A uva e o vinho são elementos vivos. E consequentemente estão expostos às alterações que podem se transformar em um defeito.

Hoje em dia, graças à formação de enólogos e a modernização das bodegas, na maioria das ocasiões, essas patologias são facilmente controláveis.

E é extremamente difícil encontrar uma garrafa com problemas assim, como era habitual no passado.

Portanto, iremos nos concentrar, neste artigo, nos defeitos que o consumidor pode encontrar mais habitualmente ao abrir uma garrafa.

Defeitos irreparáveis

Por maior que seja o desejo de tomar o vinho; há coisas que não são suportáveis. Estamos falando aqui dos defeitos no vinho levados ao extremo.

Quando é melhor utilizar o conteúdo da garrafa para temperar a salada ou se livrar dele.

Gosto verde ou herbáceo

O gosto herbáceo é um defeito do vinho que se diferencia pelo aroma de erva; toque de galho ou vegetais verdes em geral.

Sua origem está nas partes verdes da uva.

Aparece naqueles vinhos elaborados com uvas não maduras, as quais apresentam esses aromas e sabores que acompanham o vinho desde a fermentação.

Não se originam somente com a uva não madura, mas também com a utilização equivocada do maquinário desde a colheita até o inicio da fermentação alcoólica, como a vindima com maquinário, o desengaço, o bombeamento e a prensa.

As vindimadoras ou os equipamentos de vindima, com a sua ação mecânica, podem chegar a provocar o esmagamento das partes verdes da uva, como os talos ou sementes, e isso liberta os gostos herbáceos no mosto.

Em alguns casos, o gosto herbáceo pode ser percebido como um aroma primário positivo, como ocorre com alguns vinhos jovens, como os elaborados por método de maceração carbônica.

Avinagrado

Não é habitual, hoje em dia, encontrar esse defeito avinagrado em um vinho comercial, já que se trata de uma doença fácil de ser detectada na bodega.

Muito difícil desenvolvimento na garrafa, desde que o enólogo tenha tomado as devidas precauções antes do engarrafamento.

Pode ser mais habitual em alguns vinhos artesanais que não tenham sido devidamente clarificados, filtrados e protegidos com anidrido sulfuroso.

clube do vinho

O avinagrado do vinho é causado por bactérias aeróbias (micro-organismos que crescem na presença do ar), que se desenvolvem principalmente na superfície do vinho.

Detectam-se precocemente após a aparição de um leve véu branco na superfície do vinho ou com o característico aroma de vinagre.

É possível evitar a ruína do vinho com o aumento da acidez volátil, após uma longa exposição dele a essa bactéria.

Como foi dito, é difícil encontrar hoje em dia esse defeito em vinhos comerciais, mas é fácil encontrá-lo nos caseiros.

É possível ter uma acetificação ou um avinagramento do vinho, quando a garrafa não é consumida na sua totalidade e é guardada mal fechada ou em pé, de maneira que a rolha seque, causando uma micro-oxigenação e, portanto, dando a condição para o surgimento desse defeito..

Cheiro de cortiça

Esse defeito tem algumas origens. Em certos casos, origina-se na árvore de onde se extrai a matéria prima o sobreiro que pode estar infectado pelo fungo responsável por esse aroma.

Há algumas décadas, observou-se que alguns vinhos apresentavam esse defeito antes do engarrafamento, e isso motivou o estudo de sua origem, quando se descobriu que era possível encontrar diferentes precursores dessa contaminação na bodega, principalmente nos elementos de madeira, como as estruturas, barris e containers.

O causador desse cheiro é o tricloroanisol, também conhecido por TCA.

Trata-se de uma reação química dos componentes orgânicos chamados fenóis, que estão normalmente presentes na uva, na rolha, nos tonéis etc., e que, combinados com cloro ou bromo, apresentam esse defeito.

Tais vinhos apresentam cheiros de umidade, cartão molhado e mofo.

Na boca, desaparecem os sabores de frutas e destacam-se os sabores amargos, neutralizando os vinhos e deixando-os sem sabor.

Excesso de sulfuroso

O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO2) é o principal elemento de conservação dos vinhos. Foram os romanos que descobriram seu alto poder antioxidante e antisséptico.

