Ingredientes


Muitas religiões baniram-no da alimentação.porco Judeus e muçulmanos condenavam-no severamente. Acusado de produzir doenças até o século XIX, o porco é um dos alimentos mais antigos – e gostosos – que o homem já experimentou.

Os porcos surgem, por exemplo, na mitologia: Circe, uma feiticeira especialista em venenos e filha do Sol, transformou os 23 homens que desembarcaram com o herói Ulisses na Ilha de Eana em porcos, com “a cabeça, o corpo, a voz e as cerdas” do mamífero, embora conservando a inteligência humana.

A simbologia em torno do porco também é grande. A deusa Kali, dos indianos, é uma porca que mata seus filhotes. Os egípcios condenavam seu consumo, embora o porco participasse dos rituais dedicados a Osíris, o deus mais conhecido do Antigo Egito. Na Idade Média, porco era símbolo de gulodice, luxúria. Já no horóscopo chinês, ele é sinônimo de cortesia e honestidade.

Os chineses foram um dos primeiros povos a domesticar o mamífero, há mais de sete mil anos. Seu antecessor, o javali, migrou da Ásia para a Europa, espalhando-se por várias regiões do planeta. No Brasil, os porcos chegaram já no início do século XVI, com os portugueses. E é por aqui que chefs de restaurantes importantes têm valorizado o produto nos últimos anos, produzindo, além de pratos saborosos, seus próprios embutidos. Chefs como Hamilton Mellão Jr., da Mello & Mellão Trattoria, e André Mifano, do Vito (ambos na capital paulista), fazem seus próprios embutidos e cortes do suíno em seus restaurantes.

Já o chef Sauro Scarabotta faz diversos produtos do porco a partir de uma carne com origem e rastreabilidade. Seu trabalho envolve os porcos caipiras das raças Piau e Nilo, e não raças que foram reproduzidas aqui com fins industriais. O manejo diferenciado desses suínos torna sua carne mais saborosa.

Pois a principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura, que lhe confere maciez e sabor. A qualidade da gordura, por sua vez, depende da raça do animal e do manejo, como criação livre e abate tardio, além, é claro, da alimentação. Há estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese – raça toscana criada desde a Idade Média, que está sendo atualmente recuperada da quase extinção – criados livres e abatidos tardiamente, que mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis.

Esses porcos caipiras, os poucos exemplares que ainda vivem no Brasil, são descendentes de antigas raças ibéricas. Antes da invasão, no início do século XX, de porcos mais rentáveis, com muita carne e pouca gordura, essas antigas raças abundavam no Brasil. Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção. Como são animais ricos em banha, não interessam numa cultura alimentar que privilegia a proteína animal.

Do porco, tudo se aproveita: suas tripas costumam ser separadas por tamanho, pois é o calibre delas que determina o tempo de maturação dos embutidos. Scarabotta explica que, antigamente, as carnes não ficavam prontas todas ao mesmo tempo, e havia produtos do porco durante o ano inteiro.

porco2Entre as carnes nobres do animal está o pernil – a peça mais valiosa –, com a qual se faz o tradicional Prosciutto di Parma e o culatello, de sabor mais delicado. Outra parte nobre é o carré, que combina gordura e carne. Há cortes de carne bem específicos, como o carré short, que é a porção dianteira e alta da costela, com mais gordura entremeada do que o carré. Quando não tem o osso, torna-se a famosa copa italiana.

Já a barriga do porco origina vários produtos. Quando curada, chama-se pancetta. Curada e defumada, vira o popular bacon. Se estiver combinada com algum corte magro, torna-se linguiça.

Até mesmo a cabeça do porco se aproveita. Com ela inteira, preparam-se terrines e rilletes. As orelhas, a língua e o miolo da bochecha podem ser consumidos salgados, e as orelhas, cozidas e fritas. O miolo da bochecha, aliás, é uma das partes mais cobiçadas do porco, pois sua carne é muito macia, de cartilagem fina, o que lhe confere uma textura interessante. A bochecha (ou guanciale) é ainda o ingrediente original do spaghetti alla carbonara. Já a canela do porco, ou stinco, compõe o famoso prato alemão eisbein.

Finalmente, o pé entra em várias preparações populares europeias, como o zampone, um embutido típico de Módena. Nem mesmo as aparas do porco escapam. Com os pedaços mais bonitos delas se fazem os salames, e com o restante, mais linguiças. Há também as linguiças de sangue, como as famosas boudin noir francesas ou as morcelas portuguesas.

A banha do porco também já desempenhou um papel fundamental na conservação das carnes. Antes do advento das geladeiras e dos conservantes. É com ela, por exemplo, que se fazem os tradicionais confits europeus. No Brasil, a banha originou um sucedâneo, o porco na lata (ou na banha), muito consumido no interior de Minas, São Paulo e Goiás.

E, é claro, não poderia faltar nesta lista de delícias a icônica feijoada. Em que pés; rabo; orelha; e linguiças do porco deliciam os brasileiros todas as quartas e sábados.

Texto: Ana Caldeira

Fotos: banco de imagens