160315_7974Expert em panificação e adepta da elaboração artesanal do produto mais antigo do mundo, Julice Vaz resolveu largar a vida de professora e abrir, em 2011, a Julice Boulangère, no agitado bairro da Vila Madalena, em São Paulo. “Queria um lugar com um fluxo grande de pessoas, mas de pessoas que entendessem o meu conceito de pão”, diz ela, que atualmente fabrica 180 variedades.

Para chegar à qualidade desejada, Julice fez cursos nos Estados Unidos, na França e na Alemanha, além de trabalhar em padarias estrangeiras, como a que fornecia produtos ao Pentágono e à Casa Branca americanos. “Nosso pão demora três dias pra ficar pronto.

Esse produto é incomparável com o produto industrial, em consistência, crocância, aroma, sabor e mesmo em termos de saúde”, diz ela, que pretende em breve expandir a marca. “Há muitos bairros em São Paulo que aceitariam bem uma padaria artesanal”, explica. A seguir, um bate-papo com Julice Vaz.

 O que o pão significa para você?
É o alimento mais sagrado e simbólico que existe, porque é um alimento que se compartilha, que une as pessoas. É também o alimento mais primitivo, mais antigo, não tal e qual o conhecemos hoje. Mas, embora ele tenha passado por várias mudanças, principalmente em seus aspectos organolépticos, ele é o mesmo produto, é a mesma base. E pode ser muito enriquecido, como os brioches, os panetones, os croissants. Mas se você tiver farinha, água e sal – nem fermento precisa – você o faz. Se não tiver forno, assa-se o pão na brasa. Ele está lá para todos os tempos e para qualquer ocasião.

Como você foi parar na gastronomia?
Eu sou da área de educação, dei aulas desde os 16 anos. Uma hora, achei que já tinha dado minha contribuição e decidi tirar um ano sabático, em 2007. Pensei em fazer várias coisas que eu gostava, mas não tinha tempo. Minha mãe nunca trabalhou, cuidava da família e da casa. E ela cozinhava muito, especialmente doces e pães. Daí, pensei em fazer alguns cursos rápidos de cozinha. Achei um curso de técnica em panificação e confeitaria. Coincidentemente, havia uma reforma em casa e fiz uma cozinha industrial na edícula. Comprei os equipamentos, como forno e masseira, e comecei a fazer pães. Passei a ler muito, especialmente livros estrangeiros. Comecei a ler e a fazer pães, e dava para os vizinhos.

Como nasceu a Julice Boulangère?
Depois de alguns meses dando pães aos vizinhos, resolvi vendê-los. Contratei uma agência para fazer a marca e, ainda trabalhando em casa, desenvolvi uma linha de produtos 4 biscoitos, 4 geleias e 6 pães. Montei em caixinhas e comecei a fornecer para alguns lugares em São Paulo Casa Santa Luzia, Empório Santa Maria, Saint Marché, Empório Chiapetta, além de lojas no Rio de Janeiro. Tudo isso com apenas um funcionário. Fiz vendas por atacado por um ano.

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Depois, vi que o negócio não ia dar certo era um trabalho infinito e um retorno muito pequeno, porque é um mercado com players muito grandes. O que significa um pão sem conservantes num mercado em que há grandes como a Wickbold? Mas foi uma experiência interessante, aprendi muito. Decidi então montar um ponto para vender ao consumidor final. A Julice abriu em fevereiro em 2011.

Linhaça e Castanha

Como você concebeu o espaço?
Escolhi a casa da boulangère na Vila Madalena por alguns motivos. O primeiro deles é porque moro perto. Também queria um lugar com um fluxo grande de pessoas, mas de pessoas que entendessem o meu conceito de pão. As pessoas que moram por aqui são mais despojadas, e eu achava que entenderiam a questão da qualidade e que eram preocupadas com a saúde.

A escolha foi muito acertada, porque a Vila Madalena tem tudo isso. Quando abri essa loja, ninguém acreditava nela. A padaria tradicional brasileira não vive de vender pão, ela vive de conveniência. Pão é um figurante na padaria tradicional. E eu queria uma loja que não vendesse nada, só pão. Fora disso, a nossa seção de conveniência é insignificante. No começo eu não queria mesas – só umas poucas para um café, um doce. Mas quem decide é o seu cliente. E o meu cliente queria mesas. Ele queria tomar café, chá da tarde, vir ao almoço, comer um lanche, e precisamos dar o que ele espera.

