina, conheci o restaurante Tavares, em Lisboa, e o chef José Avillez, um dos famosos de lá. Foi um aprendizado e tanto. Na semifinal do programa, decidi preparar um acarajé com lagostim. Entre os jurados estavam o chef Claude Troisgros e o ator Paulo Goulart. Mesmo perdendo pontos porque estourei o tempo, ganhei a prova e o programa. Emagreci seis quilos, mas ganhei carro e dinheiro. Saí do buraco. Voltei para São Paulo e virei o ano com minha conta do banco no azul! Virei outra pessoa…

6E como foi sua experiência com a chef Bel Coelho?

Foi então que, em 2011, fui trabalhar com a chef Bel Coelho, uma das pessoas mais incríveis com quem já trabalhei. Durante sete meses, fiz eventos, cuidei do Clandestino (já extinto). Nesse meio tempo, os sócios do Blú procuravam um consultor, e a Bel me indicou. Fui conhecer o restaurante, e não gostei do que vi. Fiz uma proposta de consultoria por três meses. Decidi chamar um chef e, como as mesmas coisas voltavam a acontecer dias depois, passei a ir todos os dias no Blú. Contratei gente nova, mudei um novo cardápio, cuidei das compras.

Nessa época, eu já estava diferente, não gritava com as pessoas. Sete meses depois, chamaram-me para ser sócio. Combinei que, a cada meta atingida, eu ganharia uma porcentagem. Abri o Blú Eventos e saí do Clandestino. No final de 2012, entrei como sócio e chef do restaurante. Queria estar entre os melhores da cidade, e então decidi tornar o Blú um restaurante de cozinha variada, e não mais francesa. Sugeri que contratássemos bons cozinheiros e pagássemos mais. Trocamos fornecedores, fizemos ficha técnica para todos os pratos, mudei o menu executivo. Fui ao programa do Ronnie Von e divulguei o restaurante.

Comprei os novos equipamentos para a cozinha, começamos a trabalhar produtos da estação. Mudei o salão, as louças. Fazíamos reuniões todos os dias. Fomos caminhando até que descobrimos que o faturamento estava melhorando. Hoje, fazemos couvert para 80 pessoas, e faturamos 90% mais do que em 2011. Temos o mesmo número de funcionários, mas muito melhores. Então, em 2013, fomos um dos restaurantes indicados entre os Melhores do Ano, na categoria Cozinha Variada, pela revista Veja Comer & Beber. Em 2014, fomos novamente indicados, só que desta vez, na categoria Menu Executivo até R$ 50.

Como você avalia seu momento atual?

Tive oportunidade de trabalhar em outros lugares, mas me apaixonei pelo Blú. Ainda não ganho o que preciso, mas pegar um restaurante praticamente quebrado e transformá-lo em outra coisa… Dinheiro é importante, mas o que me segura aqui é a alegria de ver a coisa acontecer. Até descobrirmos o que fazer, demorou. Hoje sabemos tudo, tudo é muito controlado. Em breve queremos abrir um delivery do Blú. Estou desenvolvendo produtos como sal temperado, geleias, caldos, para vendermos numa lojinha dentro do restaurante. Sinto-me feliz de ver o Blú como ele está hoje.

Ainda há muito o que fazer, mas temos que fazer o que gostamos, e acredito nesse segmento de restaurante, de cozinha variada com toques contemporâneos. Faço aqui coisas que aprendi na minha formação. Devo ter criado um ou dois pratos. Não me importo em sair em revista ou TV, mas em ter clientes que saiam felizes daqui.

Texto: Ana Caldeira
Fotos: Tadeu Brunelli

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