chefA paixão pela gastronomia fez com que Amílcar Azevedo largasse a profissão de músico para dedicar-se à cozinha. Depois de passar pela faculdade de gastronomia e trabalhar em hotéis como Hyatt, em São Paulo, Amílcar juntou-se a dois colegas de turma e abriu o Nou, em Pinheiros, que desde então, consagrou-se na capital paulista como um restaurante de qualidade e bons preços.

“O Nou sempre teve essa pegada de ser um restaurante custo-benefício. Esse é o nosso lema, e sempre batemos nessa tecla”, diz o chef, que prepara para breve a abertura do Mano, o irmão mais novo do Nou. “Teremos mesas para que as pessoas comam, mas a proposta é ter produtos prontos para pegar e levar. Queremos disseminar esse conceito na cidade”, diz ele.

Você foi músico antes de ser cozinheiro, não?

Sim, fiz faculdade de música. E, trabalhando no mercado como instrumentista, perto do final do curso, descobri que não era o que eu queria. Daí me enfiei na gastronomia, porque sempre fiz churrasco, cozinhei para amigos, era o cozinheiro da turma. Em casa, curtia cozinhar com meu pai. Fui muito influenciado pelas avós, que cozinhavam super bem. Acabei o curso e comecei a fazer gastronomia imediatamente – assim que comecei, fui atrás de trabalho na área, em hotéis. Meu primeiro emprego foi na rede de hotéis Tulip. Depois, trabalhei dois anos no restaurante Grand Café do hotel Hyatt, o principal restaurante de lá, que funcionava 24 horas. Na faculdade, sempre tem aquela disputa de onde fazer estágio. Eu já me enfiei em hotel, que é uma experiência enorme. De lá, já vim para o Nou.

Como nasceu o Nou?

Assim que eu e meus dois sócios, que eram da minha turma, concluímos o curso de gastronomia, em dezembro de 2007. Nos reunimos e decidimos abrir algo juntos. De janeiro a junho de 2008 ficamos procurando um imóvel, montando o business plan. Em julho, entramos em reforma e abrimos em outubro.

Qual é o conceito do restaurante?

O Nou sempre teve essa pegada de ser um restaurante custo-benefício. Esse é o nosso lema, e sempre batemos nessa tecla. Custo de mercadoria versus preço de venda, na melhor relação custo-benefício possível. Eu e o Thiago [Del Bianco] cuidamos da cozinha e o Paulo [Souza], do salão. Caracterizamos o restaurante como sendo de cozinha variada. Eu, pessoalmente, me identifico com esse tipo de comida, que oferece opções.

www.tbfoto.com.brNOU - SP/SP - 20/10/2014Foto: Tadeu Brunelli           www.tbfoto.com.brNOU - SP/SP - 20/10/2014Foto: Tadeu Brunelli

O que você pensa do atual momento da gastronomia em São Paulo?

É difícil separar o cenário da gastronomia do cenário econômico. É um momento de crise econômica, mas é, também, de oportunidade de negócios na gastronomia. Muitos restaurantes fecharão e muitos vão abrir as portas, mas só ficarão os que conseguirem segurar a peteca: manter a qualidade dos pratos, manter o preço e manter a qualidade do serviço.

 Mão-de-obra num restaurante é um assunto complicado?

Sempre foi. A parte mais difícil do negócio é manter o nível da cozinha. No salão, geralmente temos jovens que fazem um trabalho temporário, passageiro. Mas são pessoas que, na maioria das vezes, têm facilidade de aprender o trabalho, ou seja, duram pouco mas rendem bem. Mas na cozinha o momento atual é de oportunidade. Infelizmente, boas pessoas vão perder emprego e procurar recolocação.

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Então, os estabelecimentos que estiverem saudáveis economicamente poderão captar essas pessoas. Com relação ao Nou, acho que estamos num bom momento. Somos uma casa custo-benefício e, nesse momento de crise, as pessoas querem comer bem e gastar pouco. Para nós é bom, pois também já estamos consolidados no mercado. Sempre tivemos um público definido: o cara com grana que vem a qualquer dia e aquele que junta grana para vir comemorar algo. Somos um tipo de lugar que vai se manter cheio.

