Durante as últimas semanas de julho e as primeiras semanas de Envero (5)
agosto,  no Hemisfério Norte, acontece um dos momentos mais belos e interessantes do desenvolvimento do vinhedo, o “envero”. O dicionário vitivinícola é bastante extenso, e a maioria de suas palavras procede principalmente do grego e do latim, como é o caso da palavra “envero”, cuja origem é o latim e se compõe de duas palavras, “em” e “variare”, cujo significado é variação do aspecto.

E é isso mesmo o que acontece com os cachos das uvas mudam, transformam-se, alteram sua cor… e com essa mudança, a planta indica-nos que a maturação da uva começou. O “envero” é um grato presente da natureza. Nesse momento podemos observar como, de forma progressiva, durante apenas alguns dias, os grãos de uva mudam sua cor, do mais intenso verde até os tons malva e arroxeados nas variedades tintas; e nas variedades brancas, para tons de amarelo. É um espetáculo que devemos observar e conhecer, além de entender o que está por trás desta impressionante transformação.

O “envero” acontece nas uvas brancas e tintas?
Sim, o “envero” é mais visível nas variedades tintas, devido ao contraste cromático durante essa fase, mas a mudança da cor verde das uvas acontece tanto nas brancas – quando o verde passa para amarelo, quanto nas tintas, quando o verde passa para o vermelho claro e escurece paulatinamente.

Trata-se de uma fase crítica e determinante do ciclo biológico da videira, já que durante o “envero”, o crescimento do cacho e dos talos que sustentam as bagas paralisa-se, e esses vão perdendo a clorofila de suas células, dando lugar à aparição da pigmentação definitiva da uva e do talo.

Dependendo da climatologia e da situação geográfica do vinhedo, o “envero” desenvolve-se em um amplo espaço de tempo, durante os meses de julho e agosto no Hemisfério Norte, e entre os meses de janeiro e fevereiro no Hemisfério Sul.

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O resultado é sempre o mesmo: as uvas mudam de cor e começam a adquirir a tonalidade que finalmente terão quando estiverem maduras. Na variedade tinta, do verde intenso característico – resultado da acumulação de clorofila -, a uva passa para tons rosáceos, que pouco a pouco vão escurecendo até alcançar o tom roxo final. Já nas variedades brancas, o verde inicial irá se transformar em amarelo.

Essa mudança não afeta somente a aparência da uva. Outras reações metabólicas acontecem no interior dela, e a mais evidente é que o sabor amargo e ácido começa a ficar mais doce, e os talos ou partes verdes do vinhedo ficam marrons e perdem flexibilidade.

Do ponto de vista enológico, este é um ponto de inflexão no desenvolvimento da uva. Trata-se de uma etapa crucial no ciclo vegetativo da videira, a maturação da uva inicia-se nesse momento, e junto à contagem regressiva para a vindima, que acontecerá (quando o processo se desenvolve normalmente) de 40 a 50 dias depois. A partir daí, o enólogo deve ficar atento, mais que nunca, a todos os sinais que o vinhedo exterioriza, parametrizando o potencial das uvas para a próxima colheita.

O que acontece nas uvas?
Reduz-se ou se anula a fotossíntese da baga, e a acidez e os aromas herbáceos diminuem progressivamente. Durante este período, a uva começa a acumular açúcar e sintetizar os aromas varietais, assim como os precursores e compostos fenólicos, que são os responsáveis pelo sabor, aroma, cor e estrutura dos vinhos, que alcançarão seu ponto máximo de maturidade fisiológica.

Mas nem tudo aumenta na uva, também se reduzem os ácidos. O conteúdo de ácidos orgânicos, como o málico, diminui progressivamente. Esta redução está fortemente relacionada com o fator clima. Nas regiões mais cálidas, por exemplo, sua diminuição é mais marcada.

O “envero”, essa singular alteração de cor da pele da uva, também traz riscos, já que a maturação também implica em um amolecimento da pele. E uma vez que nem tudo são boas noticias, temos que ficar atentos para não levar a maturação ao limite e, assim, ter problemas de saúde.

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A duração do “envero” é bastante ampla e dependerá de diferentes fatores, como a variedade; o clima e as ações do viticultor sobre o cultivo. Seu desenvolvimento é progressivo. E, desde o início nas primeiras uvas, e de modo visível, pode durar um ou dois dias por uva. Até 15 dias para completar o “envero” em todo o cacho. É uma etapa sensível para a planta; já que nela acontecem reações bioquímicas que podem sofrer alterações por agentes externos. Como o excesso de calor ou falta de água. Ou ações equivocadas pelo viticultor; que podem bloquear o sistema vascular da planta e complicar o “envero”.

Atualmente, e dada a relevância do envero no vinhedo. São utilizadas técnicas de cultivo para melhorar essa fase. Com o objetivo de que as etapas do envero ocorram simultaneamente em todo o vinhedo. Além de reduzir o seu tempo procurando uma maturação mais precisa; que permita que as bodegas possam conduzir suas uvas para objetivos enológicos predefinidos.

Texto: Alberto Pedrajo

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