QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

DOS ANDES PARA A MESA BRASILEIRA.

Muita gente pode pensar que a mandioquinha é a irmã menor da mandioca. Não é. Ela está muito mais para prima da cenoura, já que ambas pertencem à família Apiaceae, a mesma da salsa, do coentro e do aipo. A Arracacia xanthorrhiza Bancroft é uma raiz tuberosa de origem andina, cujas primeiras mudas chegaram por aqui em 1907, pelas mãos de um Ministro da Agricultura colombiano. Climatizada e abrasileirada, a mandioquinha ganhou vários nomes regionais: batata-baroa, cenoura-amarela, aipim-branco, e mandioquinha-salsa, que é asua denominação técnica.

Pelo seu sabor e aroma, pela sua versatilidade e qualidade energética, ela teve uma calorosa acolhida em nossas mesas. Além de muito apreciada na alimentação de crianças pequenas, idosos e esportistas, a mandioquinha materializou-se em nhoques, chips, cremes, suflês, pães, saladas, purês, e até numa receita inesquecível do chef Laurent Suaudeau – a Mousseline de mandioquinha com caviar. Por falar nisso, sabia que foram os chefs franceses radicados no Brasil que difundiram o uso da raiz na culinária nacional?

 

ENERGÉTICA, DIURÉTICA, ECLÉTICA

A mandioquinha é uma planta perene de pequeno porte, com ciclo de vida longo, e produz durante o ano todo. No entanto, rende as melhores safras nos meses mais frios, entre junho e agosto – época em que está mais fresca, com o amarelo mais intenso e o preço menor. Aliás, é essa temperatura baixa que ajuda a converter o amido em carboidrato, e se gear, é ainda melhor. Seu amido é de granulação bem pequena, ótimo pra quem procura digestão e energia fáceis. A colheita (ou desenraizamento) é feita puxando a planta inteira, como as cenouras, geralmente quando as raízes atingem de seis a dez centímentos de comprimento. Elas podem passar do dobro disso, mas prefira sempre as menores, que são mais macias. Quanto às folhas, podem ser transformadas em salada ou até alimentar coelhos e bovinos.

Além de coringa energético e acelerador metabólico para os mandioquinhapequenos, de combustível para atletas de alto rendimento, bom diurético e fonte de fibras, a mandioquinha também ajuda a reduzir o nível de colesterol ruim do sangue. E é um dos poucos alimentos que contém niacina, cuja carência pode ocasionar severos problemas digestivos e de absorção alimentar. Confira outros benefícios nutricionais da mandioquinha-salsa:

  • Vitamina A: contribui para o crescimento infantil e combate os radicais livres.
  • Vitamina B3 (niacina): além de ajudar a remover substâncias químicas do organismo, previne problemas de pele, digestivos e neurológicos.

    • Vitamina C: estimula o sistema imunológico, aumenta a absorção de ferro e tem propriedades antioxidantes.

  • Fósforo: ajuda a preservar a saúde dos ossos, auxilia na regeneração dos tecidos e regula o pH sanguíneo.
  • Potássio: atua no controle da frequência cardíaca e da pressão sanguínea, na transmissão nervosa e tonicidade muscular.
  • Manganês: dentre várias funções, age como antioxidante e alivia sintomas da TPM, como dor e mau humor.
  • Cálcio:

    essencial para a formação e manutenção dos ossos, e prevenção da osteoporose.

No mais, use quando e como quiser a mandioquinha nas refeições do dia a dia. Receitas diferentes e gostosas não faltam. Ela substitui maravilhosamente bem a batata, acrescenta um sabor diferente e uma textura mais delicada aos pratos, e até os deixa apetitosamente coloridos. Só não exagere, porque 100 gramas de mandioquinha cozida carregam 80 calorias e cerca de 20 gramas de carboidratos.