Saber como cuidar dos vinhos em climas quentes é fundamental, já que o calor é um dos grandes inimigos dessa bebida. Quais precauções devemos ter na hora de conservá-las e bebê-las?
Uma das maiores decepções que um consumidor de vinhos pode sofrer é abrir uma cobiçada garrafa e o vinho estar estragado.
Isso acontece porque há fatores que destroem o vinho e que, aliás, são invisíveis para os consumidores.
No Brasil, o calor é um dos principais fatores que deve ser levado em conta.
Na França ou na Alemanha, onde vinhos são elaborados e conservados, as temperaturas tropicais são impossíveis.
Calores de 40°C, típicos em boa parte do Brasil, são incomuns nas regiões produtoras de uva. Deste modo, como a hipertensão para as pessoas, as altas temperaturas são um inimigo silencioso que afeta os vinhos.
Quais são os principais efeitos negativos dos vinhos em climas quentes?
O calor em excesso dos climas muito quentes acarreta dois efeitos singulares: por um lado, acelera sua decrepitude, por outro, pode afetar o fechamento hermético da rolha e romper com todo o valioso sistema de conservação da garrafa.
A vedação térmica
Em climas quentes é comum que as garrafas percam líquido pela rolha. Às vezes, são microgotas. Outras, gotas grandes, que aos olhos de um consumidor parecem inócuas, já que não modificam o volume do vinho.
No entanto, são os principais fatores de sua deterioração em áreas quentes.
A razão é simples: o álcool, que representa entre 12 e 14% do volume de um vinho, expande-se até três vezes mais que a água, quando submetido às mesmas variações de temperatura.
O que significa que pouco mais de um décimo de uma garrafa cresce até ocupar o volume de 1/3, quando a temperatura aumenta.
E se a rolha não estiver perfeitamente encaixada e o vidro da garrafa não estiver perfeitamente polido, produzem-se microinfiltrações devido à pressão interna que gera a mudança de volume.
São nessas infiltrações que se esconde o gérmen do desapontamento: o vinho que chegou à superfície se oxidou, e ao fazê-lo foi atacado pelas bactérias responsáveis por transformá-lo em vinagre.
Essas mesmas bactérias migrarão para o interior da garrafa e irão arruinar com o seu tesouro, já que o canal de acesso é o mesmo que agora se conecta com o exterior. E ao abrir a garrafa, o desgosto será completo.
O problema é que, mesmo que o consumidor tenha consciência disso e tenha comprado uma garrafa, o choque de temperatura pode ocorrer em sua adega ou no fundo de seu armário durante uma temporada.
Ou até mesmo antes da compra, em transportes e armazéns mal acondicionados.
Mas como detectar o problema?
Prevenir é a chave
A primeira coisa a ser feita ao comprar um vinho é observar sua tampa. Se estiver pegajosa ou se apresentar aromas desagradáveis, é melhor descartar a garrafa.
Também se for o caso de vinhos finos, pode-se retirar a cápsula de alguma delas para comprovar que não houve vazamentos.
Outro elemento a considerar: o rótulo da garrafa não deve apresentar manchas de vinho.
Essas manchas podem até não provir do vinho em questão, mas podem ser o resultado da perda ocorrida em outra garrafa. Nesse caso é importante levar esse indício em conta.
Se uma garrafa vizinha sofreu perdas, é possível que a que estamos comprando também tenha sido submetida a temperaturas extremas que afetam os vinhos em climas quentes.
Uma vez compradas as garrafas, e se você não possui uma adega climatizada, mas pretende guardá-las por um tempo, o ideal é retirar-lhes a cápsula.
Assim, é possível constatar, a olho nu, ao longo do tempo, se o vinho avança sobre a rolha, precavendo-se.
Quais são os melhores lugares para guardar garrafas de vinho em climas quentes?
Os melhores lugares para guardar garrafas são aqueles distantes da cozinha e das estufas – por exemplo, nas partes mais baixas de armários que sejam abertos poucas ou vezes.
Assim, teremos uma ambiente menos variável, em que a garrafa esteja sujeita a constantes mudanças.
Um bom conselho é descartar os planos dos lindos compartimentos planejados nas cozinhas, pelos arquitetos, próximos à geladeira ou fornos, porque há mudança de temperatura, tanto para altas como para mais baixas.
Com vinhos em climas quentes, a constância é o segredo
O segredo das adegas climatizadas não é tanto a manutenção de um vinho a 14 ou 15°, mas sim a constância da temperatura.
E a razão é muito simples: cada vez que o vinho muda de temperatura, ele se expande e se contrai, forçando sutilmente a rolha.
Assim, é sempre melhor uma temperatura constante, ainda que seja superior a 20°, do que uma variação que ultrapasse frequentemente essa barreira. Mas essa não é a única razão.
O vinho é um produto que se encontra em um equilíbrio físico-químico que, por sua vez, é dinâmico. Isto significa que seu ponto ideal se dá com o tempo e de acordo com as condições a que se vê submetida a garrafa.
Deste modo, enquanto um tinto naturalmente se despoja de seus taninos com os anos – porque os polimeriza, unindo-lhes com outras substâncias – o corpo do vinho se apura e a sua acidez se integra.
Além dessa natural evolução do equilíbrio, outros fatores influenciam para que esse processo seja contido ou acelerado. Entre eles, a temperatura é o mais importante.
Um vinho submetido constantemente a altas temperaturas evolui mais rápido para sua decrepitude, principalmente porque os processos químicos e físicos que mantêm seu equilíbrio, ao se realizarem em temperaturas maiores, ganham velocidade.
O oposto também acontece, o que não é o caso do Brasil.
Assim, o calor dos trópicos é um fator crítico para levarmos em conta na hora de comprar garrafas especiais.
Neste caso, não há outra possibilidade a não ser buscar comerciantes escrupulosos que assegurem a rastreabilidade da garrafa, com o objetivo de evitar equívocos inesperados.
Para quem não tem uma adega climatizada, sempre é melhor pagar o preço que pede um comerciante meticuloso pela guarda. Do que fazê-la em casa, sem as condições ideais.
Texto: Joaquín Hidalgo
