UM PRATO NO TEMPO

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De todas as batalhas protagonizadas por Napoleão Bonaparte, incluindo as que entraram no rol das Guerras Napoleônicas e varreram a Europa de 1803 a 1815, a mais emblemática foi, sem dúvida, a Batalha de Marengo. Pelo menos do ponto de vista gastronômico.

Marengo – hoje Spinetta Marengo – é uma pequena comune do Piemonte, a 92 km de Turim. Foi ali que se encerrou a segunda campanha militar francesa na Itália, a 14 de junho de 1800. Uma vitória apertadíssima das forças de Napoleão, inferiores em contigente e artilharia, ante os seus inimigos austro-húngaros, que acabaram perdendo o domínio sobre o norte do país da bota. O êxito contribuiu bastante para que Napoleão – então Primeiro Cônsul da França – adquirisse o status de salvador da pátria. As tropas francesas realmente “ganharam de virada”, segundo os estudiosos.

Ao cair da noite, Napoleão pediu comida ao seu chef particular, o suíço Dunand, tanto para aplacar o apetite quanto para celebrar o sucesso. A história conta que o célebre estrategista militar não era exatamente um gourmet. Fazia refeições irregulares a exemplo de seus soldados, bebia pouco vinho, comia apressadamente, mas a vontade resoluta que consagrava a tudo também vinha à tona quando ele estava de barriga vazia. Apesar de desprezar as regalias e comodidades da vida civil, sabe-se que o grande líder tinha predileção por frango.

Dunand, claro, sabia disso, e mais do que depressa foi à procura dos víveres. E encontrou uma despensa catastroficamente desfalcada. O cozinheiro era conhecido por sua criatividade, mas diante de tal escassez, recorreu aos oficiais e soldados, cuja missão agora era caçar mantimentos. No retorno de sua cruzada culinária, eis o que trouxeram: ovos, tomates, alho, óleo de oliva, lagostins de rio e um frango.

Então foi a vez de Dunand. Munido de suas caçarolas, cozinhou pedaços de frango no azeite, acrescentou tomates picados e lagostins, temperando com alho, sal e um pouco de conhaque extraído do cantil do próprio Napoleão. Com o prato disposto, acrescentou 3 ovos fritos em azeite sobre o frango e voilà.

A criação, um tanto insólita por apresentar ovos e camarões lado a lado, foi aplaudida pelo futuro imperador da França com salvas de canhão, e dali em diante pediu que a receita, intitulada por ele “prato de batalha”, fosse preparada após os embates. E assim nasceu o Poulet à La Marengo, um novo clássico da gastronomia francesa e mundial, o preferido de Bonaparte.

Em seu orgulho de bom chef, e não totalmente satisfeito, Dunand resolveu alterar o prato feito na correria do improviso, trocando o conhaque por vinho branco e os lagostins por cogumelos. Napoleão não gostou nada e exigiu a manutenção da receita original, mais por superstição do que para atender ao seu paladar.

A cozinha francesa contemporânea chama-o de Poulet sauté Marengo (por ser dourado no azeite antes do cozimento) ou simplesmente Poulet Marengo. O famoso prato é servido com algumas variações – adição de tomilho, manteiga, cebola, salsinha e cogumelos, substituição dos lagostins por camarões e do conhaque por vinho branco mesmo, a contragosto do generalíssimo – e ganhou ares de caldeirada, similar a uma paella.

Há ainda uma outra receita relacionada historicamente a Napoleão: o Filé à Wellington, que foi nada mais, nada menos do que o duque britânico que bateu as tropas francesas em Waterloo.

Esta, Napoleão vai considerar indigesta para sempre, esteja onde estiver.

Poulet a La MarengoPoulet à La Marengo

Texto: João Belezia    Foto: Elayne Massaini

Rendimento: 6 porções

Grau de dificuldade: médio

Ingredientes:

8 unidades de coxas com sobre coxas
1k g de lagostins
30 g de farinha de trigo
100 ml de vino branco seco
200 ml de caldo de frango caseiro
4 tomates sem pele
Tomilho fresco a gosto
200 g de cogumelos Paris cortados ao meio
30 g de cebola picada
3 dentes de alho inteiros
50 g de manteiga sem sal
Azeite
Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Tempere o frango com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e reserve. Numa panela com azeite aquecido, doure os cortes de frango e retire – na mesma frigideira coloque a manteiga e doure os cogumelos, retire e reserve. Coloque a cebola e o alho e doure, devolva o frango e os cogumelos. Acrescente o tomate e refogue por alguns minutos.
Acrescente o tomilho, o vinho branco e deixe evaporar por 5 minutos. Acrescente o caldo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Acrescente os lagostins e cozinhe por mais 5 minutos. Corrija os temperos e sirva em seguida.

Fábio Rodrigues Angelini