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Quem nasceu primeiro. Ou quem nasceu de quem, o macarrão ou o macaron? Há macarrão doce e macaron salgado? Foi Marco Polo quem de fato introduziu o macarrão na Itália; foi Catarina de Médicis quem lançou o macaron na França? Para falar a verdade, são tantas as teorias de origem e as pesquisas, e tantos os egos pátrios, que aqui cabe mesmo o adjetivo “macarrônico”.

Cunhado em 1517; mistura de elementos que torna um idioma contaminado. Ou, no presente caso, que nos impede de identificar com exatidão os primórdios de um e outro alimento. Além do mais, o cruzamento de eventos, culturas e línguas é tamanho, que fica difícil acompanhar o fio do macarrão sem perder a linha do tempo.

Antes do lendário explorador veneziano retornar à sua cidade em 1296, carregado de pólvora e macarrão chineses, aparecia no testamento do genovês Punzio Bastione a palavra macaronis. Em referência a uma cesta de massas secas. Macaronis vem do dialeto siciliano antigo maccari, cujo significado é achatar com força, e que por sua vez é provavelmente derivado do grego makar (sagrado, abençoado) ou de makaris (alimento feito com centeio). Relatos literários do século XII já apontavam a existência de uma indústria de pasta na capital da Sicília, Palermo, denominada itrija. Ora, retrocedendo ao Talmud de Jerusalém – livro de leis hebraicas do século V a.c. –, encontraremos menções ao itriyah, espécie de massa cozida em tiras e esmagada, utilizada em cerimoniais religiosos.

Como vemos, as histórias e os registros se mesclam e contorcem feito espaguete. Mentes mais soltinhas até inventaram que o macarrão foi surrupiado do laboratório de um alquimista italiano e depois servido ao rei. Que adorou e o popularizou. Textos assírios, babilônicos e romanos têm indícios. Árabes, italianos e chineses batem boca. Mas nenhum cientista coloca sua mão no fogo ou na panela. Uma das hipóteses mais aceitas na atualidade é a origem chinesa. Em 2005, foi achado um recipiente com fios de massa cilíndrica de 4 mil anos atrás. Próximo ao Rio Amarelo. A outra é fundamentada no bom senso. Diz que a pasta é um alimento de criação espontânea e coletiva. Surgida simultaneamente entre vários povos. Logo que o homem descobriu como manipular os cereais e misturá-los com água, obtendo assim a pasta universal.

Bem, de qualquer forma, o macarrão se emaranhou pelo mundo e o mérito de aperfeiçoá-lo cabe sim aos italianos. Que elaboraram mais de 500 variedades de formatos. Incorporando a farinha de grano duro e a simbologia de felicidade e fartura. Massas longas como o espaguete, delicadas como o farfalle, cilíndricas como o penne, retorcidas como o parafuso. Na Idade Média, o termo macarrão era usado genericamente para designar qualquer tipo de massa, e ainda é, inclusive no Brasil.

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Substantivos, substanciais, de encher os olhos e a boca

Menos representativo nutricionalmente, mas não menos agradável ao paladar, ou de origem menos controversa, é esse fenômeno arredondado e multicolor que lembra um mini-hambúrguer, o macaron. A semelhança do termo francês com a palavra italiana não é mera coincidência: maccherone ou maccarone são substantivos utilizados pelos nossos fratelli em alusão a massas finas também. Embora os franceses jurem de pés juntos (assim como a Larousse Gastronomique) que a receita já era preparada desde 791, em um monastério da pequena Cormery, a versão mais aceita é que, se tudo começou num monastério, ele ficava na Itália.

De início, a iguaria não passava de um biscoito de amêndoas sem recheio, similar aos amaretti. A transformação começou em 1533, quando a florentina Catarina de Médici casou-se com o rei Henrique II da França, e levou consigo os chefs confeiteiros que detinham a receita secreta do doce, então degustado exclusivamente pela nobreza. Em território francês, as primeiras a desvendarem a química dos biscoitinhos foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, em Nancy: farinha de amêndoas, açúcar e claras em neve. Mas só após a Revolução Francesa o macaron começou a se popularizar, a partir do momento em que outras congregações passaram a produzi-lo fora dos quatro muros. Ele evoluiu de forma diferente em cada região da França, sempre conservando seus três ingredientes essenciais.

A grande revolução, no entanto, só ocorreria no começo do século XX. Pelas mãos de Pierre Desfontaines Ladurée, renomado patisseur que colou os dois discos de merengue com um recheio cremoso de ganache de chocolate, e deu um acabamento liso na superfície dos macarons. Depois vieram as cores e deram forma definitiva ao macaron parisiense, crocante por fora, macio por dentro, inesquecível por inteiro. Como seria de se esperar, o soberano da pâtisserie francesa ganhou versões pelo mundo. Os macaroons ingleses e americanos (ditos macaroons) levam coco ralado em vez de amêndoas; em Porto Rico também, onde são conhecidos como besitos de coco; na Índia, adicionou-se castanha-de-caju e na Espanha, a variante leva avelãs e mel.

Após décadas meio que em banho-maria. O macaron voltou à moda com sedução e criatividade multiplicadas. Virou febre em todas as confeitarias e fez do autêntico macaron parisiense objeto de desejo em vários países. Basta dar um giro pela Cidade Luz. A cada nova estação, as vitrines exibem um espetáculo de cores, perfumes e sensações sem fim. Regados a caramelo, pistache, framboesa, café e até foie grass. A fama se justifica, tanto que há o Dia Mundial do Macaron, 20 de março.

Quando se comemora a queda da Bastilha mesmo?

Texto: Fábio Angelini

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