Do ora-pro-nóbis ao zimbro

ORA-PRO-NÓBIS: “Rogai por nós”. Diz a lenda que esta cactácea-trepadeira ganhou o nome porque era colhida do quintal de um pároco, na mineira Sabará. O frango com ora-pro-nóbis é estrela também da culinária de Tiradentes. Suas folhas carnudas são comumente refogadas. Mas só mesmo rezando para encontrá-la, pois apesar do grande potencial gastronômico e nutritivo, fora do estado ela é desconhecida. Muitos acreditam que seu cultivo em larga escala poderia até revolucionar a alimentação da humanidade.

PASTITSIO: Embora a receita tenha influências da cozinha veneziana e lembre uma lasanha, o “makaronia me kima” ou pastitsio é um prato grego típico. Elaborado com macarrão de forno em camadas, carne moída (de cordeiro), molho béchamel e muitos outros condimentos habituais às culinárias da Turquia e do Oriente Médio. Não é à toa que seu nome deriva do italiano “pasticcio”, que quer dizer bagunça.

QUIBEBE: Ou picadinho piauiense. Prato tradicional do sul desse estado, preparado com abóbora cozida, picada e temperada. Além de salsinha e cebolinha, às vezes leva carne-de-sol, dendê, leite de coco, e rende um cremoso purê. Palavra nascida de “kibembe”, vocábulo quimbundo (de Angola) cuja tradução é “abóbora esmagada”.

RETROGOSTO: No original francês, “arrière-goût”; em inglês, “aftertaste”; em espanhol, “regusto”. Não é relembrar os sabores dos tempos passados, é a sensação gustativa-olfativa deixada pelo vinho instantes após ser ingerido. De acordo com os enólogos, quanto mais tempo durar o gosto, melhor o vinho. Aplica-se o termo a charutos, cafés e outros alimentos também.

SALTEAR: O termo sauté é até mais conhecido que a tradução em português. Sauté, do verbo francês “sauter”, quer dizer pular, saltar. Saltear é semelhante à técnica de fritar em fogo bem alto, só que com pouco óleo ou manteiga, apenas até dourar (selar) toda a superfície do alimento. É o vai-e-vem incessante da frigideira que impede a comida de grudar no fundo e preserva o sabor. Uma ótima ginástica para os braços.

TAMALE: Ou tamal, segundo os mexicanos. Pode-se dizer que é a pamonha da América Central. Uma massa de farinha de milho, embrulhada e cozida em folhas de milho ou bananeira, recheada com carnes, vegetais, queijos, frutas ou pimentas. A receita remonta à época pré-colombiana e o nome vem de “tamalli” (língua asteca náuatle), que significa envolto. E haja tamale, pois há milhares de variedades no país.

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UMAMI: O primeiro gosto percebido pelo ser humano, o do leite materno, não é doce, salgado, azedo ou amargo. É umami, o chamado quinto sabor, descoberto em 1908 e descrito como agradável, pungente, suave e duradouro, uma sensação aveludada na língua. Descobriu-se que é comum em alimentos com altos níveis de glutamato, inosinato e guanilato. Certos peixes e queijos, o molho de soja, tomates maduros e cogumelos são umami, palavra sem tradução. Umami é umami em qualquer idioma.

VINAGREIRA. Nada a ver com vinagrete. É a folha da Hibiscus sabdariffa L., planta vinda da África e bem popular no Maranhão, onde protagoniza um grande prato nacional, o arroz de cuxá, que agrega camarão seco salgado, pimenta-de-cheiro e pimenta murici. Denominada também como azedinha, groselheira, língua-de-vaca, caruru-azedo e hibisco, que é o nome das sépalas que envolvem o fruto, e a parte da planta mais utilizada no Sul do Brasil (em chás, sucos e geleias).

WOK. A famosa panela chinesa (kuo, em mandarim) está cada vez mais presente na cozinha mundial. E não é pra menos. Seu design, com fundo raso e formato côncavo, foi pensado para que toda a superfície mantenha a mesma temperatura. Ela esquenta muito, requer pouco óleo, e prepara frituras, refogados e grelhados com incrível rapidez, sem que os alimentos esturriquem, percam a crocância ou o teor nutricional. Um moderno instrumento de precisão, nascido há milhares de anos.

XERÉM. Papa salgada de farinha de milho, tradicional no Algarve português, em Cabo Verde e no Nordeste do Brasil. O prato, que é acompanhado por ingredientes característicos de cada lugar onde é feito, passou de alimento de escravos e tropeiros a destaque na alta gastronomia. Exemplo: risoto de xerém servido com carré de leitão glaceado na geleia de cachaça. Há receitas com carne-seca, galinha, amendoim, castanha de caju. Em Minas, xerém é canjiquinha, no Sul é quirera, em Duque de Caxias é bairro.

YAKITORI. Os japoneses também têm suas comidinhas de boteco e informais barracas de rua, as yatai. Um dos pratos mais concorridos por lá é o yakitori, pedaços e miudezas de frango no espeto de bambu, grelhados sobre carvão vegetal, e apreciados junto com molho tare (mistura de mirin, molho de soja e açúcar). Além de praticamente obrigatório nos festivais nipônicos, é mais procurado pelos boêmios, que não dispensam a companhia do saquê ou mesmo da cerveja.

ZIMBRO. Nome indo-europeu que significa “junco”. É um arbusto de regiões temperadas, com pseudofruto escuro, aromático e levemente picante. Cientificamente, Juniperus communis. “Junípero” deriva do holandês genever, que conduziu à palavra gin. Isso mesmo, não fosse o zimbro, não haveria o gin, que é destilado da planta e de outros cereais. Gastronomicamente, o zimbro é usado para condimentar carnes de sabor forte e marinados, e seu óleo tem aplicações em aromaterapia e perfumaria.

Texto: Fábio Angelini

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