Ao contrário do que alguns possam julgar, canja e canjica não são farinha do mesmo saco – pelo menos não no sentido gastronômico. Como pratos, até que se assemelham de relance e ambos têm aquela qualidade revigorante desejada nos dias frios. Só que a canja é uma sopa salgada e meio que universal, muitas vezes receitada para convalescentes, enquanto a canjica é uma iguaria tipicamente nacional, servida geralmente bem doce, bem quente ou bem gelada.

Só que antes da tradicional receita de canjica, cujo consumo multiplica-se mil vezes em tempos de festas juninas e julinas, vem o ingrediente canjica, um tipo específico de grão de milho branco ou amarelo. Conceitual e comercialmente falando, o produto ganhou a designação “milho de canjica” em 1989, segundo norma do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tal convenção foi de certa forma motivada por causa da imensa fartura de versões pelo país. Além da canjica amarela do Nordeste, chamada de mungunzá, tem a canjiquinha carioca, a canjica-piruruca mineira, uma outra modalidade com milho verde no Sudeste, que nada mais é do que o curau, e ainda mais epítetos por aí, como jimbelê, corá e chá-de-burro. Mas como esse rico alimento desembarcou nas mesas verde-amarelas?

Sendo o próprio milho a matéria-prima da canjica – e reconhecidamente nativo das Américas – a resposta parece óbvia. No entanto, quando nos referimos àquela espécie de papa caudalosa, que leva leite, leite condensado, coco, canela, e às vezes amendoim moído, a história muda um pouco de figura. Sabe-se que na Ásia e na África havia um mingau feito de milho. Já de acordo com o Novo Dicionário Aurélio, “canjica” pode vir de “kanjika”, da língua quimbundo, falada pelas tribos dos bantos angolanos. O Houaiss cogita outra coisa: que a palavra possui a mesma raiz linguística de “canja”, o caldo quente e salgado com arroz ao qual os navegadores lusitanos foram apresentados no século XVI, sob o nome de “kanji” – por sua vez, expressão do sul da Índia que significa arroz com água.

Seja como for, tudo indica que nos quilombos e senzalas do Brasil Colônia é que a canjica ganhou seus temperos essenciais, antes de chegar toda irresistível à Casa Grande e virar uma das guloseimas mais festejadas da culinária brasileira. A canjica incorporou-se rapidamente à nossa cultura e deu lugar a ditos populares deliciosos, como o antigo “pôr fogo na canjica”, que equivale ao atual “botar lenha na fogueira”. “Fogo na Canjica” foi até nome de filme em 1948, que tinha como pano de fundo as festas juninas. Canjica também é nome de bairro em Cuiabá e em Tiradentes, Minas Gerais. Nesta última, há inclusive a Capela de Santo Antônio do Canjica, assim batizada porque as pepitas de ouro encontradas ali perto eram grandes como grãos de milho.

canjica

A canjica, sozinha, é praticamente insossa. O gosto vem dos elementos e especiarias que a encorpam, mas essa ausência de sabor é compensada pelo teor nutritivo que ela oferece: proteínas, fibras, ferro, magnésio, fósforo, zinco, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 e ácido fólico. Além de excelente fonte de carboidratos e energia, atua contra a prisão de ventre, facilita a digestão, promove a saciedade e ajuda a reduzir o risco de doenças cardiovasculares. Canjica pura é uma opção interessante para dietas: não contém glúten, tem bem pouca gordura e cerca de metade das calorias do arroz, por exemplo. Para quem está acima do peso ou tem diabetes, atenção às receitas habituais de canjica doce, quando o valor calórico dispara. A dica é substituir leite por leite de soja e o açúcar branco por demerara ou mascavo.

Mania de paulista e da corte real portuguesa no século XIX; Como sobremesa caseira, a canjica é, sem dúvida, uma das manifestações mais autênticas da nossa cozinha. Seja no Dia de São João, em São João do Meriti ou São João da Boa Vista. Mas, sabe, nem toda canjica é doce. No Rio Grande do Sul, é comum preparar canjica amarela com costeleta de cordeiro e charque. Em Minas, a canjica salgada é feita com grãos duros triturados no pilão. Mais costelinha de porco. A canjica não falta em nenhum canto do Brasil, em nenhuma época. Pudim de canjica. Salada de canjica com cenoura, agrião e manjericão. Sabe aquela pipoca doce vendida no saquinho cor-de-rosa? É feita do milho de canjica. Em Juiz de Fora, inventaram um sorvete de canjica muito elogiado.

E o que acha de uma sugestão nova para o frio? Anote então: coloque meio quilo de canjica branca de molho na água por 20 minutos e escorra. Leve a canjica à panela de pressão com 1 litro de água e cozinhe até ficar macia. Depois, junte meio litro de leite; uma xícara de açúcar e um vidro de leite de coco; cozinhando até engrossar. Sirva quente em 8 cumbucas individuais. E salpique sobre elas não canela; mais 300g de chocolate ao leite picado.

Não tem como não abrir um sorriso.

Ou como diriam, não tem como não “pôr as canjicas de fora”.

Texto: Fábio Rodrigues

Fotos: banco de imagens