No vinho está tudo inventado… Salvo inovações tecnológicas que acontecem em laboratórios avançados, o resto das técnicas já foi engarrafado em algum lugar no mundo. Para demostrar o engenho humano na hora de produzir melhor um vinho, temos como exemplo o vinho de Jerez ou Porto.
Sem dúvida, algo aconteceu no campo das taças para que, visando o futuro, o passado tenha sido revisado em busca de inspiração. Entre 1990 e a década atual; a globalização e o comércio internacional fizeram com que a diversidade que reinava no mundo do vinho ficasse opaca após certos estilos dominantes. Cepas francesas colocaram-se em regiões insuspeitadas da Grécia; México e Catalunha; o barril culminou no elemento chave para elaborar grandes tintos. E, principalmente, o conceito de vinho-alimento-cotidiano virou vinho-produto-de-luxo. Que eclipsou muitas técnicas de elaboração utilizadas no passado.
E se essa foi a má noticia para os amantes do vinho. A boa nova é que a aldeia global, ao menos em matéria de bebidas, também difundiu outras técnicas. Que agora voltam à luz longe de suas terras originais e aportam novo vigor a outras zonas vitivinícolas. Hoje, mergulhando no naufrágio da “parkerização” e dos vinhos gordos, emergem velhas técnicas para redescobrir o vinho diverso e complexo.
Há muitos exemplos, desde a volta dos tonéis à exploração de técnicas antigas com a elaboração em ânforas. O cimento armado sem pintura e até a copigmentação ganharam novo terreno. E os vinhos atuais, pelo menos em certos nichos, hoje são vanguarda e ganham amplitude de oferta. Por isso, para saber do que estão falando os novos produtores, listamos algumas das velhas técnicas recuperadas para o futuro do vinho.
Cofermentação: os vinhedos antigos eram plantados com mais de uma variedade, e até no meio de uma plantação de tintas havia algumas plantas brancas. Até recentemente, isso era considerado um erro. A enologia contemporânea, porém, reivindica a prática, pelo menos realizada no tanque, antes da fermentação. Acontece que, contrariamente ao que se pensa, a mistura melhora a cor e o aroma do vinho.
Como a fermentação é um processo de transformação, se são combinadas duas uvas desde o princípio, sua cinética natural e ingovernável permite obter algo muito deferente do corte delas, inclusive um pouco mais que a soma das partes. O motivo é um mistério que se esconde no trabalho das leveduras. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: a cofermentação é uma técnica antiga que hoje está de volta. Não somente em cortes como Syrah Viognier – típica do Cote Rotie, em Rhone , mas também com a Cabernet Franc e outras tintas como a Cabernet Sauvignon, tanto na Argentina como no Chile e na Califórnia.
Tonéis e Fudres: foram os malvados desde a década de 1990. No discurso das bodegas, representavam aquilo que era velho, o que havia de ser modificado, porque o barril era a nova ferramenta da modernidade. Porém, hoje as bodegas voltam a pôr os olhos nos tonéis e fudres. A razão está no fato de que suas madeiras não contaminam o sabor do vinho, enquanto o processo oxidativo que realizam é lento e uniforme e, no final, o que se obtém é um vinho mais elegante.
Nas bodegas de ponta da gama de Priorat, na Espanha, e no Vale de Uco, na Argentina, aparecem novamente os tonéis, entre 600 e 2000 litros. E os barris, sempre utilizados, hoje são muito valorizados quando já foram utilizados mais de uma vez, pelos mesmos motivos: não invadem o vinho com perfume de baunilha, mas o deixam melhor.
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Passificados: entre as técnicas mais antigas que estão sendo utilizadas para grandes vinhos, há uma que é fora do comum e muito trabalhosa. Assim se elaboram os Amarones desde tempos remotos, tintos da variedade corvina vindimada e logo hidratada à sombra, antes de passar para a fermentação. Fora da Itália esta técnica também é utilizada por enólogos conhecidos.
O truque é que, deste modo, se produzem vinhos com sabores muito maduros, tipo uva passa, e com texturas suaves, porém, com uma elevada frescura natural. Delicados em seus traços, são elegantes ao paladar. Bons exemplos fora da Itália são o catalão Freixeneda 2011, ou o Memento 2010 e o Enamore, dois exemplos argentinos.
O talo está de volta: na enologia dos anos 1990, o talo era uma má palavra. Todas as uvas eram retiradas de seu esqueleto e o vinho era feito na presença de galhos. O argumento era que assim evitava-se os sabores de ervas e se encontrava os sabores de fruta.
Hoje, muitas elaborações de Pinot Noir e não somente com essa uva, levam o cacho inteiro e os talos são utilizados para fixar a cor, aportar ao vinho aromas de ervas e dar-lhe uma estrutura tânica.
A técnica, cabe explicar, era utilizada antigamente em Champagne e Bourgogne, pelos mesmos motivos. Agora é possível encontrar esse tipo de elaboração em todo o mundo, nos segmentos ultrapremium e, especialmente, nas elaborações orgânicas e biodinâmicas, como um detalhe a mais. Chacra emprega-a nos seus Pinot Noir no sul da Argentina. A técnica também é utilizada na Espanha, em bodegas como a Ignios.
O cimento: o aço inoxidável, aliado dos tintos Parker. Apagou do mapa os tanques de cimento. Teoricamente eram sujos e não permitiam fazer bons vinhos. Acontece que agora, não somente voltam a ser utilizados, como vamos além; utilizando-os sem cobertura epoxy. Para que “o vinho possa respirar pelos poros do recipiente”. Como nos comentou o enólogo italiano Alberto Antonini há algum tempo.
O ponto é que, seja em forma de ovos de cimento ou como tanques velhos recuperados. o contato com o material sem cobertura aporta ao vinho uma textura de giz muito apreciada hoje; tanto nos brancos como nos tintos. Exemplos curiosos são os vinhos de Eggo; elaborados pela Finca El Zolzal (Mendoza) e também Altos las Hormigas Terroir Uco; elaborado por Antonini.
Texto: Joaquin Hidalgo
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