AM1K1012Depois de trabalhar em uma tradicional loja de queijos na Espanha, Bruno Cabral deixou a vida de cozinheiro e seguiu seu sonho: trabalhar com queijos brasileiros em seu país.

“Decidi montar uma loja de queijos que pudesse mudar a cabeça do consumidor brasileiro, começar uma revolução láctea no país”, explica Cabral, ex-chef do restaurante espanhol Donostia, em São Paulo.

Desde 2014, Bruno orienta consumidores e promove degustações de queijos artesanais em sua loja Mestre Queijeiro, em Pinheiros. “Embora muito consumido, o queijo é um produto pouco conhecido”, explica o especialista. Em junho, ele lançou o livro Queijos Brasileiros à Mesa, em que, ao lado do sommelier Manoel Beato, propõe harmonizações com bebidas, além de oferecer os primeiros conhecimentos sobre o produto feito artesanalmente no Brasil.

Você foi cozinheiro antes de enveredar para o estudo de queijos, não é?
Sim. Me formei em design gráfico e, em 2003, fui morar em Portugal. Era moleque, queria viver a vida, conhecer culturas diferentes. Lá, fui acolhido pela minha família, que tinha um restaurante na Cinemateca de Lisboa. Trabalhei como lava-pratos por dez meses. Mas minha ideia era morar nos quatro principais países de língua latina e, em 2004, fui para a Espanha.

Como não falava a língua, acabei de novo em restaurante, uma franquia de comida italiana. Depois de um ano, virei subchef. Decidi cursar gastronomia e fiz um curso na Espanha. Cheguei a trabalhar em um hotel quatro estrelas em Maiorca, mas ao voltar para Barcelona, minha namorada, que hoje é minha mulher, foi trabalhar numa loja especializada em queijos, muito tradicional, chamada Vila Viniteca.

Como foi sua primeira experiência com os queijos?
Já vivia há cinco anos em Barcelona, mas não falava catalão. Fiz a entrevista na loja e me chamaram para trabalhar com os queijos  eram 350 tipos, de toda a Europa, com área de maturação do produto dentro da loja. Eu cuidava dessas câmaras, das compras e das vendas. No começo, fiquei completamente perdido: na época, eu podia descrever uns dez queijos, mas 350… Percebi então que havia muitas perguntas a responder e isso me inquietou. Fiz um curso de produção de queijos, onde aprendi a fazer todas as famílias de queijos. Depois disso, fui me envolvendo, pesquisando, me relacionando com produtores. Acabou virando uma tara: para onde viajo, busco referência de queijos locais. Decidi que queria me dedicar àquilo.

O que mais te atrai neste ramo?
O queijo tem uma coisa bacana, que é valorização de uma cultura. Uma vinícola cheira a vinho, a uva; um alambique cheira a cana, a garapa; um lagar, a azeitona; agora, uma queijaria cheira a porco, galinha, estrume! Uma fazenda produtora de queijo não tem glamour como uma vinícola. E um produtor de laticínios ganha pouco dinheiro. Essa é uma das grandes dificuldades do queijo, e isso também acontece na Europa. Mas no Brasil é ainda pior, pois as pessoas não têm a cultura do queijo. As coisas não dependem apenas do produtor quando se fala em queijo, mas do comerciante e do consumidor. Isso me chamou atenção, pois questões sociais me interessam.

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Como foi sua volta ao Brasil?
Saí da Vila Viniteca porque queria voltar. Fiz uma viagem de três meses pelo país, visitei várias regiões de Minas… Daí surgiu a oportunidade de trabalhar no restaurante espanhol Donostia, em São Paulo. Ao mesmo tempo, fiz o site do Mestre Queijeiro e comecei a vender queijos pela internet. Vendia queijo minas de várias regiões, como Serra do Salitre, Serra da Canastra e o queijo d’Alagoa, uma espécie de parmesão mineiro. Esse negócio foi crescendo, e um dia recebi um e-mail do restaurante Attimo.

Comecei a fornecer queijos para eles, e, logo, para outros restaurantes… Então, quando meu filho nasceu, tive que optar entre ganhar dinheiro (eu ainda era chef no Donostia) ou trabalhar naquilo que acreditava, que era o queijo. Pedi as contas no Donostia e disse ao dono do restaurante o que eu queria fazer – montar uma loja especializada em queijos, que pudesse mudar a cabeça do consumidor brasileiro. Disse a ele que iria começar uma revolução láctea no país! Eles se interessaram e ofereceram sociedade para abrir a loja.

