O jovem chef de cozinha paulistano, Daniel Martins, apesar da pouca idade, tem apenas 28 anos, acumula boas experiências vivenciadas no Brasil e na Europa. Iniciou sua carreira no Arola 23, ao lado do chef Sergi Arola enquanto ainda estava na faculdade.

Em busca de mais conhecimento, partiu para a Europa, e teve a oportunidade de trabalhar em renomados restaurantes, como no italiano Il Piastrino, estrelado pelo Guia Michelin e no suíço  Kunsthof.

Ao retornar ao Brasil, assumiu a cozinha do Bardega, wine bar no Itaim Bibi, onde é responsável pela criação dos pratos e do controle de qualidade, colocando em prática o conhecimento adquirido na Europa, nas criações de iguarias da charcuteria e da cozinha variada, valorizando os produtos de pequenos produtores em combinações clássicas que compõem o cardápio.

Sobre voltar a trabalhar na Europa ou abrir seu próprio restaurante, o chef afirma: “Tenho vontade de retornar para buscar novos ingredientes e aprender mais, mas não tenho vontade de ficar. O meu lugar é aqui mesmo. Por enquanto não penso em abrir um restaurante próprio. O meu negócio é o fogão”.

A seguir, um bate-papo com o chef.

 Como você decidiu se tornar chef de cozinha?
Quando criança passava grande parte de meu tempo fora da escola, na cozinha junto de minha avó. Foi assim que tomei gosto e me apaixonei pelas panelas e pela profissão de cozinheiro.

Como foram as suas experiências na Europa?Fantásticas pelas novidades e oportunidade de conhecer novos ingredientes e estilos de trabalho diferentes. Difícil pela distância da família e amigos.

Como é o seu trabalho no Bardega?
Chefio a cozinha da casa, atuando no desenvolvimento de cardápios e no controle de qualidade. Graças a Deus, adoro e não fujo de um fogão.

Como você pensa no cardápio para harmonizar com os vinhos da casa?
Trabalho juntamente com os sommeliers da casa e, após muitos testes, encontramos as respostas.

Você mescla experiências europeias com ingredientes artesanais. Como é esse trabalho?
O estilo de trabalho europeu é muito interessante, pois é carregado de técnicas apuradas e muito bem desenvolvidas. Procuro trabalhar atuando com as técnicas precisas que aprendi e ingredientes artesanais de pequenos produtores brasileiros.

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Você também prepara alguns embutidos na casa. Como surgiu a ideia de coloca-los no cardápio?Preparamos alguns itens da charcutaria clássica como o bacon, pastrami, presunto de pato e alguns outros curados. A ideia veio da paixão que os cozinheiros da casa tem por esses produtos e suas técnicas.

 Você também tem uma linguiçaria, não é? Como é o seu trabalho por lá e como surgiu a ideia de criá-la?
Juntamente com o sócio Pedro Bichir tivemos a ideia de começar um trabalho diferente de linguiças frescais. Estávamos cansados da mesmice e de sermos enrolados com subprodutos carregados de aditivos químicos e corantes. A nossa proposta é de produzir boa linguiça, saborosa e saudável.

O cenário da boa gastronomia no Brasil vem crescendo a cada dia. Cada vez mais, vemos pessoas querendo saber o que consomem e valorizando os pratos. Como você avalia essa mudança?
Acredito que com o crescente contato com a gastronomia e hospitalidade de outros países o consumidor brasileiro passa a ser cada vez mais crítico e exigente com a nossa própria cozinha. Isso ajuda a desenvolver os nossos produtos e o modo de serviço brasileiro.

 O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? E nos ingredientes de outros países?
O que mais me encanta nos ingredientes brasileiros é a originalidade e a diversidade. O que mais me aborrece é a falta de compromisso com o padrão de qualidade de alguns fornecedores. E nos ingredientes de outros países o que eu mais valorizo é o padrão de qualidade.

Qual é a sua comida preferida? E bebida?
Gosto extremamente de ostras frescas e de boa cerveja.

 Quais são os seus planos para o futuro e qual é o seu conselho para os chefs que estão ingressando na área?
Ainda tenho uma imensidão de técnicas e sabores para conhecer. Preciso seguir estudando e pesquisando muito por toda a minha vida. Meu conselho para os chefs que estão ingressando na área é estudem. Leiam muito, conheçam produtos e produtores e é claro, sejam apaixonados pelo dia a dia na cozinha. Tratem sempre com muito respeito todos que trabalharem com vocês. O resto é consequência.

Texto: Amanda Ivanov
Fotos: Keiny Andrade

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