entrevista - max abdoO Max Abdo Bistrô, em São Paulo, é uma espécie de extensão da casa de Max Abdo. “Pensei em trazer para o restaurante um pouco da comida caseira, porque hoje em dia é difícil as pessoas comerem legumes ou salada em casa”, diz o cozinheiro, que na década de 1990 foi proprietário do Ficus Bar. Num ambiente acolhedor, repleto de livros, Max serve alguns de seus pratos antigos, de quando arriscou os primeiros passos na cozinha.

“Meu mestre foi um amigo napolitano, que me fez perder o medo do fogão”, conta ele, que deixou a carreira de administrador da empresa da família para dedicar-se às panelas. Fiel ao estilo comida caseira, o ragu que serve no seu bistrô, localizado nos Jardins, apura durante três dias na cozinha de sua casa. Nas horas vagas, Max dedica-se a escrever. “Já lancei dois livros, que sempre incluem receitas”, conta.

Como começou na cozinha?

Antes de começar a cozinhar, fui dono de um restaurante, o Ficus Bar. Alguns anos depois, reformei o lugar e abri o Max Botequim de Comidas. Foi ali que dei meus primeiros passos na cozinha. Tenho um grande amigo, um italiano napolitano chamado Gaetano Forte, negociante de joias e hoje aposentado, que me ajudou a perder o medo da cozinha e me deu algumas diretrizes, baseadas no modo dele de cozinhar, uma cozinha caseira mesmo.

Também tenho minhas memórias de infância, da minha avó, italiana, fazendo molhos e massas no porão da casa dela. Então, comecei a cozinhar algumas coisas no Max Botequim. Quando fechei o restaurante, no início dos anos 2000, continuei a cozinhar em casa, cada vez mais, e na casa de amigos. Aos poucos, percebi que não queria almoçar e jantar nos encontros que fazia, mas queria ver as pessoas comerem minha comida. Só no final do almoço ou do jantar é que eu sentava na mesa.

Passado um tempo, passei a não sentar mais à mesa e cheguei a convidar um amigo para sentar no meu lugar, para que nem mesmo tivesse um lugar reservado para mim. Os amigos se acostumaram com aquilo. E eu tinha prazer de cozinhar para as pessoas. Daí, como não dava para ficar fazendo jantar toda semana, em 2012 surgiu o Max Abdo Bistrô. Encontrei um bom ponto nos Jardins e estou aqui, entre a cozinha e o salão, entre um bom papo com os clientes e as panelas.

Qual a sua formação?

Fiz administração de empresas e trabalhava numa empresa de cosméticos da família. Quando abri o Ficus Bar, parei de trabalhar na empresa, só ficava no conselho administrativo. E quando vendi o Max Botequim, viajei muito e cuidei da minha vida pessoal.

www.tbfoto.com.br MAX BISTRO - SP/SP - 15/12/2014 Foto: Tadeu Br       www.tbfoto.com.br MAX BISTRO - SP/SP - 24/10/2012 Foto: Tadeu Br

Qual é a concepção do restaurante?

Baseado nas minhas lembranças familiares, pensei em trazer para cá um pouco da comida caseira, porque hoje em dia é difícil as pessoas terem auxiliares em casa. Então, comer uma salada ou legumes pode ser algo não tão corriqueiro. Assim, no meu cardápio de almoço tenho alguns legumes, algumas saladas, coisas simples, tentando oferecer aquilo que as pessoas não têm mais em casa para comer. E, no cardápio da noite, procuro fazer uma degustação, com uma certa sofisticação, mas sem ser muito inventivo, que não é o meu perfil. Não faço espumas, mas comida mesmo.

Começo sempre com uma salada, que pode ter vieiras, por exemplo, um escargot ou um bom presunto, para que ela fuja do comum. Uma entrada que faço aqui e gosto muito é uma gema de ovo empanada sobre torrada e salsa trufada. Depois, sirvo uma massa ou um risoto como primeiro prato e, para finalizar, uma carne, um peixe ou um fruto do mar, como camarão por exemplo. Então, o cliente tem o prazer de fazer uma degustação que será surpresa ou não. Em 99% das vezes, as esposas gostam de um menu surpresa. Então, o cliente curte o momento da refeição, mais do que comer algo diferente. Meu objetivo é criar um momento agradável e diferente, a um custo razoável.

Que saídas você, como dono de restaurante, vê para driblar a crise?