Sua utilização nas bodegas é obrigatória, mesmo sendo questionado por algumas que procuram alternativas para proteger seus vinhos de bactérias e das oxidações, principalmente.

A manipulação é simples e não deveria provocar problemas.

Os problemas aparecem quando acontecem equívocos na dosagem ou na homogeneização do depósito.

Uma dose em excesso daria aos vinhos um cheiro característico de fósforos apagados recentemente.

Os vinhos com maior risco deste defeito são os brancos, já que não apresentam polifenóis nem tampouco os taninos, que naturalmente têm a função antioxidante.

Animal (brettanomyces)

O cheiro animal, conhecido também como aroma de “brett”, tem sua origem no metabolismo das leveduras brettamomyces, que durante sua permanência em contato com o vinho, desenvolvem fenóis voláteis (etil-4-fenol e etil- 4 guayacol), que alteram as qualidades aromáticas e de sabor do vinho, provocando, em alguns casos, a perda do produto.

Apesar de hoje em dia esse defeito ser amplamente conhecido, ainda são muitos os vinhos contaminados por esses fenóis no processo de produção, particularmente nos vinhos com “crianza”.

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Talvez a dificuldade na eliminação deste problema ainda hoje, resida no fato de que alguns enólogos ainda acreditam que o caráter “brett” de um vinho esteja associado à contaminação por esse organismo nos vinhos de guarda e à má higiene da bodega.

Mas mesmo isso sendo correto, hoje sabemos que a contaminação das “brettanomyces” procede principalmente do vinhedo e do seu desenvolvimento, associados à má gestão na elaboração do vinho, do vinhedo até a garrafa.

Oxidação

Mesmo que em alguns casos a oxidação dos vinhos seja parte do processo, como acontece com os vinhos Jerez ou Madeira, cuja oxidação se produz de maneira deliberada adquirindo uma característica típica, a oxidação dos vinhos tradicionais é um poderoso inimigo para se evitar.

A oxidação manifesta-se por um cheiro de ranço, acetaldeído (cola) ou etanal (maçã assada), aromas apagados que costumam conviver com tons marrons no vinho, em consequência da oxidação dos polifenóis.

Gosto de mofo

O gosto de mofo provém das uvas ou dos depósitos utilizados durante a fermentação, “crianza” ou conservação dos vinhos.

E é resultado da ação dos fungos filamentosos que se desenvolvem nas paredes desses depósitos.

Transmitindo seus aromas e sabores de mofo para o vinho, durante o contato.

Gosto de luz

Esse defeito é complicado de definir. Aparece nos vinhos brancos e nos rosados, uma vez engarrafados. Deve-se a uma reação fotossensível que aparece nos vinhos expostos à luz.

Os aromas responsáveis pelo gosto de luz são os compostos de enxofre.

Esse defeito costuma vir acompanhado de uma oxidação na cor do vinho.

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Gosto de rato

Hoje em dia não é comum encontrar o gosto de rato.

Esse aroma similar à urina de rato, que podemos reconhecer nas jaulas dos nossos mascotes, é produzido pelas acetamidas presentes no vinho, cujo cheiro é similar ao ácido úrico.

Esta doença tem origem microbiológica e é atribuída ao bacterium manitopeum, que produz ácido acético, e às acetamidas responsáveis por esse cheiro tão característico.

Gosto de papelão

Também não costuma ser habitual nos vinhos de grande consumo. Já que a tecnologia de filtração é outra.

Mas infelizmente continua sendo habitual nos pequenos produtores pouco cuidadosos.

Causa o característico cheiro de celulose. Originado na utilização de filtros ou placas feitas deste material; que não foram devidamente preparadas ou enxaguadas para retirar os restos da substância.

A passagem dos vinhos por essas placas provoca o cheiro de papelão.

Conhecer os fatores que alteram as propriedades organolépticas desejadas no vinho irá nos ajudar a reconhecê-los sem medo de equívocos.

Evitando que nos sintamos incomodados ao falar sobre eles. Vamos perder o medo de expressar o que o vinho nos transmite.

Seja isso positivo ou, em alguns casos, negativo, certamente irá nos ajudar a desfrutar mais dele.

Texto: Alberto Pedrajo

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