envelheceBeber vinho de garrafas velhas produz um raro prazer. Não somente pelo sabor exótico, mas especialmente porque estas garrafas são raras.
Então, a pergunta: por que o vinho não vence como outros produtos?No armazém de casa há uma grande quantidade de produtos que têm data de vencimento: leite Longa Vida, leite em pó, conservas em geral, o azeite…

O vinho, por outro lado, não tem data de vencimento. Em qualquer caso, ele envelhece. E quando envelhece, muda radicalmente o sabor e a textura, a ponto de converter-se em algo inexplicável, que os Frances, em situações como estas, denominam bouquet.

A história da invenção do bouquet é longa e rica em explicações. Não tão longa, se entendermos que o vinho existe há uns 6.000 anos e os vinhos envelhecidos há apenas 300 contando com a popularização da garrafa e, principalmente, com a invenção da rolha como tampa.

Antigamente, os vinhos tinham vida curta, como alguns queijos ou a carne seca. De fato, ao longo dos séculos, inventaram-se muitas fórmulas para fazê-los longevos. Aí estão os vinhos retsina gregos ou os mais novos oportos para testemunhar. Estes buscaram a solução agregando a resina de pinheiro por um lado e o álcool por outro, para conseguir estabilidade e vida longa. Se havia algo que deixava os antigos tristes era ficar sem vinho até a próxima vindima.

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O problema deles era de conservação e, até ter uma tecnologia adequada, o vinho sempre foi consumido dentro do ano ou até dois anos depois da sua elaboração. Foi a tecnologia do engarrafamento com rolha que mudou essa história e colocou a pedra basal de uma nova maneira de consumir vinhos, agora sim, com idade, e não decrépitos com o passar dos anos.

A explicação para esse desenvolvimento é complexa e simples ao mesmo tempo, porque envolve, por um lado, um consumidor disposto a beber vinhos caros e longevos, e por outro lado, produtores e negociantes dispostos a arriscar alguns anos para ter um lucro maior. Tudo isso graças à rolha.

Tampar bem é a chave
Hoje, quando a indústria do packaging é capaz de fazer com que uma caixa de bombons viaje milhares de quilômetros e chegue, sem derreter ou estragar, a um quiosque do outro lado do mundo, o desafio de tampar o vinho e transportá-lo parece coisa fácil. Mas temos que voltar para o século XVIII para entender o fascinante processo. Uma revolução conceitual no vinho, que não aconteceu precisamente na França, e sim na Inglaterra.

Foram os vidreiros britânicos que conseguiram, em meados daquele século, produzir garrafas em série. Isto é, deixaram de fabricá-las soprando uma por uma, e passaram a um processo em escala de garrafas idênticas. Essa invenção não demorou a cruzar o Canal da Mancha e rapidamente foi adotada pelos vidreiros franceses, que enxergaram a possibilidade de utilizar essas garrafas para vinho.

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Por outro lado, havia os produtores de rolha do Mediterrâneo, que já conheciam as vantagens da cortiça como tampa já que não dava sabor nem odor, além de ser flexível e se adaptar a cada recipiente. As novas garrafas do século XVIII estabeleceram medidas padrão para o bico da garrafa, permitindo assim estabelecer uma medida padrão também para a rolha. Duas pequenas inovações que mudaram a imagem do vinho para a que conhecemos a partir do século XIX.

Nasce a guarda
Em alguns restaurantes de Paris, encontra-se na vitrine um cartaz que diz: Restaurateur et Caviste. O truque está na última palavra: “cavista” quer dizer aquele que tem uma cava de vinhos e se preocupa com a conservação dos mesmos. Este restaurater sabe perfeitamente que deve à rolha sua fortuna, que chega inclusive a vender em partes, como fez La Tour D’Argente en 2012, quando leiloou 18 mil, das 450 mil garrafas que tinha. Talvez não saiba que seu negócio é menos velho do que imagina, mas sem dúvida entende perfeitamente que vender “velho” é vender mais caro.

As bodegas de Bordeaux compreenderam rapidamente que poderiam elaborar vinhos longevos. Sabiam empiricamente que o vinho, na presença do ar, arruinava-se rapidamente. Por esse motivo, as novas garrafas supunham um exercício único na história: tampar o vinho em um recipiente inerte, para deixá-lo estacionado ali à espera de sua evolução. O que casas como Latour y Lafitte compreenderam, com seu faro comercial, tinha uma explicação enológica, para a qual 100 anos mais tarde, investigadores como Louis Pasteur e Emile Peynaud dedicariam suas vidas.

Acontece que o vinho, na presença do oxigênio, oxida-se. E ao se oxidar, perde sua capacidade de defesa, como por exemplo, as bactérias acéticas, que se alimentam do álcool e o transformam em ácido acético, jogando por água abaixo toda a elegância e o sabor do vinho. Mas, quando bem tampado, essa oxidação não acontece. E além de não perder aromas nem sabores, ocorre uma curiosa transformação: o vinho se reduz.

Os químicos estabeleceram dois tipos de processos para a matéria: a oxidação, que é uma transformação em presença de oxigênio, e a redução, que é outro tipo de transformação, mas que acontece na ausência do oxigênio. E se uma garrafa de vinho está submetida, durante um tempo, a esta ausência, o que acontece é uma combinação sutil de moléculas instáveis que, encadeadas entre si, formam outros compostos, que aportam aromas singulares ao vinho.

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Quais? Couro, combustíveis como petróleo ou querosene, traços animais e de fungos, entre muitos outros que não pertencem originalmente à uva, aos quais, em conjunto, chamamos bouquet. Todos provêm dessa redução.

Mas ao envelhecer, o vinho também muda sua textura. Os taninos, agora combinados entre si, perdem agressividade e volume, de forma que “emagrecem” e ganham textura de seda. Coisa que, ao menos no que concerne aos grandes vinhos franceses, era algo absolutamente necessário, devido à sua carga tânica. A cor também se modifica: passa dos brilhantes matizes fortes, aos cor de telha com matizes débeis. Isso quando não precipitam de forma natural, ao longo dos anos.

Sem vencimento
Essa viagem de redução chega a um ponto em que o vinho não tem nada mais para recombinar em seu interior. Esgota-se a sua capacidade natural para reduzir-se. É quando adquirem, por exemplo, esse traço de xerez, que tanto agrada ao se abrir uma garrafa velha. Tampouco há agentes externos que alteram a garrafa, como o calor, a umidade ou vibrações. E nessa espécie de nirvana podem se passar décadas, até quando a rolha aguente. Se esta falha na sua missão, falha tudo.

Entretanto, o cavista pacientemente uma, duas ou três décadas, para que o vinho chegasse a esse ponto. E nesse tempo, as garrafas que existiam desse vinho desapareceram do mercado. Agora, além de um valor adquirido pela guarda que seria um valor puramente financeiro aparece também o valor da escassez. E as garrafas que nasceram a valores lógicos, uns 40 ou 70 euros, por exemplo terminam custando verdadeiras fortunas. Isso sempre ocorre quando o produtor do vinho e o cavista estão na lista dos confiáveis e dos procurados.

Como sucede com Romané Contí; Pétrus; Haute Brion; Latour e Lafitte. Para mencionar alguns dos que leiloam de tempos em tempos, colheitas da década de 20 do século passado ou mesmo anteriores. E que alcançam preços de coleção, precisamente porque têm o valor do durável. E assim é possível beber uma garrafa de 80 ou 100 anos; o que é um luxo fora de série e constatar que mesmo sem data de vencimento, o vinho é mortal como nós.

Texto: Joaquin Hidalgo
Fotos: banco de imagens

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