Entrevista - heloisaComida caseira, gostosa e charmosa. Esse é o lema de vida da advogada Heloísa Bacellar, e o estilo que adotou também em todas as empreitadas gastronômicas em que já se envolveu. Foi a partir dessa fórmula e da vontade de ensiná-la aos amantes da cozinha que Helô abriu, em 1999, o Atelier Gourmand, em São Paulo. Da escola de cozinha, da qual foi sócia durante seis anos, Helô tirou um tempo para escrever livros, em que receitas e histórias, muito bem contadas, tornam suas obras sucesso de público.

Há seis anos a chef, formada no Le Cordon Bleu de Paris, montou o Lá da Venda, uma mistura de venda com restaurante de comidinhas bacanas. Famosa pelo pão de queijo, Helô agora lança a famosa guloseima mineira e mais três bolos em misturas (quase todas orgânicas) para se fazer em casa. “Nada contra espumas e ingredientes estrambólicos, mas ninguém no dia a dia come abacaxi com formiga e priprioca. Isso é a versão restaurante. Eu sou a versão casa”, sentencia ela, que também mantém um café com todas as suas gostosuras no shopping JK, na capital paulista.

 Quando você começou na cozinha?
Há 45 anos. Eu tinha seis anos de idade! Comecei cozinhando na barra da saia da minha avó e da minha mãe. E então fui indo: com 12, 13 anos, já cozinhava sozinha, e muito. Minha leitura eram os livros clássicos de culinária dos anos 1960 da minha mãe. Fui aprendendo. Quando era mocinha, era difícil um livro de cozinha diferente, pois tudo era importado, caríssimo e quase não chegava por aqui. Lembro-me de quando inaugurou uma livraria chamada Avant Garde em São Paulo. Comprar um livro importado era, então, um evento. Fui montando minha biblioteca numa época em que ninguém tinha nada. E estudava muito. Fui fazer faculdade de direito porque em cozinha só havia um curso técnico de cozinha no Senac.

Como surgiu a escola de cozinha Atelier Gourmand?
Trabalhei como advogada até 2005. Mas em 1995 passei um ano inteiro na França, cozinhando no Le Cordon Bleu. Cheguei à conclusão de que eu adorava ensinar, partilhar o saber fazer, que é uma coisa amorosa. Quando voltei, tive a ideia de montar o Atelier Gourmand, que durou seis anos. Inauguramos a escola em 1999. Naquela época, no começo da nossa empreitada, só tinha a escola da Wilma Kövesi, que atendia mais profissionais. Não tinha aulas de culinária para um público amador. Dei muita aula no Atelier e gostava muito do que fazia. Só parei quando fiquei doente. Vendi minha participação na sociedade porque não tinha sentido ficar lá sem dar aulas. Então, passei um tempo em casa, escrevendo e cuidando da minha saúde. Depois, comecei outra empreitada, o Lá da Venda.

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Você gosta muito de escrever sobre comida, não? Conte um pouco sobre seus livros.
Adoro escrever. Parece que as ideias têm que sair de mim, pois tenho ideias demais. Escrevo todos os dias, mesmo que não tenha um objetivo imediato. Meu primeiro livro é Cozinhando para Amigos, que fiz pensando em ocasiões gostosas para receber em casa. São 40 ocasiões, com propostas de cardápio e explicações rápidas, para dar um contexto para cada momento. O segundo livro, Entre Panelas e Tigelas, reúne 16 temas. Neste, há desde festa junina até um capítulo sobre maçãs, outro sobre guloseimas parisienses, outro sobre abrir a geladeira e cozinhar o que tem lá dentro… Falo sobre estes assuntos e dou receitas.

O terceiro, Chocolate Todo Dia, tem receitas de chocolate para quando se está triste e também para quando se está feliz. Depois, fiz um livro sobre bacalhau estudei muito, fui para a Noruega a convite do governo de lá, para conhecer melhor o assunto e para divulgar melhor o peixe que o Brasil consome muito, mas de modo sazonal. Foi um assunto ao qual me dediquei muito e que pouca gente conhece. Depois, fiz um livro para um festival sobre cozinha brasileira no Le Bon Marché de Paris, em 2013. Chamou-se Le Brésil à Table. Esse festival durou quatro meses, então uma parte grande da loja parisiense tinha mais de cem brasileiros, das mais variadas áreas, expondo produtos bacanas do Brasil. Fui a curadora do projeto na parte de alimentação. Assinei uma gôndola com mais ou menos 130 produtos brasileiros que tinham um significado, uma identidade chocolate nacional, pimentas, leite de coco, sucos de fruta, farinhas, polvilho, feijão, geleias.