O negócio é buscar opções que tenham um custo mais baixo. Em vez de usar camarão, posso usar, por exemplo, um lagostim. Outra alternativa é trabalhar com o peixe cujo preço estiver mais atrativo naquele dia, o tal peixe do dia. As margens de lucro com que trabalhamos também são mais apertadas. Desde que abrimos, do vinho aos pratos, temos uma margem financeira mais contida. Também cortei o serviço de valet, pois, além de muitas vezes eles pararem os carros na rua, isso representava 30% do valor do meu prato. Meu menu-executivo custa R$ 43, mas o valor do valet é R$ 20. Ficou algo sem sentido. Hoje, terceirizo um estacionamento, e o cliente tem que andar meio quarteirão para chegar ao restaurante. Mas aos poucos, eles estão entendendo.

sociedade-da-mesa

Você faz alguns pratos de modo realmente bem caseiro, não?

O ragu talvez seja o primeiro prato que comecei a fazer, e é um bom exemplo disso. É um ragu de sete cortes diferentes de carnes. Esses cortes ficam cozinhando na minha casa durante três dias, durante dezoito horas diárias. Só quando durmo é que desligo o fogão, e já ligo o fogo quando levanto para tomar café da manhã. Minha mulher reclama que fica cheiro pela casa toda, mas quando acabo de fazê-lo ela pergunta “deixou um tupperware aqui para nós?”. Faço 12, 13 quilos de carne de cada vez. Uso legumes, um pouco de tomate, caldo e vinho.

Faço o ragu em casa para que eu possa tomar conta do preparo, e não ocupar por tanto tempo o meu fogão do restaurante. É um preparo trabalhoso: selo todas as carnes, refogo os legumes, acrescento as carnes e só então coloco o vinho, os tomates e o caldo. Conforme os líquidos vão secando, vou acrescentando ora vinho, ora caldo. Mesmo no restaurante, algumas preparações sou eu mesmo que faço, como a palheta suína, o picadinho e a costela rústica. Como são pratos com menor tempo de cozimento, preparo na cozinha do restaurante.

www.tbfoto.com.brMAX BISTRO - SP/SP - 27/05/2014Foto: Paulo Li        www.tbfoto.com.brMAX - SP/SP - 11/09/2013Foto: Tadeu Brunelli

Em sua opinião, o que mudou em termos de cultura gastronômica entre a época do restaurante Ficus e agora?

Hoje há um conhecimento gastronômico muito maior, um interesse maior pela comida. Antes, o público estava mais interessado no lugar do momento, da moda. Atualmente, ele está mais ligado na comida. Tanto é que temos hoje uma multidão de cozinheiros, caseiros ou não. Vemos cada vez mais novos programas de culinária na televisão e um monte de artistas virando cozinheiros. Mas, por outro lado, a gastronomia virou um modismo. Acho isso bom, porque veio valorizar a nossa profissão, desmistificá-la. E hoje, com os problemas de segurança e custo que enfrentamos aqui, essa onda de gastronomia proporcionou uma opção a mais para as pessoas, que é cozinhar em casa.

Sempre tem alguém entre os amigos que cozinha, e isso virou um programa. E as pessoas estão sofisticando o cardápio cada vez mais. Hoje a gente encontra qualquer receita na internet e nos programas de TV. Cozinhar entre amigos, portanto, virou um programa gostoso. Ainda é um dos meus programas preferidos, quando não estou no restaurante. Outro programa do qual gosto muito é ir todas às terças-feiras ao Mercado Central. Às vezes, nada tenho para comprar, mas vou lá para refrescar a cabeça. Às quintas, vou à feira. Adoro o ambiente, o frescor dos produtos.

Você diz que gosta muito de viajar. Suas viagens também são gastronômicas? Que lugares te atraem?

As viagens acabam sempre sendo gastronômicas. Mas costumo viajar para os mesmos lugares dos quais gosto, como Nova Iorque, Londres, Paris e, claro, a Itália. A Miami vou há muitos anos, sou quase um residente. José Ignacio, no Uruguai, é atualmente meu lugar preferido. Gosto do ar de lá, do mar, do inverno, do frio e do vento, da possibilidade de solidão. Fico pensando em morar lá um dia. Ano passado, cheguei mesmo a cozinhar lá, num restaurante chamado La Huella. Foi uma ótima experiência. Fiz pratos do nosso cardápio, por uma noite. Mas hoje em dia saio pouco, gosto de ficar cozinhando, então vou a poucos lugares.

Você também escreve livros, não?

Sempre gostei de escrever poesias e tal. Inspirei-me muito na minha avó, que virou uma musa. Também conto muitas estórias, e costumo brincar que não minto, só aumento… E sempre misturo um pouco da minha vida, do momento, com um pouco de gastronomia. Há sempre uma receita no meio de meus escritos. Já lancei dois livros, um de crônicas e poesias e um romance, chamado Um Romance quase Policial. Este último, que lancei há dois anos, às vésperas de abrir o restaurante, consiste em cinco contos pequenos, independentes entre si, mas que têm um ar policial e uma receita no meio.

Texto: Ana Caldeira
Fotos: Tadeu Brunelli

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