Qualquer bom chef de cozinha hoje utiliza em seus pratos flor de sal. O sal para a alimentação tem origem na evaporação da água do mar ou origem mineral, retirado de jazidas na terra. Simultaneamente ao processo de evaporação, ocorre a decantação do sal marinho. Os oligoelementos pesados depositam-se na base e os mais leves ficam na camada superior de sal. É esta primeira camada que recebe o nome de “flor de sal”, ou seja, eles são os primeiros cristais de sal que se formam da evaporação da água do mar. Por ter também cristais mais leves e quebradiços, a flor de sal é destinada apenas à finalização de pratos, o que contribui para a textura da receita.

Já o salitre, de origem mineral, goza das mesmas propriedades do sal marinho, mas não tem iodo. Seu uso na gastronomia é bastante específico: em 90% dos casos, é utilizado somente no processo da cura. O sal pode também vir agregado a outros elementos, aportando outros matizes de sabor. É o caso do sal com especiarias ou do sal defumado, por exemplo.

Praticamente qualquer região do mundo produz sal. Entretanto, a industrialização do produto padronizou-o, diminuindo drasticamente sua produção nos moldes artesanais.

A flor de sal, a elite do sal de cozinha, possui traços de minerais, como magnésio, potássio, cálcio e zinco, essenciais à saúde. É a partir das diferentes concentrações destes elementos que nascem também as denominações de origem das diversas flores de sal, com perfis únicos de sabor e aroma, que jamais estarão no sal refinado, fácil de se obter e barato.

As salinas da região bretã de Guérande, por exemplo, produzem flor de sal há mais de mil anos. A combinação estreita entre a terra, o mar e o sol tornou essa região a oeste da França famosa mundialmente. Os estuários naturais de Guérande, os dias ensolarados e as brisas regulares criaram lagos brancos de sal milhares de anos atrás. Nessas condições de sol e brisa, forma-se uma fina camada de cristais de sal na superfície da água, camada esta recolhida em largos tanques rasos, feitos de argila.

Esta fina camada de sal, a flor de sal, é retirada por mulheres, conhecidas como “paludières” ou “fazendeiras de sal”, numa operação manual delicada, que envolve apenas uma espécie de rodo de madeira. De cor acinzentada e sabores minerais complexos, é usado para temperar de peixes delicados a carnes gordas, passando por vegetais e até pelos deliciosos caramelos com sal, um clássico bretão. Em pó fino, também é usado em pães. Temperou mais pratos franceses do que qualquer outro sal.

Na costa de Essex, no sul da Inglaterra, a produção de sal é também muito antiga: 2 mil anos, pelo menos. Há documentos que descrevem sua produção desde o século XI. Lá, no município conhecido como Maldon, as marés recuam duas vezes ao dia, e a água do mar, presa em áreas recortadas na margem do rio, fica exposta a uma combinação de sol e de vento e evapora parcialmente. A salmoura resultante é transferida para potes de barro colocados sobre o fogo. Quando a evaporação é concluída, os vasos são quebrados e o sal, removido. Atualmente, cera de 45 salinas operam na região. O valorizado sal Maldon tem cristais em forma de pirâmide.

flor de sal

Cristais irregulares e de cor branca translúcida caracterizam o sal de Aveiro, em Portugal. Ele é muito usado sobre pargo frito, e ideal para curar carne ou bacalhau. O calor intenso faz com que os cristais de sal formem-se rapidamente e, por isso, são maiores do que os encontrados em Guérande, por exemplo. Maiores e mais crocantes, mas, dizem os entendedores, menos elegantes.

Fora da Europa existem também muitos sais famosos. O sal de Maras nasce na cidade de mesmo nome, perto de Machu Picchu, no Peru. Os campos de sal encontram-se no vale sagrado dos incas, numa altitude de dez mil pés. A região, que produz sal desde antes da chegada dos incas, reúne cerca de 3 mil piscinas de sal, retirado das salinas nascentes, e não do oceano. O sal de Maras tem cristais rosados, e por isso é conhecido como sal rosa de Maras. Era usado em pratos pré-incas, como ceviches e tamales, e em pratos criollos, como lomo saltado e papas a la huancaína.

Já o famoso sal do Himalaia é extraído das minas de sal Khewra, no Paquistão, situadas no sopé do Himalaia. É a segunda maior mina de sal do mundo, com registros desde o século XIII. O sal obtido no Khewra inclui os sais vermelho, branco e rosa, e tem aromas complexos, que envolvem quase 80 oligoelementos.

No Brasil já existe a produção da flor de sal. Ela acontece nas salinas da região do rio Mossoró, no Rio Grande do Norte. Estado que produz 97% do sal do país. A flor de sal brasileira origina-se das águas do Atlântico; que invadem o leito do rio no verão. Em Mossoró, são nove meses destinados à produção de sal. Um período três vezes maior do que na Europa. Qualquer que seja a região produtora da flor de sal, uma coisa é certa; ele é muito mais interessante para a gastronomia do que o sal de mesa comum.

Texto: Paula Mendonça

Fotos: banco de imagens