O chef Fábio Vieira começou tarde na cozinha aos 30 anos, mas é mais um representante da chamada “cozinha bossa-nova”, expressão cunhada pelo crítico gastronômico Josimar Melo, numa tentativa de nomear o movimento de renovação da cozinha brasileira.

Chef e sócio-proprietário do restaurante Micaela, em São Paulo, Vieira combina um pouco da influência espanhola fruto de sua passagem pelo estrelado Restaurante Hofmann, em Barcelona à paixão por ingredientes e técnicas da cozinha brasileira, resultado de estágios nos restaurantes D.O.M. e Tordesilhas.

A ideia é ter um ambiente agradável com comida boa”, diz ele, que adota em suas receitas ingredientes pouco conhecidos, como o patchouli e a iquiriba. Eleito em 2014 chef-revelação pela Veja Comer e Beber, Vieira também se esforça por praticar preços módicos em tempos difíceis. “É preciso ter austeridade, fazer mais com menos. Temos muito produto bom”, ensina.

 Como começou na cozinha?

Na verdade comecei tarde, com 30 anos. Fui criado em Avaré com minha avó. Meu avô fazia pururuca para vender em boteco, tinha uma cozinha no quintal. Então, depois de ter feito Rádio e TV na Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), e de já estar trabalhando na área há cinco anos, decidi fazer lá mesmo o curso de gastronomia. Era a primeira turma do curso. Terminei em 2007 e vim para São Paulo.

Em que restaurantes você trabalhou em São Paulo?

Quando cheguei, e sendo mais velho do que os alunos que saíam dos cursos, não tive oportunidade de trabalho logo de cara. Fiz um estágio no Tordesilhas, por três meses. Depois, fui fazer um estágio rápido no D.O.M., porque precisava trabalhar. Então, fui chamado por um hotel-fazenda, o Rep Lago, em Leme, no interior paulista. Lá, trabalhei na administração de Alimentos e Bebidas. Pus a casa em ordem e, depois de um ano e meio, comecei a fazer minhas pesquisas culinárias. Voltei para São Paulo contratado pelo dono de um bar-restaurante na Vila Madalena, a Casa de Maria Madalena, para abrir a casa. Mas não era o que eu queria fazer. Logo depois, surgiu a ideia do restaurante Micaela, com um investidor. Abrimos o restaurante em novembro de 2013.

Micaela_ambiente_Gladstone Campos02Qual é a ideia do restaurante Micaela?

Inicialmente, fiz essa homenagem para a minha bisavó, Micaela. Mas, antes, fiz um estágio em Barcelona, no restaurante da Hofmann, a escola de cozinha de mesmo nome de lá. Foi um estágio de pouco mais de 15 dias – um restaurante estrelado (com uma estrela no Guia Michelin), de vanguarda, onde aprendi muitas técnicas.

Esse conceito, porém, não é minha praia. Eu já tinha um repertório que queria pôr em prática. Daí, peguei um pouco do conceito espanhol, um pouco de técnica e usei ingredientes nossos para fazer cozinha brasileira. No início, o cardápio tinha algumas coisas da Espanha e outras brasileiras. Mas cada vez mais fui descobrindo a cozinha brasileira. A ideia é também ter um ambiente simples, porque temos que nos adaptar à economia  nada de toalhas, vários garçons, taças na mesa…

Nem tenho valet todo dia. A ideia é, portanto, um ambiente agradável com comida boa. O Josimar Melo (crítico de gastronomia), quando visitou o restaurante, comentou comigo que não precisava estar em um lugar com glamour para se comer bem. Ele até me citou na abertura de seu último guia.

Quais foram suas descobertas em relação à cozinha brasileira?

Fui descobrindo muitos ingredientes, como castanhas frescas, puxuri, farinhas – como a de Cruzeiro do Sul, iquiriba, patchouli… E cada vez mais fui caminhando para longe da Espanha e para perto das coisas brasileiras. Hoje, no cardápio, ficou um ou outro conceito espanhol por exemplo, a galinhada: para fazer o pimentão dela, eu coloco a escalivada (prato de vegetais assados, típico da Catalunha e de Valência). O risoto de tucupi, faço com o arroz bomba, que se usa para preparar a paella, e que não tem o sabor do carnaroli ou do arbório. Estou cada vez mais fazendo cozinha brasileira.