Como foi tocar a loja no começo?
Abrimos o Mestre Queijeiro em fevereiro de 2014. Saímos em duas publicações poderosas, que deram impulso à loja, pois, embora seja um produto muito consumido, o queijo é pouco conhecido. Muita gente estranhava o preço. Nossa intenção sempre foi ser uma mercearia de bairro. Fazemos degustações, explicamos os diferentes produtos, de onde vêm e porque estão aqui.

Queríamos um atendimento mais cálido, diferente de um supermercado tradicional. Passamos por turbulências, pois foi um ano cheio de eventos, como Copa do Mundo e eleições. Esse é um comércio de rua, dependemos das pessoas entrarem aqui, além de ser um comércio de produto “novo”. Agora, com a chegada do inverno, estamos colhendo os frutos do nosso trabalho.

AM1K1015Como é a produção atual do queijo brasileiro?
Divido-a em duas vertentes: a do queijo tradicional e um novo estilo de produção, inovador. Há estrangeiros investindo em produção de queijo aqui: ao lado dos 11 tipos de queijos tradicionais, estes novos produtores estão criando novos queijos, com técnicas europeias inovadoras. Ao mesmo tempo, os produtores tradicionais estão investindo em pesquisas.

A melhora na qualidade é visível. Mas o queijo ainda carece de consumidores conscientes e interessados. Embora o consumo do queijo nos restaurantes seja cada vez maior, por exemplo, é preciso falar mais sobre ele. Gostaria muito que os chefs divulgassem mais o produto. Dizem que a revolução começa na cozinha. Não, ela começa no campo.

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Quais os maiores problemas que o queijo brasileiro enfrenta?
Legais e logísticos. A legislação que rege a produção é ultrapassada e incoerente. É preciso, primeiro, definir legalmente o que é artesanal e o que é industrial. O produto artesanal não existe para a legislação, pois as exigências sanitárias de sua produção estão vinculadas a parâmetros de grandes produtores, o que inviabiliza a produção dos pequenos.

O produtor que faz 30 quilos por dia não tem a estrutura do que faz 30 mil quilos. Em contrapartida, o agricultor familiar tem muito mais rastreabilidade. As leis, portanto, têm que ser mais flexíveis para o artesão do que para a indústria. O ganho social com uma legislação mais coerente é enorme: uma família com boa renda não sente necessidade de sair do campo. Além de evitarmos o êxodo rural e o crescimento de núcleos urbanos, ainda atraímos investimento para as pequenas cidades.

Há muita riqueza nos modos de elaborar o queijo brasileiro?
Há muita variedade. No ano passado, organizei, com o Slow Food, o Prêmio Queijo Brasil, em São Paulo. Elegemos parâmetros para afunilar a seleção de produtores, delimitando 100 produtos e 136 produtores se inscreveram. Em 2009, quando viajei pelo país, encontrei dois ou três produtores artesanais. Isso mostra um crescimento monstruoso. Não se compara aos países europeus, mas chama a atenção.

Atualmente, temos 11 tipos de queijo, entre eles o queijo de Marajó, feito com leite de búfala, no Norte; no Nordeste, os queijos manteiga e coalho; no Sul, o Serrano e o colonial; no Sudeste, o cabacinha e o da Mantiqueira. Além dos queijos minas de diferentes regiões, como o da Serra da Canastra, o da Serra do Salitre, o de Araxá, do Cerro…

Em junho você lançou Queijos Brasileiros à Mesa, com o sommelier Manoel Beato. Qual a ideia do livro?
É um livro com conteúdo teórico relacionado à produção e aos tipos de queijo, e com um mapa das regiões produtoras. Também abrange harmonização com três bebidas, o vinho, a cachaça e a cerveja. Dessas combinações, a mais interessante é com a cachaça, por ser uma bebida alcoólica emblemática e porque ela tem uma infinidade de processos de elaboração, o que faz com que seja uma bebida tão diversa quanto o próprio queijo. Alguns casamentos são clássicos, como o do queijo meia-cura com cachaça branca. O queijo aceita ainda muitas outras combinações, com café, com mel…

O seu queijo preferido?
Quem gosta de queijo geralmente prefere os potentes, que oferecem uma experiência diferente. Gosto do queijo azul de ovelha, produzido no Rio Grande do Sul. O queijo da Serra da Canastra, apesar de ser um queijo de sabor suave, apresenta qualidades sensoriais diferentes do que estamos habituados a experimentar: é um queijo que lembra muito a roça, os sabores do campo. Outro que adoro chama-se Pirâmide do Bosque, um queijo de Joanópolis, interior de São Paulo, feito com leite de cabra.

Texto: Ana Caldeira

Fotos: divulgação

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