No vinho está tudo inventado… Salvo inovações tecnológicas que acontecem em laboratórios avançados, o resto das técnicas já foi engarrafado em algum lugar no mundo.
Para demostrar o engenho humano na hora de produzir melhor um vinho, temos como exemplo o vinho de Jerez ou Porto.
Sem dúvida, algo aconteceu no campo das taças para que, visando o futuro, o passado tenha sido revisado em busca de inspiração.
O vinho e a globalização
Entre 1990 e a década atual, a globalização e o comércio internacional fizeram com que a diversidade que reinava no mundo do vinho ficasse opaca após certos estilos dominantes.
Cepas francesas colocaram-se em regiões insuspeitadas da Grécia; México e Catalunha, e o barril culminou no elemento chave para elaborar grandes tintos.
Vinho: de alimento do cotidiano a produto de luxo
E, principalmente, o conceito de vinho-alimento-cotidiano virou vinho-produto-de-luxo. Isso acabou eclipsando muitas técnicas de elaboração utilizadas no passado.
E se essa foi a má noticia para os amantes do vinho. A boa nova é que a aldeia global, ao menos em matéria de bebidas, também difundiu outras técnicas.
Essas novas técnicas agora voltam à luz longe de suas terras originais e aportam novo vigor a outras zonas vitivinícolas.
Hoje, mergulhando no naufrágio da “parkerização” e dos vinhos gordos, emergem velhas técnicas para redescobrir o vinho diverso e complexo.
Há muitos exemplos, desde a volta dos tonéis à exploração de técnicas antigas com a elaboração em ânforas.
O cimento armado sem pintura e até a copigmentação ganharam novo terreno.
E os vinhos atuais, pelo menos em certos nichos, hoje são vanguarda e ganham amplitude de oferta.
Por isso, para saber do que estão falando os novos produtores, listamos algumas das velhas técnicas recuperadas para o futuro do vinho.
5 velhas técnicas recuperadas para o futuro do vinho
1. Cofermentação
Os vinhedos antigos eram plantados com mais de uma variedade, e até no meio de uma plantação de tintas havia algumas plantas brancas.
Até recentemente, isso era considerado um erro. A enologia contemporânea, porém, reivindica a prática, pelo menos realizada no tanque, antes da fermentação.
Acontece que, contrariamente ao que se pensa, a mistura melhora a cor e o aroma do vinho.
Como a fermentação é um processo de transformação, se são combinadas duas uvas desde o princípio, sua cinética natural e ingovernável permite obter algo muito diferente do corte delas, inclusive um pouco mais que a soma das partes.
O motivo para isso é um mistério que se esconde no trabalho das leveduras.
Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: a cofermentação é uma técnica antiga que hoje está de volta.
Não somente em cortes como Syrah Viognier – típica do Cote Rotie, em Rhone; mas também com a Cabernet Franc e outras tintas como a Cabernet Sauvignon, tanto na Argentina, como no Chile e na Califórnia.
2. Tonéis e fudres
Foram os malvados desde a década de 1990. No discurso das bodegas, representavam aquilo que era velho, o que havia de ser modificado, porque o barril era a nova ferramenta da modernidade.
Porém, hoje as bodegas voltam a pôr os olhos nos tonéis e fudres. A razão está no fato de que suas madeiras não contaminam o sabor do vinho, enquanto o processo oxidativo que realizam é lento e uniforme e, no final, o que se obtém é um vinho mais elegante.
Nas bodegas de ponta da gama de Priorat, na Espanha, e no Vale de Uco, na Argentina, aparecem novamente os tonéis, entre 600 e 2000 litros.
E os barris, sempre utilizados, hoje são muito valorizados quando já foram usados mais de uma vez, pelos mesmos motivos: não invadem o vinho com perfume de baunilha, mas o deixam melhor.
3. Passificados
Entre as técnicas mais antigas que estão sendo utilizadas para grandes vinhos, há uma que é fora do comum e muito trabalhosa.
Assim se elaboram os Amarones desde tempos remotos, tintos da variedade corvina vindimada e logo hidratada à sombra, antes de passar para a fermentação. Fora da Itália esta técnica também é utilizada por enólogos conhecidos.
O truque é que, deste modo, se produzem vinhos com sabores muito maduros, tipo uva passa, e com texturas suaves, porém, com uma elevada frescura natural. Delicados em seus traços, são elegantes ao paladar.
Bons exemplos fora da Itália são o catalão Freixeneda 2011, ou o Memento 2010 e o Enamore, dois exemplos argentinos.
4. Talo
Na enologia dos anos 1990, o talo era uma má palavra. Todas as uvas eram retiradas de seu esqueleto e o vinho era feito na presença de galhos. O
argumento era que assim evitava-se os sabores de ervas e se encontrava os sabores de fruta.
Hoje, muitas elaborações de Pinot Noir e não somente com essa uva, levam o cacho inteiro e os talos são utilizados para fixar a cor, aportar ao vinho aromas de ervas e dar-lhe uma estrutura tânica.
A técnica, cabe explicar, era utilizada antigamente em Champagne e Borgonha, pelos mesmos motivos.
Agora é possível encontrar esse tipo de elaboração em todo o mundo, nos segmentos ultrapremium e, especialmente, nas elaborações orgânicas e biodinâmicas, como um detalhe a mais.
Chacra emprega-a nos seus Pinot Noir no sul da Argentina. A técnica também é utilizada na Espanha, em bodegas como a Ignios.
5. Tanques de cimento
O aço inoxidável, aliado dos tintos Parker, apagou do mapa os tanques de cimento.
Teoricamente eram sujos e não permitiam fazer bons vinhos. Acontece que agora, não somente voltam a ser utilizados, como vamos além, utilizando-os sem cobertura epoxy.
Para que “o vinho possa respirar pelos poros do recipiente”, como nos comentou o enólogo italiano Alberto Antonini há algum tempo, o ponto é que, seja em forma de ovos de cimento ou como tanques velhos recuperados.
O contato com o material sem cobertura aporta ao vinho uma textura de giz muito apreciada hoje; tanto nos brancos como nos tintos.
Exemplos curiosos são os vinhos de Eggo; elaborados pela Finca El Zolzal (Mendoza) e também Altos las Hormigas Terroir Uco; elaborado por Antonini.
Texto: Joaquin Hidalgo
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