Foi preciso que o cozinheiro colombiano Dagoberto Torres dagobertodeixasse a terra natal para mergulhar nas raízes de sua cozinha. Discípulo de Alex Atala, Torres decidiu, no restaurante Suri – aberto no início de 2008 com sócios brasileiros, aliar as técnicas e os pratos tradicionais de seu país aos produtos disponíveis no Brasil. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra.

O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino americanas”, explica Dagoberto, que também se uniu a produtores de São Paulo para produzir ingredientes da sua cozinha por aqui. O chef também comanda o restaurante Maiz, ao lado do Suri, e é co-autor do livro “Ceviche – do Pacífico para o Mundo”.

“O ceviche pertence a vários países da América do Sul, e todos têm amor por este prato. Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, define. A seguir, o chef fala de sua experiência no Brasil e das culinárias de seu país.

Como é a sua história com a cozinha?

Nasci em Chaparral, pequena cidade no interior da Colômbia. Cresci no campo. Faz parte da tradição de famílias colombianas, como a minha, que todos participem dos preparativos de comidas de festas, sempre comandados pelas avós. Assim, aos oito anos, eu limpava folhas de bananeira. Já maior, cortava-as, e assava mandioca e bananas. Cozinhar sempre fez parte da minha vida, embora, por muito tempo, isso não se configurasse como profissão para mim. No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira: aos doze anos, vendia laranjas no mercado, picolés na farmácia de meu pai… Por causa das farmácias, meus pais viajavam, e eu reclamava da comida que faziam para mim. Daí, minha mãe me introduziu mais na cozinha.

Qual foi seu primeiro trabalho em cozinha?

Meu primeiro negócio com comida foi uma barraquinha de cachorro quente, na frente da farmácia de meu pai. Depois, tive uma pizzaria e, aos dezoito, meu primeiro restaurante, que servia comidas para hóspedes do hotel da minha avó. Foi uma boa experiência, porque cometi muitas burradas. Mesmo aí, não vi a atividade como profissão. Só quando iniciei e interrompi outros cursos (cheguei a entrar em medicina) é que segui os conselhos de uma namorada e fui fazer curso de cozinha. Quando acabei, trabalhei no Sofitel e, ao mesmo tempo, estagiei no melhor restaurante de Bogotá na época, o Harry Sasson [atualmente, 24o lugar no Latin Americas 50 Best Restaurants]. O chef [que dá nome ao restaurante] era o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano. Depois de trabalhar em outros lugares, como o Leo Cocina y Cava, comecei a pensar em viajar pelo continente americano, para ter outras experiências. Nas pesquisas, logo encontrei o D.O.M., do Atala. Em dezembro de 2007, aos 24 anos, desembarquei em São Paulo.

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Como foram suas primeiras experiências no Brasil?

Decidi não bater na porta do DOM diretamente, pois nem sabia falar português. Aprendi um pouco do vocabulário de cozinha e logo arranjei trabalho como auxiliar de grelha num restaurante da Vila Madalena. Meses depois, fui ao restaurante do Alex. A primeira resposta não foi positiva – era uma fila de gente querendo estagiar ali -, mas dias depois me chamaram. Estagiei dois meses e, então, algo muito bom aconteceu.

O que aconteceu de bom?

Soube que o Massimo Bottura [da Osteria Francescana, em Módena] cozinharia no espaço de eventos do D.O.M.. Consegui me incluir entre os cozinheiros, de tanto que pedi. Massimo me viu de uniforme (era para eu ficar quietinho, no canto) e me colocou para trabalhar. Logo em seguida, fui contratado para o setor de eventos do D.O.M. Isso mudou minha vida. Algum tempo depois, o Alex me contratou para o restaurante, onde fiquei mais de um ano. Foi então que percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul. Naquela época, falava-se da cozinha francesa, mas não da latino-americana. Cevicheria, ninguém conhecia. E, depois que meu ceviche fez sucesso entre a brigada do D.O.M., vi um nicho esperando para ser ocupado.

