Beber vinho de garrafas velhas produz um raro prazer. Não somente pelo sabor exótico, mas especialmente porque estas garrafas são raras. Mas por que será que o vinho não vence como outros produtos?

No armazém de casa há uma grande quantidade de produtos que têm data de vencimento: leite Longa Vida, leite em pó, conservas em geral, o azeite…

O vinho, por outro lado, não tem data de vencimento. Em qualquer caso, ele envelhece. E quando envelhece, muda radicalmente o sabor e a textura, a ponto de converter-se em algo inexplicável, que os franceses, em situações como estas, denominam bouquet.

A história da invenção do bouquet é longa e rica em explicações. Não tão longa, se entendermos que o vinho existe há uns 6.000 anos e os vinhos envelhecidos há apenas 300 contando com a popularização da garrafa e, principalmente, com a invenção da rolha como tampa.

Antigamente, os vinhos tinham vida curta, como alguns queijos ou a carne seca. De fato, ao longo dos séculos, inventaram-se muitas fórmulas para fazê-los longevos. Aí estão os vinhos retsina gregos ou os mais novos oportos para testemunhar.

Estes buscaram a solução agregando a resina de pinheiro por um lado e o álcool por outro, para conseguir estabilidade e vida longa. Se havia algo que deixava os antigos tristes era ficar sem vinho até a próxima vindima.

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O problema deles era de conservação e, até ter uma tecnologia adequada, o vinho sempre foi consumido dentro do ano ou até dois anos depois da sua elaboração.

Foi a tecnologia do engarrafamento com rolha que mudou essa história e colocou a pedra basal de uma nova maneira de consumir vinhos, agora sim, com idade, e não decrépitos com o passar dos anos.

A explicação para esse desenvolvimento é complexa e simples ao mesmo tempo, porque envolve, por um lado, um consumidor disposto a beber vinhos caros e longevos, e por outro lado, produtores e negociantes dispostos a arriscarem alguns anos para terem um lucro maior. Tudo isso graças à rolha.

Tampar bem é a chave para o vinho ter uma vida longa

Hoje, quando a indústria do packaging é capaz de fazer com que uma caixa de bombons viaje milhares de quilômetros e chegue, sem derreter ou estragar, a um quiosque do outro lado do mundo, o desafio de tampar o vinho e transportá-lo parece coisa fácil.

Mas temos que voltar para o século XVIII para entender o fascinante processo. Uma revolução conceitual no vinho, que não aconteceu precisamente na França, e sim na Inglaterra.

Foram os vidreiros britânicos que conseguiram, em meados daquele século, produzir garrafas em série. Isto é, deixaram de fabricá-las soprando uma por uma, e passaram a um processo em escala de garrafas idênticas.

Essa invenção não demorou a cruzar o Canal da Mancha e rapidamente foi adotada pelos vidreiros franceses, que enxergaram a possibilidade de utilizar essas garrafas para vinho.

Por outro lado, havia os produtores de rolha do Mediterrâneo, que já conheciam as vantagens da cortiça como tampa, já que não dava sabor nem odor, além de ser flexível e se adaptar a cada recipiente.

As novas garrafas do século XVIII estabeleceram medidas padrão para o bico da garrafa, permitindo assim estabelecer uma medida padrão também para a rolha.

Essas foram duas pequenas inovações que mudaram a imagem do vinho para a que conhecemos a partir do século XIX.

Nasce a guarda

Em alguns restaurantes de Paris, encontra-se na vitrine um cartaz que diz: Restaurateur et Caviste.

O truque está na última palavra: “cavista” quer dizer aquele que tem uma cava de vinhos e se preocupa com a conservação dos mesmos.

Este restaurater sabe perfeitamente que deve à rolha sua fortuna, que chega inclusive a vender em partes, como fez o restaurante La Tour D’Argente en 2012, quando leiloou 18 mil, das 450 mil garrafas que tinha.

