VINAGRE BALSÂMICO

Você certamente ouviu dizer que o vinagre intimida insetos e combate piolhos. Deve conhecer alguém que o aproveita para limpar superfícies e arear panelas de inox. Talvez até já tenha recorrido aos gargarejos de água morna; sal e vinagre para aliviar uma incômoda dor de garganta. Mas será que tal repertório é suficiente para justificar os 5 mil reais que se chega a cobrar por um litro do líquido?

Claramente não estamos falando do vinagre nosso do dia a dia. E sim do rei; o melhor dos melhores; o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Versão envelhecida 75 anos. Um néctar de coloração escura e consistência licorosa. Apreciado e valorizado pelos chefs e gourmands do mundo inteiro pelo seu aroma e sabor; levemente agridoce e frutado.

vinagre

Tudo indica, no entanto; que uns bons milênios separam o vinagre original de seu nobilíssimo representante balsâmico. As primeiras evidências datam de 5000 a.C., tempo em que os babilônios começaram a produzir seu vinagre de frutas. Os egípcios e chineses do passado utilizavam-no como conservante e aromatizante. Enquanto os gregos tratavam problemas respiratórios com vinagre de cidra. E segundo o próprio “pai da medicina”, Hipócrates; a substância continha propriedades curativas. Até na Bíblia há menção ao seu uso como tônico para aliviar o extremo desgaste físico de Jesus Cristo na cruz.

Quanto à etimologia da palavra, vinagre vem do francês vin aigre, “vinho azedo”. Ele é obtido de duas fermentações: a alcoólica (que converte carboidrato em álcool etílico) e a acética (que transforma o álcool em ácido acético, ou vinagre). Mas não se engane, há infinitas graduações de acidez, e nem todos são produzidos a partir da uva branca. Há vinagres para todos os gostos, e podemos encontrar desde o costumeiro vinagre de maçã até os menos habituais e mais curiosos – pelo menos para nós -, como vinagre de aveia maltada, mel e até de framboesa, kiwi e coco. Consegue imaginar o sabor de um vinagre de xerez ou de alcaparras? Pois há também aqueles aromatizados com o incremento de outros ingredientes, como manjericão, alho, tomilho, ervas, especiarias e frutas.

Mas quais são os critérios de utilização de cada um deles? Ficam melhores e são mais recomendados com o quê? Em geral, os cítricos são mais indicados para temperar folhas verdes e queijos e para receitas com pimenta vermelha. Os vinagres de arroz é fácil adivinhar: são ideais para os sushis e sashimis. Se a intenção é obter mais harmonia entre doçura e acidez, os vinagres de vinho branco e de frutas ganham a preferência.

Já o balsâmico ocupa um patamar mais elevado na escala de pureza, motivo pelo qual conquistou o status de condimento gastronômico refinado e decisivo no sucesso de muitos pratos. Isso combina muito bem com o significado latino de Balsamicu: o que tem as propriedades do bálsamo, o que é perfumado, animador, confortador. Muito antes de tomar parte na culinária moderna, lá na Antiguidade, o balsâmico era sinônimo de remédio e largamente empregado em preparos medicinais.

Embora não haja documentos comprovando com exatidão quando e onde o balsâmico nasceu, uma coisa é certa: foi nas mãos dos habitantes da Emiglia Romagna, especialmente na cidade de Modena, que ele evoluiu e se notabilizou. Produzido desde a era medieval, só por volta do século XVII, surgem as primeiras citações mais detalhadas sobre o ingrediente – período que coincide com o reconhecimento definitivo de seu valor como produto tradicional. O próprio Rei Vittorio Emanuele II – figura emblemática na unificação da Itália – ajudou a endossar a qualidade do balsâmico em 1859, em sua visita a Modena: mandou transferir dos sótãos do Palazzo Ducalle para o seu castelo no Piemonte os melhores barris “daquela joia negra”.

E logo no ano seguinte, a carta do enólogo Francesco Aggazzotti ao seu colega Ottavio Ottavi, na qual descrevia o processo de fabricação do balsâmico, foi o documento que embasou toda a metodologia de elaboração do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e do Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, selando-os posteriormente como produtos de denominação e origem controladas pelos Consorzios. Tais consórcios estão nas mãos de poucas famílias, e além de guardarem segredos a sete chaves, são eles que validam a autenticidade do produto.

