Texto: Fábio Angelini

inozA pista arqueológica mais antiga de uma fogueira data de mais ou menos 800 mil anos. Os nossos antepassados foram iluminados com o lampejo da faísca e aprenderam a produzir o fogo. Sem o qual não haveria calor e vida, foguetes e receitas flambadas. E nem panelas.

Foi o fogo que tornou as caças mais esquisitas, palatáveis. Os primeiros receptáculos para cozinhar em fogo direto eram peles e estômagos de animais, imunes à temperatura. Há esquimós que ainda preferem o processo, acredita? Cascos de tartarugas e moluscos também fizeram as vezes de panela. Há 15 mil anos, vieram os potes de cerâmica. Os protótipos das panelas atuais surgem 5 mil anos atrás, caldeirões enormes de pedra (e depois de cobre e bronze), impossíveis de transportar durante a mudança das tribos. Naturalmente, a inovação seguinte veio com os recipientes portáteis, na Mesopotâmia, Grécia e em Roma.

panelaO caldeirão de ideias ficou vazio até o século XVII, quando entram em cena novas frigideiras, chaleiras e panelas. No século XVIII, foi a vez das panelas de ferro ou cobre revestidas de estanho, e as de ferro fundido esmaltadas, que não diferem tanto das francesas Le Creuset de hoje. Mas os consumidores ansiavam por utensílios menos pesados. O desenvolvimento da metalurgia trouxe o alumínio em 1890, substituindo o ferro fundido na fabricação de panelas. E o alumínio ainda é o elemento mais empregado, pela sua leveza, preço e condutividade térmica homogênea, que cozinha tudo por igual. Ponto negativo: certos alimentos causam maior liberação de alumínio.

Uma série de experimentos com ligas metálicas ao longo de quase cem anos, liderados por muitos cientistas, países e fins distintos, culminou com a invenção do aço inoxidável, no início do século XX. O inox é uma liga de ferro com cromo (que confere a propriedade antiferrugem) e níquel (que acrescenta durabilidade e barra o calor). Pode apresentar pequenos traços de manganês, molibdênio, cobre e titânio.

Desde então, o inox participa ativamente de incontáveis avanços tecnológicos da humanidade, desde um simples garfo até uma nave espacial. Suas qualidades são únicas: alta resistência à corrosão e temperaturas elevadas, facilidade de limpeza e moldagem, baixo custo de manutenção. É inerte e 100% reciclável.

A vida da panela de aço inoxidável, porém, não foi fácil até recentemente: acontece que o inox concentra calor onde a chama toca (não é bom condutor), exigindo atenção para não deixar queimar a comida. A intensa curiosidade culinária, a evolução das técnicas gastronômicas e os novos tipos de fogão ajudaram neste ponto, gerando mais pesquisas. Apareceram outros materiais e soluções para incrementar a performance do utensílio e resolver o problema. Foi assim que a panela de inox ganhou um fundo termodifusor recheado de alumínio. Adeus, alimentos grudados e arroz carbonizado.

O inox não descasca, não escurece, não altera sabor, aroma ou cor de alimentos e bebidas. É realmente o material mais nobre e talhado para as transformações físico-químicas que tanto apreciamos. Logicamente, quem pilota deve saber o que está fazendo. Óleos e frituras, por exemplo, costumam dar um baile mesmo nos profissionais.

Parece que a panela de inox, pela sua robustez, é também a mais requisitada nas manifestações que ficaram conhecidas como panelaços.

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