Talvez não saiba que seu negócio é menos velho do que imagina, mas sem dúvida entende perfeitamente que vender “velho” é vender mais caro.

As bodegas de Bordeaux compreenderam rapidamente que poderiam elaborar vinhos longevos. Sabiam empiricamente que o vinho, na presença do ar, arruinava-se rapidamente.

Por esse motivo, as novas garrafas supunham um exercício único na história: tampar o vinho em um recipiente inerte, para deixá-lo estacionado ali à espera de sua evolução.

O que casas como Latour e Lafitte compreenderam, com seu faro comercial, tinha uma explicação enológica, para a qual 100 anos mais tarde, investigadores como Louis Pasteur e Emile Peynaud dedicariam suas vidas.

Acontece que o vinho, na presença do oxigênio, oxida-se. E ao se oxidar, perde sua capacidade de defesa, como por exemplo, as bactérias acéticas, que se alimentam do álcool e o transformam em ácido acético, jogando por água abaixo toda a elegância e o sabor do vinho.

Mas, quando bem tampado, essa oxidação não acontece. E além de não perder aromas nem sabores, ocorre uma curiosa transformação: o vinho se reduz.

Os químicos estabeleceram dois tipos de processos para a matéria: a oxidação, que é uma transformação em presença de oxigênio, e a redução, que é outro tipo de transformação, mas que acontece na ausência do oxigênio.

E se uma garrafa de vinho está submetida, durante um tempo, a esta ausência, o que acontece é uma combinação sutil de moléculas instáveis que, encadeadas entre si, formam outros compostos, que aportam aromas singulares ao vinho.

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Quais? Couro, combustíveis como petróleo ou querosene, traços animais e de fungos, entre muitos outros que não pertencem originalmente à uva, aos quais, em conjunto, chamamos bouquet. Todos provêm dessa redução.

Mas ao envelhecer, o vinho também muda sua textura. Os taninos, agora combinados entre si, perdem agressividade e volume, de forma que “emagrecem” e ganham textura de seda. Coisa que, ao menos no que concerne aos grandes vinhos franceses, era algo absolutamente necessário, devido à sua carga tânica.

A cor também se modifica: passa dos brilhantes matizes fortes, aos cor de telha com matizes débeis. Isso quando não precipitam de forma natural, ao longo dos anos.

Vinho sem vencimento

Essa viagem de redução chega a um ponto em que o vinho não tem nada mais para recombinar em seu interior. Esgota-se a sua capacidade natural para reduzir-se.

É quando adquirem, por exemplo, esse traço de xerez, que tanto agrada ao se abrir uma garrafa velha. Tampouco há agentes externos que alteram a garrafa, como o calor, a umidade ou vibrações.

E nessa espécie de nirvana podem se passar décadas, até quando a rolha aguente. Se esta falha na sua missão, falha tudo.

Entretanto, o cavista aguardou pacientemente uma, duas ou três décadas, para que o vinho chegasse a esse ponto. E nesse tempo, as garrafas que existiam desse vinho desapareceram do mercado.

Agora, além de um valor adquirido pela guarda, que seria um valor puramente financeiro, aparece também o valor da escassez. E as garrafas que nasceram a valores lógicos (uns 40 ou 70 euros, por exemplo), terminam custando verdadeiras fortunas.

Isso sempre ocorre quando o produtor do vinho e o cavista estão na lista dos confiáveis e dos procurados, como sucede com Romané Contí, Pétrus, Haute Brion, Latour e Lafitte, para mencionar alguns dos que leiloam de tempos em tempos.

Essas colheitas são da década de 20 do século passado, ou mesmo anteriores, e alcançam preços de coleção, precisamente porque têm o valor do durável.

E assim é possível beber uma garrafa de 80 ou 100 anos; o que é um luxo fora de série e constata que, mesmo sem data de vencimento, o vinho é mortal como nós.

Texto: Joaquin Hidalgo

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