Texto: Joaquín Hidalgo
O calor é um dos grandes inimigos do vinho. Quais precauções devemos ter na hora de conservá-los e bebê-los?
Uma das maiores decepções que um consumidor de vinhos pode sofrer é abrir uma cobiçada garrafa e o vinho estar estragado. Isso acontece porque há fatores que destroem o vinho e que, aliás, são invisíveis para os consumidores. No Brasil, o calor é um dos principais fatores que deve ser levado em conta.
Na França ou na Alemanha, onde vinhos são elaborados e conservados, as temperaturas tropicais são impossíveis. Calores de 40°C, típicos em boa parte do Brasil, são incomuns nas regiões produtoras de uva. Deste modo, como a hipertensão para as pessoas, as altas temperaturas são um inimigo silencioso que afeta os vinhos.
O calor acarreta dois efeitos singulares: por um lado, acelera sua decrepitude, por outro, pode afetar o fechamento hermético da rolha e romper com todo o valioso sistema de conservação da garrafa.
Expliquemo-nos.
A vedação térmica
Em climas quentes é comum que as garrafas percam líquido pela rolha. Às vezes, são microgotas. Outras, gotas grandes, que aos olhos de um consumidor parecem inócuas, já que não modificam o volume do vinho. No entanto, são os principais fatores de sua deterioração em áreas quentes. A razão é simples: o álcool, que representa entre 12 e 14% do volume de um vinho, expande-se até três vezes mais que a água, quando submetido às mesmas variações de temperatura. O que significa que pouco mais de um décimo de uma garrafa cresce até ocupar o volume de 1/3, quando a temperatura aumenta.
E se a rolha não estiver perfeitamente encaixada e o vidro da garrafa não estiver perfeitamente polido, produzem-se microinfiltrações devido à pressão interna que gera a mudança de volume. É nessas infiltrações que se esconde o gérmen do desapontamento: o vinho que chegou à superfície se oxidou, e ao fazê-lo foi atacado pelas bactérias responsáveis por transformá-lo em vinagre. Essas mesmas bactérias migrarão para o interior da garrafa e irão arruinar com o seu tesouro, já que o canal de acesso é o mesmo que agora se conecta com o exterior. E ao abrir a garrafa, o desgosto será completo.
O problema é que, mesmo que o consumidor tenha consciência disso e tenha comprado uma garrafa, o choque de temperatura pode ocorrer em sua adega ou no fundo de seu armário durante uma temporada. Ou até mesmo antes da compra, em transportes e armazéns mal acondicionados.
Como detectar o problema?
Prevenir é chave
A primeira coisa a ser feita ao comprar um vinho é observar sua tampa. Se estiver pegajosa ou se apresentar aromas desagradáveis, é melhor descartar a garrafa. Também se for o caso de vinhos finos, pode-se retirar a cápsula de alguma delas para comprovar que não houve vazamentos.
Outro elemento a considerar: o rótulo da garrafa não deve apresentar manchas de vinho. Essas manchas podem até não provir do vinho em questão, mas podem ser o resultado da perda ocorrida em outra garrafa. Nesse caso é importante levar esse indício em conta. Se uma garrafa vizinha sofreu perdas, é possível que a que estamos comprando também tenha sido submetida a temperaturas extremas.
Uma vez compradas as garrafas, e se você não possui uma adega climatizada, mas pretende guardá-las por um tempo, o ideal é retirar-lhes a cápsula. Assim, é possível constatar, a olho nu, ao longo do tempo, se o vinho avança sobre a rolha, precavendo-se.
Os melhores lugares para guardar garrafas são aqueles distantes da cozinha e das estufas – por exemplo, nas partes mais baixas de armários que sejam abertos poucas ou vezes. Assim, teremos uma ambiente menos variável, em que a garrafa esteja sujeita a constantes mudanças. Um bom conselho é descartar os planos dos lindos compartimentos planejados nas cozinhas, pelos arquitetos, próximos à geladeira ou fornos, porque há mudança de temperatura, tanto para altas como para mais baixas.
Constante, melhor
O segredo das adegas climatizadas não é tanto a manutenção de um vinho a 14 ou 15°, mas sim a constância da temperatura. E a razão é muito simples: cada vez que o vinho muda de temperatura, ele se expande e se contrai, forçando sutilmente a rolha. Assim, é sempre melhor uma temperatura constante, ainda que seja superior a 20°, do que uma variação que ultrapasse frquentemente essa barreira. Mas essa não é a única razão.
O vinho é um produto que se encontra em um equilíbrio físico-químico que, por sua vez, é dinâmico. Isto significa que seu ponto ideal se dá com o tempo e de acordo com as condições a que se vê submetida a garrafa. Deste modo, enquanto um tinto naturalmente se despoja de seus taninos com os anos – porque os polimeriza, unindo-lhes com outras substâncias – o corpo do vinho se apura e a sua acidez se integra. Além dessa natural evolução do equilíbrio, outros fatores influenciam para que esse processo seja contido ou acelerado. Entre eles, a temperatura é o mais importante. Um vinho submetido constantemente a altas temperaturas evolui mais rápido para sua decrepitude. Principalmente porque os processos químicos e físicos que mantêm seu equílibrio, ao se realizarem em temperaturas maiores, ganham velocidade. O oposto também acontece, o que não é o caso do Brasil.
Assim, o calor dos trópicos é um fator crítico para levarmos em conta na hora de comprar garrafas especiais. Neste caso; não há outra possibilidade a não ser buscar comerciantes escrupulosos. Que assegurem a rastreabilidade da garrafa, a fim de evitar equívocos inesperados.
Para quem não tem uma adega climatizada; sempre é melhor pagar o preço que pede um comerciante meticuloso pela guarda. Do que fazê-la em casa, sem as condições ideais.
