sergi arolaA chegada de um dos expoentes da cozinha espanhola ao Brasil para abrir um restaurante, em 2009, foi um marco em São Paulo. Atualmente, o chef Sergi Arola, do Arola Vintetres, situado no topo do hotel Tivoli São Paulo-Mofarrej, é o único representante da alta cozinha espanhola na cidade. Arola trabalhou alguns anos com o revolucionário chef catalão Ferran Adrià. “Foi trabalhando com ele que descobri que queria ser cozinheiro”, diz o chef.

Além de seu badalado Sergi Arola-Gastro em Madri, assessora (ou tem participação em) mais 13 restaurantes pelo mundo, tão distintos quanto uma trattoria e um bar especializado em vermutes. “Estou abrindo um restaurante em Abu Dhabi”, revela. Além da técnica precisa na cozinha, Arola encontra tempo para tocar em sua banda, Los Canguros. Também é dono de uma língua afiada, como mostra na entrevista a seguir, ao comentar prêmios e guias gastronômicos.

 Como começou sua vida de cozinheiro?
Não gostava de comer e, por isso, aos 12 anos, comecei a cozinhar. Eu vivia com meu avô, Joaquín Arola Girault, que não sabia cozinhar, embora tivesse comido nos melhores restaurantes do mundo. E minha mãe cozinhava mal. Então, fui para uma escola de hotelaria e restauração em Barcelona. Foram três anos de estudos e lá comecei a aprender as bases da cozinha. Mas antes de entrar na escola, já trabalhava em restaurantes para pagar meus estudos.

Fiz a escola de hotelaria porque precisava estudar, pois quis largar o ensino médio. Mas eu não queria ser cozinheiro, queria tocar numa banda. Um dia me dei conta de que cozinhar era melhor do que tocar guitarra. Então, certa vez, trabalhei com Ferran Adrià, porque ele me prometeu que eu teria tempo para tocar guitarra. Não gosto dos colegas que só vivem para a cozinha. Não quero ser o maior cozinheiro do mundo, isso me parece horrível. Veja o Cristiano Ronaldo: se para ser o melhor do mundo é preciso odiar a todos, como ele, não quero isso.

Como foi trabalhar com Ferran Adrià?sergi arola
De 1994 a 1997, trabalhei com o Adrià. Foi trabalhando com ele que descobri que queria ser cozinheiro. A grande coisa do Ferran é a “metodologia de trabalho”. Isso é o mais importante. As receitas, as técnicas, podemos aprender estas coisas em livros. O importante é ter uma metodologia de trabalho.


Como surgiu seu restaurante?
Entre 1997 e 2000, abri meu primeiro restaurante, o La Broche, em Madri. Foi quando aprendi a cuidar de um negócio, pois o Ferran me ensinou a trabalhar, não a cuidar de um negócio. Minha cozinha mudou muito em 15 anos. O primeiro La Broche era um bistrô. Não tinha nem espaço para trocarmos de roupa. Era um pequeno restaurante, onde eu fazia minha cozinha, sem maiores investimentos. Nesse primeiro período do restaurante, ganhei minha primeira estrela no Guia Michelin.

No segundo período, de 2000 a 2007 (eu o reabri com uma cadeia espanhola de hotéis), recebi a segunda estrela do guia. Daí, o La Broche se tornou um grande restaurante. Esta etapa coincidiu com o começo da revolução gastronômica na Espanha. Então, muitos investidores queriam chefs promissores, que fizessem uma cozinha de vanguarda. Depois, em 2008, abri meu próprio restaurante, o Sergi Arola-Gastro.

Qual é, hoje, sua visão da gastronomia na Espanha?
Há uma parte importante que segue latente. Essa revolução tem 15, 20 anos. O que era novo nela era a criatividade. E, agora, a criatividade se converteu no establishment. Em qualquer âmbito da vida cultural, quando a revolução se converte em establishment, em nomenclatura, perde parte de sua essência, mas torna-se sólida. Não poderíamos entender a cozinha que acontece agora em todo mundo, se não tivéssemos Ferran Adrià. Não podemos entender onde estamos agora se não pudermos entender onde estávamos em 1999. Lembro-me da minha primeira visita ao D.O.M., na primeira vez que vim ao Brasil, em 2001. Era uma cozinha que lembrava a francesa.

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E, evidentemente, quando ele começou a ir para a Espanha e a visitar chefs, começou a haver uma mudança na sua maneira de entender não só a cozinha, mas toda a “despensa” brasileira, os produtos da Amazônia, e a romper um pouco as regras. Creio que agora, nós, espanhóis, estamos num momento complicado, porque estamos vivendo uma crise econômica há sete anos, que é fatal para qualquer movimento de vanguarda. A crise econômica, que gera a crise de consumo, não é boa para um movimento de vanguarda.

