LUIZ

“Capitão que moda é essa, deixe a tripa e a cuié
Home não vai na cozinha, que é lugá só de mulhé
Vô juntá feijão de corda, numa panela de arroz
Capitão vai já pra sala, que hoje têm baião de dois…”

Luiz Gonzaga tocou para Harry Trumann, Eurico Gaspar Dutra e Evita Perón, mas dizem que ele não sabia ler nem escrever, apenas assinar o nome. Que mal sabia fritar um ovo, pois não cozinhava nunca. Que apreciava os sabores regionais, em especial bode, mandioca cozida, carne-seca desfiada e galinha de capoeira. O seu xodó mesmo, no entanto, era o baião de dois, preparado toda semana por Dona Mundica, a fiel cozinheira da casa. E devia gostar mesmo, já que compôs uma música em homenagem ao prato, em parceria com Humberto Teixeira.

O genial instrumentista, responsável pela difusão do baião como gênero musical e dançante, também se consagrou como porta-voz do baião de dois enquanto criação nordestina e patrimônio nacional. Como base, ele leva o arranjo preferido do brasileiro: arroz e feijão. O nome baião de dois vem daí, de dois elementos que encaixam tão perfeitamente na panela quanto um casal que desliza fugaz pelo salão, ao som do baião. Além do feijão de corda cozido e temperado, que depois pareia com o arroz, adiciona-se normalmente queijo coalho, manteiga de garrafa, carne de sol (ou carne-seca), toicinho e cheiro-verde.

É um prato completo e denso, forjado nos tempos difíceis e na secura do agreste, que não permite o desperdício. Nascido do reaproveitamento dos grãos na hora do jantar, da necessidade de dar sustento aos vaqueiros e ao povo sofrido do sol a sol. Apesar dessa aparente simplicidade, não se engane: quem come um baião de dois bem feitinho não costuma esquecer. Nas mesas da Paraíba, ele é conhecido como rubacão – palavra da época em que o cozido era complementado com carne de arribaçã, a pomba do sertão. Na República Dominicana existe o moro, uma espécie de mexido de arroz e feijão com carne.

Já no Brasil, a receita ganhou muitas variações de ingredientes: creme de leite, pimentão, coentro, costelinha de porco, fava, cebolinha, tomate, nata. Sem mencionar que cada cearense é dono da sua própria fórmula de baião de dois. E o nosso Gonzagão, cearense da cidade de Exu, que teve obras gravadas inclusive no idioma rapanui, verbalizava com sensibilidade ímpar os aspectos alimentares e hospitaleiros da sua gente. Mas na hora da comilança, preferia o seu baião de dois mais puro e rústico, com pouca carne e queijo frito dentro da caçarola.

 

Baião de Dois, por Dona Mundica 

Tempo de preparo: 60 minutos baiao
Rendimento: 5 porções
Dificuldade: fácil

Ingredientes:
– ½ kg de feijão
– ½ kg de arroz
– Carne, galinha ou linguiça (a gosto)
– ½ kg queijo frito
– 1 cheiro-verde
– ½ pimentão verde
– 1 tomate

Modo de preparo:
– Corte o queijo em cubos, frite e reserve.
– Cozinhe o feijão.
– Coloque o feijão cozido, com caldo, em uma panela grande.
– Misture o cheiro-verde, pimentão e tomate picados com o feijão.
– Ponha a carne na panela.
– Adicione o arroz e deixe-o secar no caldo da carne, dos temperos e do feijão.
– Com a mistura seca, adicione o queijo frito. Está pronto.

Texto : Fábio Angelini