Quando bebemos um vinho, são as papilas gustativas da língua as encarregadas de perceber os gostos?

Sobre as papilas gustativas

As papilas só detectam 4 sabores elementares:

  1. Ácido;
  2. amargo;
  3. salgado
  4. e doce.

O resto das sensações que acompanha a degustação são, principalmente, percepção tátil e térmica. Nas quais se podem notar envolvidos o lábio ou o paladar, ainda que não intervenham na detecção de sabores.

Depois de introduzir o vinho na boca; os quatro gostos não são apreciados de uma só vez.

Isso se deve às pupilas específicas para cada gosto, que se encontram localizadas em regiões distintas da língua.

  • Doce na ponta;
  • ácido e salgado no centro
  • e laterais da língua; e amargo no fundo.

O gosto doce e o ácido são os mais rápidos para serem reconhecidos pelo consumidor ao degustar o vinho.

Mais precisamente pela localização das papilas gustativas e por se tratar de sabores facilmente reconhecíveis.

O gosto doce ou a sensação de doçura que aparece no vinho tem como principal origem o açúcar residual que esse vinho contém. Mas não só o açúcar é responsável pela sensação doce.

Os álcoois, a glicerina ou as monoproteínas procedentes das borras também acompanham esta sensação.

O que é açúcar residual?

Os principais açúcares presentes na uva encontram-se em forma de hexoses (glicose e a frutose) que representam quase 95%, mas existem outros açúcares.

As pentoses, presentes em menores quantidades, como a arabinose ou a xilose que, durante a fermentação alcóolica, não são consumidas pelas leveduras e constituem os anteriormente indicados açúcares residuais presentes no vinho após a fermentação.

Esses açúcares, ao serem fermentados, ficam de forma residual no vinho, estando seu conteúdo normal entre 1 e 2 g/l em um vinho seco.

O açúcar residual faz, portanto, referência à quantidade de açúcares que ficam sem fermentar no vinho, uma vez transcorrida a fermentação alcóolica.

É um parâmetro que pode ser facilmente manejado pelo enólogo a partir da vindima, escolhendo a data de colheita em função da concentração de açúcares da uva.

Ou também mediante o controle e acompanhamento do processo de fermentação, interrompendo-o ou diminuindo a velocidade segundo a necessidade e, assim, controlar seu teor final no vinho.

As leveduras necessitam entre 16,5 e 18 gramas de açúcar por litro de mosto, para se obter 1% de volume de álcool por litro.

Este intervalo está relacionado com a capacidade que cada família de levedura tem para metabolizar o açúcar em álcool e com as condições climáticas durante a fermentação, chegando-se a obter uma mesma quantidade de álcool com apenas 16 gramas de açúcar.

O vinho obtido é mais seco, com menos açúcar que o mosto.

Mas, depois da fermentação, sempre ficam presentes restos de açúcares que podem variar em grande medida de um vinho para outro e, portanto, em função de seu conteúdo.

Sobre as Classificações dos vinhos

  • Seco;
  • semisseco;
  • semidoce;
  • doce.

Nos vinhos secos é raro ultrapassar 2 gramas de açúcar.

A esse respeito, ainda que as normativas dos países sejam muito parecidas, existem matizes de classificação, como no caso do Brasil, onde o vinho semidoce não é definido, e só se usam três níveis.

A legislação brasileira classifica os vinhos em relação ao seu conteúdo de açúcar em três grupos, segundo o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que modifica e complementa o regulamento da da lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988.

  • Vinho Seco é aquele que tem não mais que 4,0 gramas de açúcar por litro;
  • Vinho Meio Seco ou Demi-Seco tem de 4,1 a 25 gramas de açúcar por litro;
  • Doce ou Suave tem de 25,1 até 80 gramas de açúcar por litro.

Mas o açúcar no vinho nem sempre tem origem natural.

Durante a elaboração de alguns vinhos, é habitual a adição de açúcares exógenos, tais como a sacarose ou o mosto concentrado.

