Existe uma máxima na culinária que diz: quem faz a comida é o tempero.


Para falar um pouco da história dos condimentos brasileiros, não posso deixar de citar Câmara Cascudo.


Historiador que provou empiricamente que a tradição de utilizar temperos no Brasil é milenar. Ou seja, muito anterior à colonização.

Antes da chegada dos portugueses e negros havia inúmeras tribos, que habitavam as terras que posteriormente vieram a ser denominadas de brasileiras.

De acordo com o autor, os índios tinham conhecimento de técnicas e recursos específicos para a produção dos alimentos, como por exemplo, a extração do sal de águas marinhas e utilização deste para enaltecer o sabor.

As cunhãs eram as cozinheiras oficiais das tribos e faziam da pimenta amarela e pimenta vermelha temperos essenciais e indispensáveis para a panela indígena.

Eram consumidas verdes ou maduras e até mesmo secas, maceradas com farinha de mandioca ou misturadas com sal.

Revelavam-se igualmente acompanhantes indispensáveis para leguminosas e pescados em geral.

A mistura de pimenta seca e sal recebia o nome de ionquet, usado tanto para temperar como também para conservação do alimento por vários dias.

No Brasil, por ser um território muito extenso, tanto com regiões litorâneas como não litorâneas, havia tribos indígenas que não faziam a ingestão de sal.

E no lugar desse incluíam no alimento outras substâncias salinas, como por exemplo a argila (barro).

No caso, adicionavam-na à água usada para cozer, tendo como resultado a mesma característica do sal em aperfeiçoar o sabor.

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Ou então, se utilizavam da queima da madeira para salgar os alimentos, pois o sal das cinzas era uma substância bastante rica em potássio.

Outra característica dos indígenas era o modo de preparo dos cozidos, de longa duração de cocção o que, ao mesmo tempo, dava aos alimentos um sabor peculiar.

Esses ficavam longas horas em ebulição incessante e as panelas estavam sempre ao fogo.

Já os utensílios utilizados e empregados pela cultura indígena foram os:

  • Pilões de pau;
  • Colheres de pau;
  • Cestas e peneiras de tecido ou de taquara;
  • Folhas de bananeira;
  • Palhas de milho;
  • Panelas e potes moldados no barro.

Posteriormente, de acordo com os registros de outro historiador, Gabriel Soares.

Havia outro tempero importante utilizado na panela indígena.

Uma erva chamada nhambi, planta com folhas e aroma semelhante ao coentro.

Sendo consumida crua e ou como tempero de diversos alimentos.

Mais tarde foi descoberta como sendo uma espécie de coentro. Conhecida como coentro de pasto.

Um exemplo típico da influencia indígena sobre a cozinha brasileira é a famosa Moqueca baiana.

Cujos ingredientes indispensáveis são o peixe fresco, o azeite de dendê, a pimenta malagueta e coentro de pasto.

Assim, podemos dizer que a trilogia sal, pimenta e nhambi (coentro) são temperos quinhentistas.

Com mais de 500 anos na culinária brasileira e ao mesmo tempo registram a etnia indígena na tradição da panela brasileira.

Na cidade de São Paulo, podemos encontrar alguns restaurantes que servem pratos com elementos da culinária indígena.

Como tucupi, pato no tucupi, peixe assado na folha de bananeira, tacacá, moqueca baiana e outros.

São alguns deles: Amazônia, Brasil a Gosto, Dalva e Dito, Jiquitaia, Maní e D.O.M.

Este último pertence ao renomado chef de cozinha Alex Atala. Que tem estudado a utilização de formigas em seus pratos.

As formigas são comumente consumidas por etnias indígenas da região amazônica.

Texto: Priscila Urbano