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Foi assim que você abriu o Suri?

Quando saí do D.O.M., voltei para a Colômbia. Abri um pequeno restaurante, no centro de Bogotá. Quatro meses depois, me mandaram um e-mail do Brasil: estavam interessados num projeto de cevicheria que eu havia começado a elaborar antes de sair daqui. Começamos um trabalho por e-mail e, seis meses depois, no início de 2010, o restaurante Suri estava pronto e eu, de volta.

Como você concebeu a cozinha do Suri?

Tivemos várias mudanças desde a abertura. Estranhamente, tive que sair da Colômbia para olhar para a minha cozinha. Novamente, o Alex me influenciou. Eu o via falando com amor dos produtos brasileiros. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra. O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas.

E o ceviche?

O ceviche, nosso carro-chefe, pertence a vários países da América do Sul, e todos têm amor por este prato. Para mim, era importante que nossas preparações fossem reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sentissem perto da comida. Por isso, nosso balcão: todas as cevicherias têm balcão, ceviche e cerveja. Confesso que no início errei, porque ensinava a técnica para as pessoas fazerem em casa, mas faltavam produtos, como o ají amarillo. Então, conheci produtores de São Paulo e começamos a produzir ingredientes aqui – o que foi um processo longo. Entendi, assim, que tinha que olhar o meu entorno. O Suri, então, começou a ganhar maturidade. Trazemos nossas técnicas, nossos pratos de tradição e usamos produtos daqui.

Você vê semelhanças na sua cozinha e na nossa?

Sim. Essa separação que achamos que há entre nossas cozinhas é falta de conhecimento. A primeira vez que fiz feijoada colombiana aqui, uma funcionária cearense me disse que a mãe dela também usava a banana para engrossar o feijão (nossa tradição manda que a usemos “cortada” com colher). Quando experimentei acarajé aqui, achei fantástico. Pouco depois, em Cartagena, descobri que se comem, com o café, buñuelos de frijol, ou seja, bolinhos feitos de feijão, mas sem recheio. Quanto mais nos aprofundamos, mais quebramos barreiras. Cada vez mais compartilhamos gostos, amores e técnicas.

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E como você caracterizaria a cozinha da Colômbia?

Primeiro temos que entender que, apesar de ser um país pequeno, a Colômbia tem o Atlântico, o Pacífico, a Amazônia, os Andes e os Llanos orientales, uma região de planície que se alaga todos os anos com a chuva, como o Pantanal do Brasil. Também não temos estações, mas dois momentos: época de água e de seca. Nossos climas são determinados pela altitude. Também, nós nos fechamos a outras influências durante muito tempo. Assim come-se na casa do dono da empresa o que se come na casa dos empregados. Somos orgulhosos de nossa comida.

Quais são os produtos-base desta cozinha? 

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Nos Andes, temos muitos cozidos com carne de porco, cordeiro e tubérculos. Na Amazônia, idêntica à de vocês (falamos português e espanhol na fronteira), compartilhamos texturas, ingredientes e cultura.

No Pacífico, para onde os escravos fugiram no passado, há leite de coco, óleos de palma, banana, peixes e frutos do mar, queijos salgados. Lembra a Bahia. Na região do Atlântico, há os doces em conserva, pois foi porta de entrada para os espanhóis. E nos Llanos, temos o gado, a capivara, os vaqueiros….Mas nessas regiões, todos comemos diariamente sopas: dizemos que há pratos de sopa e de seco no menu! Temos mais de 300 tipos de sopas.

Você lançou um livro…

“Ceviche, do Pacífico para o Mundo”, expressa essa paixão pela técnica, pelo prato, para deixá-lo mais perto das pessoas. Ele foi concebido com a jornalista Patricia Moll, e apresentamos as características mais marcantes do ceviche em países da América Latina. Além da parte histórica e das vivências dos países com o prato, trazemos algumas receitas que criamos aqui no Suri, com produtos do Brasil.

Texto: Ana Caldeira

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