Estas práticas são habituais nos vinhos espumantes com o “licor de tiragem” e o “licor de expedição”, naturais nos vinhos tranquilos, com graduação alcóolica natural baixa, através de um processo denominado “chapitalização”.

A chapitalização

Conhece-se a chapitalização como o procedimento para aumentar o grau alcóolico de um vinho por meio da adição de açúcares aos mostos.

O processo é realizado nas latitudes onde a uva não adquire a concentração de açúcares naturais suficientes, por isso complementa-se com mosto concentrado procedente de mosto de uva ou com sacarose.

O licor de tiragem

No vinho espumante, a elaboração da espuma realiza-se após completar uma segunda fermentação.

Para que se realize esta segunda fermentação, parte-se de um vinho base que completou sua fermentação alcóolica, e ao qual são adicionados novamente leveduras e açúcares, denominados “licor de expedição”, para realizar a segunda fermentação.

A tiragem consiste na preparação de um xarope de elevada concentração de açúcar.

O licor de tiragem é adicionado ao vinho base, junto com leveduras, e este é derramado na garrafa de cristal, onde deve-se produzir a segunda fermentação do espumante.

A levedura transformará, como ocorreu na primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, mas a diferença da primeira fermentação, onde o gás escapa do depósito de fermentação na garrafa, será retida por sua rolha.

O licor de expedição

Após esta segunda fermentação em garrafa, realiza-se a “degola”, na qual se eliminam os resíduos da segunda fermentação, que se encontram na boca da garrafa.

Neste ponto, encontra-se o vinho sem praticamente nenhuma concentração de açúcares.

Para recuperar o pouco líquido perdido durante a “degola”, pode-se adicionar o licor de expedição.

Isto consiste em acrescentar uma mistura (vinho, conhaque, açúcar etc.) que é elaborada de modo particular por cada enólogo e é similar ao “licor de tiragem”.

Adiciona-se a mistura ao vinho espumante para equilibrá-lo e, às vezes, mascarar possíveis defeitos.

Portanto, é nos vinhos espumantes que a adição de açúcar é mais relevante.

Os vinhos espumantes classificam-se em diferentes tipos, segundo os gramas de açúcar residual por litro.

Esta denominação não marca nenhuma outra diferença entre os espumantes, além do teor de açúcar.

Este é um dado que pode ser de grande interesse na hora de escolher um vinho como esse, já que existe quem gosta dos produtos mais secos e quem, ao contrário, prefere os vinhos mais doces.

Quando falamos de espumantes; o conteúdo de açúcar nas classificações se complica. Chegando a especificar até 7 categorias em função do açúcar contido e da origem do vinho, como demonstram as seguintes tabelas:

tabela1
tabela2

Portanto, após analisar as tabelas, devemos ter cuidado. Pois ainda que os nomes sejam parecidos, podemos falar de coisas bem diferentes.

Um prosecco Brut pode ter apenas 1 g/l de açúcar. E, portanto, ser completamente seco. Mas um Brut, na Argentina.

Pode chegar a conter 15 g/l de açúcar, o que poderíamos considerar, em Cava ou Champagne, como um extra-seco, se tivesse os mesmos gramas de açúcar.

Uma autêntica confusão, que ainda pode complicar um pouco mais se introduzirmos a variável da acidez.

Pode ser que nós percebamos como mais doce; um espumante que é, na realidade, mais seco do que outro.

Isto ocorre com a acidez do vinho. Se o espumante tem baixa acidez, será percebida sua doçura.

A acidez dá a sensação de frescor e, para que seja agradável e esteja integrada com o produto, deve estar equilibrada com o conteúdo de açúcar.

Parece que eleger um espumante é um desafio. Mas é um abençoado desafio. Se, após sua eleição, desfrutarmos de seu refrescante sabor bem frio.

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Texto: Alberto Pedrajo Pérez