Como é fazer cozinha com boa relação preço-qualidade no Brasil de hoje?

É uma pergunta difícil. É fazer escolhas, com erros e acertos. Eu comprava bife ancho a 17, 23 reais. Hoje compro a 32. Também enfrentamos falta de padrão no produto. Mas é preciso ter austeridade, que quer dizer fazer mais com menos. Temos muito produto bom. Às vezes, uma semente que aromatiza o tucupi já dá um resultado diferente no prato. A tapioca, por exemplo, é um ingrediente relativamente barato. Os queijos brasileiros podem entrar na receita do purê de mandioquinha com queijos, sem que eu precise usar brie ou outro queijo francês, mais caro. Busco produtos brasileiros próximos e fáceis. Mas há coisas que não são possíveis. Tenho carne de queixada, que sai muito bem, mas custa 80 reais.

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Como você faz suas pesquisas para descobrir ingredientes?

Sempre fiz as coisas como se estivesse na fogueira… Comecei tarde na gastronomia. Tinha que crescer logo, não tinha tempo, queria ter um espaço nesta selva. Sou muito autocrítico isso me machuca e, ao mesmo tempo, me ajuda. Comecei a enxergar esse lado bom da autocobrança e a ir atrás de ingredientes. Quase não viajei. Agora é que estou querendo e podendo ir ao Pará. A Bahia, por exemplo, conheço pouco. Muito do tempero que faço aqui aprendi em casa. Por exemplo, minha avó acrescentava cravos-da-índia ao refogar a carne. Meu picadinho, então, tem uma trouxinha de cravos-da-índia. Outra coisa que faço e é herança de casa, é o arroz com ovo. Tenho um baião-de-dois, mas que não faço da maneira tradicional. Uso feijão-de-corda, mas coloco arroz com ovo e costelinha de lata.

O que você acha do cenário gastronômico paulistano?

Os cozinheiros que abrem restaurantes estão se adaptando Micaela_cuscuz de galinha_Gladstone Campos01à economia a história das mesas sem toalhas. Há também o movimento de valorização da cozinha brasileira, que não é novo, mas está bem presente. As pessoas não estão querendo pagar muito para comer e, ao mesmo tempo, há muitas boas opções de restaurantes pelas quais vale a pena pagar.

Como funcionam os prêmios gastronômicos para você?

Em pouco tempo de restaurante, recebemos críticos para jantar. Foi tudo muito rápido, e no começo estava preocupado em querer agradar. Eram pessoas que eu lia e admirava, e quando os vi no meu restaurante, fiquei tenso. Ao mesmo tempo, eles só me ajudaram, e por isso sou grato, porque ouvi muitas coisas que eles disseram em suas resenhas. A mídia e os prêmios estão fazendo diferença na minha carreira.

Quem são seus ídolos na cozinha?

Admiro o Alex Atala, porque ele levantou a nossa cozinha. Admiro muito o Rodrigo Oliveira, por ele ter mantido o restaurante simples do pai [o Mocotó], porque é uma cozinha que tem uma história. E cozinha é isso, ela tem história. Admiro muito a Mara Salles, do Tordesilhas, por fazer comida típica. Admiro o Jefferson, que é o cozinheiro do restaurante dela, porque com ele aprendi a mexer com fogo e cozinha é temperatura. Não adianta querer cozinhar e não saber fazer uma panelada de arroz e de feijão, uma feijoada, um caruru, uma carne de panela…

No Tordesilhas, aprendi a ter padrão. É incrível o padrão da cozinha da Mara. E isso, na minha opinião, é o mais difícil. Também gosto do trabalho do Andoni Luis Aduriz, do restaurante espanhol Mugaritz. Além de admirar a Roberta Sudbrack (do restaurante de mesmo nome, no Rio de Janeiro).

Micaela_ambiente_Gladstone Campos03Quais são seus próximos planos para o restaurante?

Com o movimento do restaurante, a cozinha ficou muito pequena. Pretendo criar uma cozinha de apoio, mas manter os 40 lugares do restaurante. Não quero trabalhar na loucura, quero trabalhar qualidade. A meta para 2015 é melhorar a qualidade e continuar criando, descobrindo novos produtos.

Texto: Ana Caldeira
Fotos: Gladstone Campos

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