Como você faz para manter-se fiel à sua proposta?

Somos o tipo de restaurante que tem clientes fiéis a determinados pratos nem temos mais um cardápio tão enxuto, mas todos os pratos têm boa saída. A decisão é, então, manter a qualidade, manter o cardápio integralmente dependendo do custo, é mais fácil fazer pratos sazonais. Mas nós temos pratos fixos. Tentamos, então, trabalhar com produtos que existem no mercado o ano todo uma das poucas exceções é a tangerina, que fora da estação fica ruim e cara. A outra é o camarão, que tem sua época do defeso.

Então, substituímos o ingrediente nos pratos que o levam (como no espaguetini com camarão e no risoto de frutos do mar) por lagostim, que é até mais nobre e, por conta da sazonalidade, torna-se mais barato. No Nou, temos um movimento mais forte no almoço. Porém, nos últimos tempos, o jantar vem sendo bom também. A região de Pinheiros é uma região mista, e daqui em direção ao Alto de Pinheiros não há muitas opções de restaurantes. Então, o jantar por aqui tem sido forte.

www.tbfoto.com.brNOU - SP/SP - 20/10/2014Foto: Tadeu Brunelli             www.tbfoto.com.br NOU - SP/SP - 20/10/2014 Foto: Tadeu Brunelli

Você assiste programas de culinária na TV?

Acho alguns divertidos. Já até participei de um deles, na GNT, chamado “Food Truck, a Batalha”. Na verdade, eu e a pessoa com quem disputei levamos muito na brincadeira. Como era algo muito diferente, fomos no clima de brincar mesmo. Mas não fez diferença no movimento do restaurante. Alguns anos atrás, houve um despertar da gastronomia para as pessoas. Os programas nacionais, de certa forma, pegaram carona nos programas internacionais, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, programas que estão no ar há muito tempo.

Então, agora, me aprece que os programas atuais são um pouco mais do mesmo, ainda mais porque alguns são mal feitos, mal pensados. Hoje em dia comida não é mais fast food, é comfort food. Em geral, então, acho isso dos programas de TV: é tudo muito rápido, eles não dão oportunidade para que os candidatos pensem, reflitam sobre o que fazem.

Você acha que as escolas de gastronomia ajudam a melhorar o nível dos cozinheiros?

Vou usar como exemplo nosso caso. Começamos o Nou achando que poderíamos ter uma mão-de-obra qualificada em faculdade. Mas logo vimos que isso era impossível muitos que saem das faculdades não tem força de trabalho, ou seja, não querem saber de trabalho pesado, de pegar no duro, não querem saber de compromisso. Daí decidimos mesclar nosso pessoal, e contratar também pessoas sem formação acadêmica, mas com experiência profissional. E, naturalmente, as pessoas que tínhamos, formadas em faculdade, foram perdendo espaço na cozinha para esse outro cozinheiro, que quer aprender e é comprometido.

Enfim, de seis anos pra cá, viemos apostando neste segundo perfil  em que há boa vontade, experiência e disciplina. Mas há, também, um problema: de alguns meses para cá, estamos sentindo falta de ter pessoas qualificadas. Estamos a duras penas, voltando um pouco atrás, buscando jovens saídos das faculdades. Isso porque tudo no Nou depende muito de mim e do Thiago. Então, decidimos também investir na formação do funcionário. Decidimos pagar a faculdade de gastronomia para um deles, por exemplo.

Você tem novos projetos para o futuro?

Sim. Estamos abrindo a Mano, uma sanduicheria na mesma rua, o irmão mais novo do Nou. O nome também vem de comer com as mãos. Apostamos nesse tipo de produto e de serviço: as pessoas pedem no caixa e esperam o produto ficar pronto. Mão-de-obra é um dos custos mais altos do restaurante. Teremos mesas para que as pessoas comam, mas a proposta é ter um expositor, com os produtos prontos para pegar e levar. Queremos disseminar esse produto na cidade, pois tem um custo operacional baixo e é um negócio de baixo investimento. Continuaremos na linha do variado  hambúrguer em algumas versões, sanduíche de salmão defumado por nós mesmos, embutidos feitos também aqui, e café da manhã.

Texto: Ana Caldera

Fotos: divulgação

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