Os italianos da Emiglia Romagna levam muito a sério o seu tesouro. Criaram inclusive um sistema de certificação padronizado, apoiado em 10 parâmetros, que classifica o balsâmico em 4 níveis ou “folhas”, indo dos mais suaves e picantes, melhores para saladas (uma folha), até os mais apurados, reservados para receitas exclusivas (quatro folhas). E até hoje, na cidade de Spilamberto – a 12 quilômetros de Modena – realiza-se uma competição que premia o melhor aceto caseiro produzido no ano.

O que há de tão especial neste balsâmico, que costuma ser gotejado tanto em carnes quanto em morangos frescos? Tudo começa com as uvas, geralmente do tipo Trebbiano e Lambrusco, colhidas no norte da Itália na época em que estão mais doces. Após secagem e prensa, o mosto é cozido (reduzido) em grandes tachos a temperatura controlada, depois é resfriado e acondicionado em tonéis de madeira. Ali, ele passa por fermentação natural e progressiva, maturando por pelo menos 12 anos e concentrando ainda mais o sabor. O resultado é um aroma complexo e inebriante, agridoce bem equilibrado, um líquido encorpado de compleições olfativas bem particulares e nuance aveludada, próprio para a finalização de receitas (sim, ele deve ser o último componente do prato, uma colher de sopa por porção no máximo, para não perder sua sutileza nem comprometer seu sabor).

Além de ressaltar o tempero da comida e acrescentar classe aos pratos, o toque agridoce do balsâmico vai bem com alimentos doces, salgados e sobremesas. Enquanto os de até 15 anos são ideais para acompanhar saladas verdes, tomates, verduras cozidas, legumes, carnes marinadas ou grelhadas, os de 25 anos ou mais devem ser degustados como se não houvesse amanhã: com lascas de parmigiano reggiano, frutas, sorvete de baunilha e até como licor. A Philippe Faur, requintada gelateria francesa, tem um sorvete de vinagre balsâmico. Igualmente chique é a confit d’oignons, compota de cebola roxa caramelizada com balsâmico e servida com torradinhas junto com queijo brie, camembert, presunto parma ou foie gras.

vinagre2Enquanto a mesa europeia habituou-se à presença do balsâmico há tempos, por aqui ele não é unanimidade, tanto por uma questão financeira quanto cultural (as receitas mais sofisticadas sempre pedem o aceto mais nobre e mais caro). Evidente que entre os vinagres comuns, topamos com substitutos aceitáveis para o cotidiano e também com os chamados balsâmicos não tradicionais, que são mesclas razoáveis. O mais importante é conferir rótulo, limpidez, validade e recomendações de conservação do produto para adquirir uma opção confiável.

Mas se as diferenças entre o vinagre plebeu e o balsâmico aristocrático são consideráveis no que diz respeito a sabor; preço; uso; origem e categoria, elas praticamente inexistem quando o assunto é benefício à saúde. Assim como o azeite, o vinagre de vinho é muito pesquisado por suas propriedades digestivas e abundância em flavonóides e antioxidantes, nossos aliados na prevenção de doenças cardiovasculares. Mais estudos sugerem que a presença do ácido acético desacelera a passagem de alimentos pelo sistema digestivo. Inibindo a fome e contribuindo para a perda de peso. Além do baixo teor calórico, sabe-se também que o vinagre é um importante coadjuvante contra a hipertensão e bom substituto do sal.

Segundo a medicina popular; o vinagre sempre foi um “santo remédio”. Por suas habilidades antissépticas; desinfetantes e outras não desvendadas. Ele já foi ou ainda é receitado para combater o cólera; limpar ferimentos; eliminar acnes e manchas da idade; tonificar os cabelos; cicatrizar aftas; aliviar picadas de abelha; queimaduras de água-viva; e por aí vai. Equivocados estavam os faraós, que chegaram a usar vinagre como dentifrício. Vinagre corrói o esmalte dos dentes se empregado com frequência.

Preferências gustativas de lado; as restrições ao consumo do vinagre em qualquer uma de suas modalidades limitam-se às pessoas com intolerância a alimentos ácidos;ou hipersensibilidade estomacal. No mais, ele é liberado e nutritivamente positivo se usado com moderação, a exemplo de tudo. Só faz mal mesmo às pérolas. Que viram pó em contato com ele.

Texto: Fábio Angelini

Fotos: banco de imagens