Texto: Paula Mendonça

Fotos: banco de imagens

Nos últimos anos, comer caviar tornou-se um dilema gastronômico em quase todo o planeta. Isso porque com o passar dos anos, estas ovas salgadas e maturadas de esturjão quase desapareceram, por conta da sobrepesca do peixe no Mar Cáspio. Onde já se concentrou a maior quantidade de esturjões do mundo. A pesca do esturjão, ameaçado de extinção, sofreu uma série de restrições e regras em nível internacional. Em 2008, foi considerado banido das mesas pelo CITES (Convention on International Trade in Endangered Species on Wild Fauna and Flora), um tratado internacional para evitar que espécies se tornassem ameaçadas ou extintas por causa do comércio internacional. Assim, o esturjão, um peixe com mais de 250 milhões de anos de vida (mais pré-histórico do que os dinossauros!) tornou-se uma espécie protegida em todo o território da União Europeia.

Desde então, o caviar encontrado no mercado vem de variedades domesticadas. Criadas em bacias e gaiolas de concreto, em quase uma centena de fazendas espalhadas por mais de 20 países. São lugares tão distintos quanto Israel, Estados Unidos, China e Uruguai, além de praticamente todos os países europeus. O resultado é que, se antes o ingrediente tinha uma identidade, agora o país de origem já não tem importância: vencem as ovas de melhor sabor. Pois antes, o melhor caviar vinha do Mar Cáspio, que fornecia quase toda a iguaria consumida no planeta.

Tanto é que, certa vez, o americano James Beard, famoso autor de livros de cozinha, comentou: “A ova da fêmea do esturjão provavelmente já assistiu a mais casos internacionais importantes do que todos os dignitários russos juntos”. A cidade de Astracã, na Rússia, foi um centro de produção de caviar desde o século XVI, embora há pelo menos mil anos os russos já consumam o produto. Durante a primavera, os esturjões selvagens (o que resta deles) costumam deixar as águas levemente salinas do Mar Cáspio e migram Rio Volga acima para botar seus ovos, o que os tornou vulneráveis aos pescadores com suas redes.

Com exceção de uma das quase 30 espécies de caviaresturjão conhecidas – a sterlet -, todas vivem no mar. No inverno, entretanto, começam sua jornada de volta aos estuários, passando por regiões mais temperadas para deixar seus ovos – uma fêmea selvagem chega a carregar até dez milhões deles. A extinta União Soviética foi, por muito tempo, a única produtora de caviar. Mas na década de 1950, fábricas iranianas instalaram-se nas costas do Cáspio, e passaram a produzi-lo.

Embora o famoso escritor François Rabelais mencione o caviar em sua obra Pantagruel, escrita em 1532, poucos franceses conheciam a luxuosa iguaria até o início do século passado. Foi durante a Exibição Universal de 1925, em Paris, que os irmãos Melkom e Mougcheg Petrossian – da centenária butique que leva seu sobrenome e referência no produto – promoveram degustações de caviar entre os franceses e descobriram a falta de familiaridade deles com a iguaria. Charles Ritz também parece ter sido promotor do caviar, ao colocar, à época, as delicadas ovas permanentemente no cardápio de seu luxuoso hotel Ritz.

Na Petrossian, o caviar Beluga, o mais caro de todos, de tamanho maior e cor cinzenta, agora vem da Bulgária. Já o Ossetra, menor e antigamente oriundo também do Mar Negro, nas costas da Ucrânia e da Romênia, chega da Itália. O caviar do esturjão Transmontanus, também conhecido como branco e comum nas águas do Pacífico, atualmente é um dos best-sellers da loja, e é produzido na pequena cidade de Elverta, em Sacramento, Califórnia.

Aliás, até o século XIX, quem fornecia a maior parte do caviar consumido no mundo eram os Estados Unidos. Mas sua pesca predatória nas águas do Rio Delaware fez com que as empresas que cuidavam do negócio migrassem para Astracã. Em 1917, com os comunistas, Astracã havia se tornado o principal produtor mundial de caviar. A produção silvestre de caviar foi, entretanto, suspensa entre 2008 e 2011. Para permitir o aumento dos estoques e, em 2009, o Irã tomaria a dianteira em termos de volume de produção.

Luxo e sedução ainda estão atrelados ao produto. Mas tiveram que ser reinventados. Comerciantes europeus de caviar, como Petrossian e Kaviari, inventaram outras maneiras de promover suas “novas” iguarias. Agora não mais adquiridas dos peixes selvagens do Mar Cáspio. Na Petrossian, a mais extravagante é uma edição limitada de uma lata de metal artesanalmente trabalhada. Semelhante a uma caixa de chapéu.

Quando cheia de caviar, peixe defumado, vodca e outras iguarias, chega a custar 10 mil euros.

Em alguns anos, portanto, em lugar da Rússia, será comum encontrar caviar vindo da China. Que exporta ovas de esturjões cultivados nas frescas águas do lago Hangzhou desde 2006. E, embora não tenha o glamour de um raro caviar dourado da época dos czares. Conserva na cor um pouco da memória daqueles áureos tempos. E, ao final, ainda teremos ovas para brindar com Champagne.

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!