Se olharmos pelo lado positivo, a crise econômica fez com que uma série de cozinheiros espanhóis perdessem o medo e abrissem restaurantes fora do país. Quando montei meu próprio restaurante em 2007, já como empresário, me dei conta de que precisava me mexer e gerar recursos para mantê-lo. A partir de 2007, comecei a abrir restaurantes fora da Espanha. O primeiro foi em Portugal, em Sintra. É da rede Ritz-Carlton, que não conhece crise. Depois veio o Brasil.

Esse foi, então, um dos motivos de você comandar o Arola Vintetres no Brasil?
Comandar um restaurante no Brasil foi um acúmulo de coincidências que fizeram com que eu viesse para cá. Em primeiro lugar, recebi uma proposta para vir para este hotel. E me dei conta de já havia estado nele, em 2001. E que me ofereciam um espaço que eu já conhecia e que havia, inclusive, sugerido que se transformasse em um restaurante. Saí daqui com contrato já firmado.

Como você concebeu o menu do Arola Vintetres?sergi arola
Tentamos incorporar o gosto do cliente ao cardápio. Adaptamos nosso menu ao mercado local e aos produtos de cada lugar, ao gosto do cliente de cada lugar. Aqui, o que os clientes mais gostam são as tapas.

O polvo (polvo guisado na brasa com batatas confitadas e pimentón de la Vera) e as batatas bravas (um clássico espanhol à moda de Arola,) são campeões de venda.

O ajoblanco (prato de origem árabe, típico do sul da Espanha, feito aqui com uvas confitadas e emulsão de manjericão), defendo com todo fervor, mas não é um prato que sai muito. Também venho quatro vezes por ano ao Brasil, e mudo o cardápio duas vezes por ano.

Qual é a sua opinião sobre prêmios e estrelas?
Quanto ao 50 Best (lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo, promovida pela publicação inglesa Restaurant), ele não me interessa, porque me parece surreal. Honestamente, creio nos cinco primeiros colocados, mas os seguintes da lista, podemos colocar todos em dúvida, porque há interesses comerciais. Mas o Guia Michelin responde a um critério gastronômico há mais de cem anos, e tem representado os parâmetros daquilo que se pode chamar de gastronomia.

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Não se pode comparar esses dois “guias”. Não sou mais jurado do 50 Best. Que credibilidade tem um guia em que a pessoa responsável tem uma agência de comunicação que trabalha com restaurantes? Quanto ao Michelin, não conheço 90% dos inspetores do guia que me visitam. Só conheço aqueles que não me avaliam. O Michelin, quando faz uma visita, apresenta a conta. Não é um lobby. Então acredito nele. Além do mais, atualmente, em nenhum lugar do mundo está tão barato comer num restaurante três estrelas quanto na Espanha.

Você é um defensor das tapas, não?sergi arola
As tapas na Espanha são como futebol no Brasil. Evidentemente, as tapas são o conceito mais comercial dos últimos 50 anos, e representam muito bem o que é esse mundo low cost (baixo custo) de que falamos aqui: são baratas, acessíveis e com rasgos de sofisticação que a cozinha tradicional não permite.

Posso colocar trufas brancas em tapas e cobrar 500 reais. E posso colocar uma tapa que custe 5 reais e outra que custe 50 reais no mesmo cardápio. Depois que os restaurantes Eñe e Clos de Tapas fecharam, creio que somos o único restaurante espanhol sofisticado em São Paulo.

O que você pensa da cozinha brasileira?
Penso que é uma revolução em busca da identidade. Antes, a comida brasileira era feijoada e rodízio, pastel e farinha. Ela vem tendo uma sofisticação que nunca imaginamos. Minha grande surpresa nas últimas visitas que fiz ao Brasil é que algo que parecia tão impossível de mudar, como o rodízio, está fora de moda. Hoje, são as novas casas de carne, as steak houses, que funcionam. Elas têm bons cortes, de qualidade, e incorporam guarnições. Agora, a situação econômica está mais difícil, há locais em crise, os aluguéis estão muito caros, mas acho que é uma cozinha que tem seguido um pouco o curso de uma cozinha contemporânea ocidental, de Ferran (Adrià) e outros grandes criadores.

E ela tem se posicionado mundialmente. Nunca pensaríamos que Alex Atala e Helena Rizzo estariam onde estão hoje. Veja a representação da cozinha brasileira há 15 anos e a de agora… Quando visitei o Brasil pela primeira vez, jamais havia imaginado que o 50 Best iria eleger um restaurante brasileiro como um dos melhores do mundo, acima de casas francesas. Creio que, salvo uma elite, a gastronomia brasileira está mais adiantada que a própria sociedade.

Texto: Ana Caldeira

Fotos: Divulgação

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