À primeira vista, pode-se pensar que o óleo mais consumido pelo homem vem da soja, da oliva ou do girassol. Nada disso. Ele nasce do fruto (um pequeno coco) do dendezeiro (Elaeis guineensis), palmeira tropical originária da África ocidental que nos fornece o óleo ou azeite de dendê. O líquido mais representativo da culinária baiana, no entanto, está longe de ser um item exclusivo da cozinha afro-brasileira. Basta dizer que Malásia e Indonésia respondem por 85% da produção global. Além da sua presença massiva nos alimentos – margarinas, biscoitos finos, sorvetes, bolos, cremes e pães –, o dendê entra como matéria-prima de outros produtos que nem fazíamos ideia. Velas, graxas, sabonetes, cosméticos e remédios são exemplos de sua aplicação industrial.

dende

Por vezes chamado de óleo de palma, óleo da guiné ou azeite de cheiro, o dendê já era conhecido dos egípcios de 5.000 anos atrás. Séculos depois, tornou-se o unguento predileto de muitas tribos africanas: era espalhado nos corpos dos dançarinos para realçar seus movimentos. Também foi e é empregado para amaciar cabelos crespos, domar fios rebeldes e definir cachos. De acordo com a Dona Flor de Jorge Amado, ele tem “a cor do ouro velho, a cor do vatapá”. E virou objeto de pesquisa em 2012, quando uma equipe da Universidade Federal da Bahia percorreu 12.000 quilômetros até o Peru dentro de um utilitário movido a dendê, o palmdiesel.

Versatilidade à parte, aqui no Brasil esse azeite denso, de sabor adocicado e aroma marcante, deu um tempero precioso às tradições da Bahia e ajudou a celebrizar vatapás, carurus, bobós e acarajés, as moquecas e as farofas, além de tomar parte nos rituais de candomblé através do ipetê (inhame temperado com dendê, cebola, pimenta e camarão) e do omolocum (feito com feijão fradinho cozido, refogado de cebola ralada, pó de camarão, sal e dendê). Mas se nas ruas e ladeiras de Salvador o aroma inconfundível do dedê emana dos tabuleiros das quituteiras de turbantes brancos, deixando turistas e andarilhos com água na boca, seu aproveitamento em outras regiões do país ainda é limitado. Um dos possíveis motivos é a crença de que o dendê só combina com a cozinha nordestina.

Para provar que isso não passa de mito, vários eventos e workshops têm sido realizados em todo o território nacional, empenhados em desmistificar as qualidades desse azeite peculiar e de personalidade forte. Pouco a pouco, ele vai caindo nas graças de chefs daqui e de fora, ao descobrirem que o toque do dendê é capaz de transformar receitas triviais em pratos refinados, evidenciando o sabor de cada elemento e alimento. Delícia de exemplo é a lagosta na manteiga de endro com mirepoix de dendê e castanha de caju, criação de William Shen Yen.

Para conferir suavidade e equilíbrio perfeitos à receita, a dica do chef brasiliense é mesclar 2/3 de azeite de oliva a 1/3 de dendê. Ícone da gastronomia de vanguarda atual, Alex Atala – que mistura como poucos os sabores regionais aos estrangeiros – também rendeu-se aos encantos do óleo ao criar, segundo ele mesmo diz, um de seus pratos mais incomuns: o risoto líquido de coco com azeite de dendê, hortelã, shoyo e algas nori.

Outro assunto que esquenta as polêmicas do dendê diz respeito à saúde. Ele é de fato bastante calórico e avesso às balanças, mas as contraindicações param por aí. Não há registros científicos que coloquem seu consumo em xeque. O que se sabe é que o uso exagerado – geralmente em pratos típicos da culinária baiana – pode desencadear distúrbios digestivos, porém isso ocorreria com outros óleos de qualquer forma. Utilizados com moderação, os óleos vegetais conhecidos só trazem benefícios, em especial quando refogam e assam alimentos ou regam saladas. Igualmente sábio é procurar alternar os tipos de óleo.

oleoFalando do dendê em particular, ele é avermelhado devido ao grande teor de vitamina A. A vitamina da beleza, excelente para prevenir o envelhecimento da pele e ressecamento das córneas. Potente anticoagulante, ainda é rico em vitamina E e antioxidantes. Ajuda a reduzir o colesterol ruim e elevar o bom. Outra vantagem do dendê sobre os demais é que a sua extração e o seu refino são executados mecanicamente, sem adição de produtos químicos. Isso quer dizer que ele é livre de ácidos graxos trans e uma alternativa saudável às gorduras hidrogenadas.

Se por algum motivo você ainda não foi iniciado nas sensações do dendê; seu primeiro contato pode começar com uma receitinha bem simples e popular, a pipoca baiana. Coloque na panela uma colher de sopa do azeite com um pouco de caldo de pimenta; meia xícara (de chá) de milho para pipoca e sal a gosto. Rende cerca de 4 porções e fica mesmo bem diferente. Só tome cuidado com a roupa, pois nas palavras musicadas de Moraes Moreira e Paulo Leminski; “mancha de dendê não sai”. Na verdade sai sim, embora dê um trabalho danado. Mas não nos deixa esquecê-lo.

Texto: Fábio R. Angelini

Fotos: banco de imagens