A cena é conhecida: chega para o almoço dominical aquela travessa dos tempos da nonna, o espaguete fumegando, imerso no espesso molho de tomate, folhinhas de manjericão aqui e ali. Então, o toque final: salpicar sobre a massa o parmesão com queijo de cabra ralado. Ecco! Tudo pronto, ao bel-prazer dos convivas. Sabe-se que a maioria dos registros históricos aponta o macarrão como originário da China. Quanto ao queijo, diz a lenda que surgiu possivelmente pelas mãos de mercadores árabes. Mas e o ralador, de onde veio?

Há evidências de que os gregos utilizavam um tipo de ralador em 400 a.C., segundo os manuscritos do dramaturgo Aristófanes. As tumbas etruscas de Cerveteri, próximas à Roma, apresentam relevos do objeto datados da mesma época. Mas as pistas mais antigas vêm da atual Gana, onde raladores de mármore dolomítico faziam parte das técnicas agrícolas da cultura kintampo 3.500 anos atrás. Temos ainda criativos representantes no Novo Mundo. Entre os povos do Xingu, a mandioca-brava ganhou raladores de tábua côncava incrustados com pedras de quartzo. Outras tribos empregavam simplesmente rochas ásperas com superfície irregular ou partes de árvores munidas de espinhos, caso da raiz aérea da palmeira paxiúba. Até mesmo a língua do pirarucu virou ralador de guaraná.

raladorEmbora tais aparatos cumpram bem a função, são rudimentares. O salto veio na década de 1540, quando François Boullier concebeu um ralador de queijo mais similar aos de hoje, feito de estanho. Curioso é o contexto que catalisou a invenção: como naqueles dias pré-iluministas o consumo de carne era desencorajado, adveio o crescimento dos rebanhos leiteiros e a oferta de queijo atingiu níveis estratosféricos. Uma coisa levou à outra, o superávit levou ao ralador. Outro mérito de Boullier foi transformar o queijo duro em ingrediente culinário comercializável, ralado, que logo ganhou adeptos. No entanto, a alegria durou pouco: a partir de 1555, um longo período de estiagem assolou a Europa, os estoques de leite despencaram, o preço inflacionou, e tanto ralador quanto queijo ralado foram lançados às trevas por anos sem fim. Claro que o alimento retornou às mesas, mas o ralador, só entre a elite.

Outro nome que entrou para a história do acessório e contribuiu para resgatar sua popularidade foi Jeffrey Taylor, queijeiro da Filadélfia. Era tempo de vacas magras, a Grande Depressão. E foi justamente ela que motivou o empreendedor a reinventar o ralador, usando um ralo de metal de chuveiro com buracos mais afiados. Na prática, os queijos assim ralados não apenas deixavam as refeições visualmente mais apetitosas, elas pareciam ter mais ingredientes, rendiam mais. Era tudo o que as donas de casa da época queriam: fazer a comida parecer “maior” (greater, em inglês). É por isso que o ralador tornou-se grater – assim mesmo, sem o “e” – para todos os povos de língua inglesa.

Queijos e crises à parte, estava aberto o caminho. Em breve, legumes, condimentos, chocolates, nozes, tubérculos e raízes entraram na relação da ralação para refinar e decorar uma enormidade de receitas. Faz um bom tempo que o ralador mais usado no mundo é o tipo multiúso, aquela caixa de inox com quatro faces e orifícios de diferentes dimensões, os menores para cascas de frutas e noz-moscada, um para queijos, outro para se obter filetes e um último para cortes em rodelas. Instrumento primordial também para os fãs das massas, que não abrem mão do queijo ralado grosso sobre as pizzas, do médio para lasanhas e do fininho nas macarronadas. É inseparável da culinária eslava, pródiga em pratos à base de batata, e imprescindível no preparo do Gajar ka Halwa, sobremesa indiana de doce de cenoura com especiarias e bolinhas de leite fritas.

O ralador se aperfeiçoou e acompanhou a evolução das técnicas gastronômicas, das tradições locais e da modernidade. Surgiram os chamados zesters e os microplanes, com centenas de cortes finos – raladores especializados que liberam milimétricas ondas aromáticas, através das raspas de canela e de cascas cítricas de limão e laranja, principalmente, conferindo nuances que enriquecem doces, martinis e expressos. Os mais avançados, hoje, são denominados raladores de tambor, onde o tambor é que faz todo o trabalho.

No Japão, as honras ficam por conta do oroshigane, aparato de cerâmica envernizada e corte aguçado, essencial para fazer a suculenta polpa de daikon, gengibre e alho. E há raladores elétricos, recomendados para quem tem artrite nas mãos ou montanhas de queijos para ralar frequentemente. Alguns têm grandes manivelas, outros são pequenininhos e individuais, para caber em qualquer canto da mesa. Até mesmo um ralador de mandioca acionado por pedal de bicicleta existe: ele foi apresentado no Concurso do Inventor Rural da Agrifam 2011. Há modelos de vidro mais higiênicos e fáceis de limpar, próprios para os purezinhos de maçãs e peras dos bebês. Para limpar um ralador, aliás, é preciso ralar muito. Além de machucar os dedos, acaba com as esponjas da cozinha. Como evitar isso? Rale uma batata. O ácido oxálico nela presente ajuda a eliminar os resíduos com eficiência e previne a oxidação do metal.

Independente das dificuldades, não abandone o ralador, pois algumas refeições merecem, antes de tudo, degustação com os olhos. A salada mais trivial adquire ares profissionais com um pouco de cenoura e beterraba raladas. As raspas de chocolate meio amargo sobre o cappuccino tornam-no superior. A cebola ralada doura mais fácil e não agride o paladar dos sensíveis. A varredura perfeita do queijo ralado sobre a massa faz toda a diferença.

A propósito, se queijo e vinho nasceram um para o outro; pode-se dizer o mesmo do queijo e ralador. Assim também pensam os produtores de laticínios de Montreal. Para estimular o consumo de queijo, transformaram um outdoor num imenso ralador.

Na placa lia-se: “All you need is cheese”.

Texto: Fábio Angelini

Fotos: (banco de imagens)