Texto: Fabio Angelini

maioneseEm 1756, tinha início a Guerra dos Sete Anos. O Rei Luís XVI enviou seu general, o Terceiro Duque de Richelieu, para arrebatar dos ingleses a ilha espanhola de Minorca. O primeiro sítio conquistado pelos franceses foi a capital Mahón (hoje simplesmente Maó), fundada por volta de 200 a.C. por Magon, irmão de Aníbal, o célebre comandante cartaginês. Para festejar a vitória, o chef de Richelieu foi incumbido de preparar um festim – o que não era tarefa das mais fáceis em um cenário de batalha e escassez de alimentos.

A intenção dele era usar ovos e nata no molho que seria servido junto com a comida, mas na falta da nata, o criativo cozinheiro decidiu usar azeite e sal, emulsionando o preparado a frio. O resultado foi aclamado por todos os comensais e o creme batizado como mahonnaise, em referência à cidade. Depois, desembarcando na França, tornou-se mayonnaise.

O que nenhum francês ou inglês tinha como prever é que a maionese ganharia projeção intercontinental e viria a ser um dos molhos mais populares e famosos do mundo. Que ostentaria um museu em Tóquio, o Mayo Terrace, com direito a workshops e degustações. Que teria uma versão produzida à base de banana verde, a bananese, inventada por um estudante de Engenharia de Alimentos de Goiânia. E que surpreenderia a todos até mesmo com uma maionese sabor de maconha, cujo fabricante jura de pés juntos que o tetraidrocanabinol não é ingrediente e que nenhum cliente vai “viajar na maionese”, embora ele possivelmente o tenha feito para criar o produto. Se isso é coisa de holandês? É sim.

Não que seja incomum o banquete de variações, diferentes do tradicional ovo mais óleo mais limão (ou vinagre) mais sal. Afinal, estamos falando de um condimento de textura e sabor distintos, base de vários outros molhos, que acompanha e valoriza saladas, sanduíches, wraps, massas, carnes e, além disso, pode ser aromatizado de infinitas maneiras. Maionese de abacate, de frios, de soja, de vinagrete, de legumes, de tofu, de creme de leite e por aí vai. Versatilidade à parte, é importante saber que toda maionese precisa de um emulsificante, do elemento que dá liga entre dois líquidos que não se misturam em condições normais, como a água da gema e o óleo. Na maionese convencional, a lecitina presente na gema faz esse papel, mas há quem utilize goma xantana, leite ou requeijão.

Na gastronomia moderna, parece haver uma tendência de usar a maionese para arquitetar outras iguarias menos habituais. Ou adaptá-la ao gosto local. No Japão ela é combinada ao wasabi ou ao chili vermelho para conceber sushis. Sabe como se come batatas fritas nos Países Baixos? Com uma miscelânea de ketchup e maionese. No leste europeu, é corriqueiro mesclá-la ao iogurte. Enquanto que a mayonesa – maionese sabor de limão muito peculiar – lota as prateleiras dos supermercados mexicanos. Já na culinária mediterrânea, um prato emblemático é a Bouillabaisse complementada com maionese rouille, que leva açafrão, alho picado, pimenta-do-reino e requeijão light.

No que diz respeito à balança e à saúde, a maionese já foi taxada de inimiga das dietas. Especialmente aquela feita em casa, com alto teor calórico. Felizmente, isso mudou e as calorias foram reduzidas à metade com a versão industrializada. E mais ainda com a opção light. Elas têm menor concentração de óleo e ovos e maior de água. Ou utilizam amido modificado em vez de ovos. Além de trazerem gorduras vegetais benéficas (provenientes da canola, do azeite, do girassol). Vitamina E e ômega 3, um forte aliado no combate ao colesterol ruim.

Mas não se alarme. Porque aquela deliciosa maionese caseira não precisa ser banida da sua vida. Apenas ter um consumo controlado. No máximo, duas colheres de sopa ao dia. Dicas: para agregar mais nutrientes à maionese, acrescente alho, orégano, alecrim, salsinha e cebolinha, e cuidado com os pratos, lanches e as porções que a acompanham. Talvez sejam eles os verdadeiros responsáveis pelos quilinhos extras.

“Mas e a tal da Salmonella?”, você lembra. Saiba que a maionese não é tão culpada quanto parece. O vilão da história é o ovo cru. Suscetível à presença dessa perigosa bactéria que eventualmente causa gastroenterite, febre entérica e até septicemia. Como ela pode estar tanto na casca quanto na gema, a recomendação dos nutricionistas é lavar bem os ovos antes e cozinhar bem. Sem deixar a gema mole. Também é mais seguro consumir a maionese em até dois dias. Aqui, ponto para a maionese industrial, que utiliza ovos pasteurizados e não oferece esse risco.
Exceto aquela já velha conhecida entre nós e que se autointitula “a verdadeira maionese”. Caso acreditemos num certo líder religioso que, numa tradução livre e toda sua, converteu a tradicional marca em “homem do inferno”.

O pastor brasileiro começou a aprender inglês há pouco tempo. Bem pouco mesmo.

 

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