Como você concebeu seu produto?
Passados seis meses do meu curso de panificação, comecei a fazer cursos nos Estados Unidos, na Suíça, na França e na Alemanha. Também trabalhei em várias padarias fora do Brasil. Quando fui fazer esses cursos no exterior, comecei a enxergar outros modelos de negócio. E, aí, comecei a conceber o que eu queria, um mercado de nicho, trabalhar com o artesanal. Como eu não era da área de negócios e não tinha experiência, fiz um MBA em gestão e vários cursos menores. Fiz um curso de empreendedorismo em Berkeley, um de liderança na Suíça, outro de atendimento, um no Sebrae para empreendedores e outro MBA em gestão de pessoas.

Como é tocar uma padaria no Brasil?
Há muito mercado para esse tipo de padaria artesanal. O meu pão demora três dias para ficar pronto primeiro preparo o fermento, que matura de 12 a 18 horas. Só no outro dia preparamos o pão, que será assado no terceiro dia. Esse produto é incomparável com o produto industrial, quer em termos de consistência do miolo e de crocância da casca, quanto em aroma, sabor e mesmo em termos de saúde. Mas não estou falando mal do produto industrial ou da padaria tradicional. Ambas têm valor, porque alimentam muita gente e é essa a nossa função, afinal. Apenas trabalho um outro conceito, que é caro e nem todos podem comprar.

Quando digo que tem mercado para esse tipo de padaria artesanal, acho também que existe um impeditivo para o estabelecimento deste tipo de negócio, que é a situação econômica pela qual o país passa. Fazemos um caminhão de investimentos, o retorno é demorado, a mão de obra tem que ser treinada, pois não tem no mercado, e a situação do país não é favorável. Então, há espaço para padarias como esta em vários bairros. Mas abrir um espaço como esse não depende só de dinheiro, mas também de conhecimento técnico e dedicação. Se não se está na produção todos os dias, há uma pequena mudança de processo, e quando você percebe, o produto não é mais aquele. E conhecimento técnico demanda muito tempo.

20150505_8019Como é uma padaria artesanal ideal?
Tem muitas padarias bacanas na Costa Oeste dos Estados Unidos. Lá, há todo um movimento de defesa do produto artesanal, muito diferente do resto do país. Trabalhei numa padaria em Washington, que fornecia para o Pentágono e para a Casa Branca, que tinha como pilar fundamental a qualidade do produto. Então, posso ter vários problemas, como em atendimento, mas o meu pão não pode ter problemas de qualidade. Por isso, eu passo na produção da Julice todos os dias.

Quais são seus carros-chefes?
As baguetes, os croissants e o pão de linhaça com castanhas. No início, eu vendia apenas seis pães, e este pão de linhaça era um deles. Hoje, são 180 tipos. Na loja, nunca temos os mesmos produtos: fazemos um rodízio semanal desses produtos, porque nunca tem espaço para tudo. Há pães mais para fim de semana, como os croissants, o pão de bacon e a focaccia de gorgonzola. Nesses dias, as pessoas se dão ao direito de comer coisas mais gordinhas ou de sair da dieta porque o pão mesmo não engorda: o que engorda são as geleias e a manteiga. Setenta por cento dos nossos pães não têm manteiga ou qualquer outra gordura – têm farinha, água e fermento… já os pães de semana são muitos, geralmente da linha integral.

O que você vende, além de pães?
Servimos café da manhã na área das mesas, sopas e lanches. Antes, achei que teria só cafés. Mas meu cliente quer bebidas com café, coisas diferentes. Também temos pratos que são oferecidos a cada duas semanas. Esta semana, por exemplo, temos uma sopa de cebola e um pucchero.

Quais são seus planos para o futuro?
Penso agora na expansão da Julice, em ter outros pontos de venda em São Paulo.

Texto: Ana Caldeira

Fotos: divulgação

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