Também coloquei em linha de produção trinta coisas gostosas brasileiras, que foram vendidas lá biscoitos de castanha, brigadeiro, bolo de fubá, cuscuz, pão de queijo. Mostramos aos franceses o que fazer com esses produtos. Depois que escrevi o livro, a editora Larousse me convidou para fazer um livro em francês, o Made in Brasil, uma edição comercial, em Paris. Então fui para lá. Ele reúne 30 receitas brasileiras, e fiz pensando num europeu cozinhando. Isso significa que as receitas não têm excessos de regionalismos, mas mantêm a cara do Brasil. No ano passado, lancei o Brasil à Mesa – diferente do que fiz em Paris. A intenção foi levar o nosso Brasil gostoso pra casa das pessoas. Nada contra espumas e ingredientes estrambólicos, mas ninguém no dia a dia come abacaxi com formiga e priprioca. Isso é a versão restaurante. Eu sou a versão casa.

E como você concebeu o Lá da Venda?
A venda é a minha cara,  eu não ia conseguir ter apenas um restaurante. Quem tem um vínculo com o interior sabe que existiam vendas nesses lugares, que vendiam de tudo. É um comércio que estava um pouco perdido, onde há contato humano, o que vai contra as grandes redes de supermercados, . Tentei resgatar isso porque fez parte da minha vida, não é uma coisa teatral. Brinco que cumpri meu objetivo quando entrou por aqui uma senhora e viu um cigarro de palha.

Ela me disse que odiava aquele cigarro, mas comprou. “Meu pai fumava e quero me lembrar dele”, ela me disse. Isso sou eu, esse lado humano. Meu irmão dizia que eu tinha tudo para ser dona de venda, porque gosto de bater papo. Adoro trabalhar com receitas, testá-las. E ponho todos para experimentar, até o nosso carteiro. Tenho uma meta de fazer entre 8 e 12 receitas por dia. Faço testes todos os dias. E essas receitas vão para algum lugar. Escrevo todas e nunca é uma receita só, tem sempre uma entradinha. Não dou uma receita seca, sem nada.

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Quais são as novidades do restaurante?
Sempre tive uma relação forte com a comida de verdade, caseira, que é comida mesmo, de um jeito saboroso, charmoso. Continuo fiel a isso, de fazer pão e bolo em casa, colher bananas no quintal. Sempre fui muito ligada a esse tipo de comida, que depois virou comfort food. Existem momentos em que você está a fim de ir ao restaurante e outros em que você está em casa, e quer aquela comidinha gostosinha e quentinha. Minha relação com bolo e com pão sempre foi forte. Minha casa sempre cheirou a pão e bolo, e faço-os diariamente há pelo menos dez anos. Corro muito, falo muito mas mesmo assim arranjo tempo para fazê-los. Acabo de lançar uma linha de misturas prontas.

Quis levar essa ideia pra casa das pessoas. São três misturas para bolos (limão, chocolate e banana), pão de fubá e o pãozinho de queijo. Fui experimentando por aí, e não tem no mercado algo assim – algumas tem açúcar, fermento e farinha e é preciso juntar quase tudo. Estudei muito pra chegar nessa formulação. O pão de fubá, por exemplo, é rústico, com cara de fazenda. Quatro dessas misturas são orgânicas. Fiquei quase um ano para conseguir o selo da Ecosert, o mais importante selo de orgânicos. Dá um trabalhão para consegui-lo, são várias etapas a serem cumpridas, até o material de limpeza precisa ser orgânico. É um selo muito sério e cuidadoso. Como consumidora, achei muito bom. Foi difícil conseguir ingredientes que preenchessem esses requisitos todos.

O pão de queijo não é orgânico, porque não tem polvilho comercialmente viável para produzir o pão de queijo. Tenho uma casa onde faço toda a minha produção. Meu objetivo era oferecer um produto simples e rápido, que qualquer pessoa pudesse fazer. Então queria evitar ao máximo essa história de ter 50 ingredientes para acrescentar. Experimentei um monte de misturas bacanas nos EUA, França e Escandinávia, e queria que pudessem ser no máximo dois ingredientes para acrescentar à mistura. Deu certo: nas minhas misturas, só se acrescenta duas coisas, ovo e leite (ou água).

As embalagens são a vácuo, sem conservante algum e já vêm com a fôrma (importada) para fazer o bolo ou pão.Só no pão de queijo é que precisa acrescentar o queijo  que é um ingrediente que fermenta. Se ele entrasse na mistura, a durabilidade seria muito menor. As pessoas podem em casa ter o gostinho do “feito em casa”.

Texto: Ana Caldeira

Fotos: Tadeu Brunelli

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